La viande de veau provient de jeunes bovins, généralement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf. Sa viande devient alors de la « viande de bœuf ».
Différents Types de Viande de Veau
Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée. La viande de veau Peter's Farm fait partie de cette catégorie. Après 8 mois, la viande devient de plus en plus foncée et l'on parle alors de « viande de veau rosée ». À partir de 12 mois, elle prend le nom de viande de bœuf. Elle a alors une couleur rouge.
La composition des aliments dispensés aux veaux dépend de l'âge de l'animal et peut avoir une influence sur la couleur de la viande. Le développement de la couleur de la viande est cependant aussi déterminé génétiquement.
Comparaison entre Viande de Veau et Viande de Bœuf
La viande de bœuf provient de bétail laitier et de boucherie de différentes races. La viande de bœuf à rôtir ou à cuire à l'étuvée demande un temps de préparation plus long que les mêmes pièces de viande issues d'un veau. Pour le bifteck et l'entrecôte, le temps de préparation est pratiquement le même. Outre une texture plus grossière, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle du veau.
Qualités de la Viande de Veau
La viande de veau se caractérise par sa qualité élevée, sa tendreté et sa saveur intense. En raison de sa texture très fine, notre viande de veau est particulièrement tendre et se prête à de multiples préparations. La viande de veau est en général très digeste et contient peu de cholestérol.
Comme l'indique l'Agence de sécurité alimentaire des Pays-Bas (Nederlandse Voedingscentrum), la viande de veau est riche en vitamines et minéraux, tels la vitamine B1 et la vitamine D, en protéines et en fer. Maigre et pauvre en sodium, la viande de veau figure dans la roue des aliments (Schijf van Vijf) pour une nutrition saine.
Les Différents Morceaux de Veau
Le veau propose plus d’une quinzaine de délicieux morceaux. Mais d’abord, il faut s’assurer que sa couleur est légèrement rosée avec un gras clair et nacré. Voici quelques exemples de morceaux et leurs utilisations :
- Longe, filet, épaule: Dans le cas d’une cuisson en cocotte ou au four.
- Escalope de veau (quasi ou noix): Pour une pièce à poêler.
- Collier, poitrine, tendron, flanchet, jarret: Quant aux plats en sauce.
Détails sur certains morceaux:
- Collier: Muscle de l’encolure, le collier fait partie des morceaux dits "avants" peu connus.
- Poitrine: Muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes.
- Tendron: Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
- Haut de côtes: À bouillir ou à sauter, le haut de côtes est un bon fournisseur de blanquette.
- Flanchet: Morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux.
- Sous noix: Muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes.
- Noix: Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin.
- Quasi: Morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire, l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
- Longe et filet: Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse.
- Côtes découvertes: Appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.
Conservation et Préparation de la Viande de Veau
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson. Pour quelle reste moelleuse, la viande de veau doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces puis cuite à feu doux. En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.
Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier aluminium, à lentrée du four encore chaud. Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte, Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
Pour optimiser le goût dun quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile dolive, aromatisé dun bouquet garni. La viande de veau trop cuit parait plus sec que la viande de boeuf. Ceci est causé par le fait que le veau est moins gras que le boeuf.
Conseils supplémentaires:
- Le veau se découpe en moins de morceaux que le boeuf.
- Utiliser une petite poêle pour éviter que les graisses ne carbonisent, utiliser une poêle dont la taille se rapproche le plus possible de la taille de la viande.
- Ne pas saler les grillades Ne pas saler en début de cuisson : cela attire les sucs en surface, et empêche la viande d'être bien saisie. On garde ainsi toute la finesse et la tendreté de la viande.
Les Différentes Catégories de Bœuf
Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?
Côté femelles :
- La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.
- La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !
Côté mâles :
- Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué.
- Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …
- Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.
- Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau !
TAG: #Viand