La valeur nutritionnelle et l'importance culturelle de la viande de lama

La viande de lama est une source rare de protéines, facile à digérer et riche en fer, zinc et vitamines B. Composées à 100 % de viande de lama, elles sont sans céréales, sans conservateurs ni arômes artificiels. Grâce à la lyophilisation, la viande conserve sa saveur naturelle, son arôme et sa valeur nutritionnelle ; aucun de ses nutriments essentiels n'est perdu. Les friandises au lama sont une friandise unique, composée d'un seul ingrédient, conçue pour les animaux les plus exigeants.

Le rôle des paysans andins et la consommation de viande

Jusqu'à nos jours, on a continué à considérer les paysans andins en fonction du rôle de petits producteurs d'aliments et de matières premières qui assurent le ravitaillement urbain, l'industrie et, dans certains cas, l'exportation, rôle qui leur a été attribué au sein de l'économie nationale. Bien que la société dominante déstructure et ravage le monde andin, les recherches récentes permettent de découvrir et de com­prendre avec quelle habileté les paysans - qui vivent dans des condi­tions de plus en plus défavorisées et dans des contextes de plus en plus complexes - planifient leur survie et reproduisent leurs pra­tiques productives et culturelles. Ils y parviennent grâce à plusieurs stratégies, à partir de leur connaissance de l'écosystème andin et de l'auto-identification avec ce dernier, comprenant ses cycles, rythmes et rationalités. Le défi, qu'affrontent aussi bien les anthropologues que les spécialistes du développement sur le terrain, est d'observer la consommation apparemment peu importante de viande et aussi de se plier eux-mêmes à la même diète. En d'autres termes, on peut dire que même lorsque les paysans vivent dans des conditions extrêmement difficiles, ils savent s'alimenter et survivre : ils s'autoravitaillent et envoient les excé­dents sur le marché national.

Dans ce cadre, ils souffrent d'un déséquilibre constant entre leurs multiples tentatives de protéger leurs propres écosystèmes des agressions permanentes de la technologie agricole et leur existence. Ils tentent de résister à la politique dite de développement national, laquelle néglige et marginalise les sociétés andines. Sur ce point, les études recherchent les continuités andines à travers l'histoire, l'ethnologie et l'analyse des faits contemporains, de manière à tenter de comprendre comment fonctionnent le mécanisme et la logique de ces structures. On a sug­géré que le cycle des différents rituels qu'observe la population andine régule l'élevage et donc la consommation de viande et sert à créer et à distribuer des réserves de protéines, au moment où les gens en ont le plus besoin pour se garder en bonne santé. Les méca­nismes rituels de ces fêtes font que la consommation et la distribution de la viande de cochon d'Inde, de porc et de camélidés sont optimales et réglées dans le temps comme dans l'espace.

La manière la plus ancienne de cuisiner, qui persiste de nos jours, s'appelle huatia ou pachamanca en quechua et pap'i en aymara. On fait un trou de 50 cm de diamètre dans la terre ; par-dessus on fabrique un four en forme de coupole, avec des pierres presque planes et de taille moyenne, en laissant beaucoup d'espace entre elles. Près de la base, une ouverture permet de remplir l'intérieur du four avec du bois et des feuilles sèches qu'ensuite on allume. On maintient le feu pendant 2 heures, jusqu'à ce que les pierres soient incandescentes. Lorsque le four est très chaud, on le démonte.

Une partie des pierres sont placées côte à côte et de manière uniforme sur une couche végétale ou à même le sol. Puis on dispose la viande, le poisson et les autres aliments au‑dessus de ces pierres pour qu'ils cuisent. On laisse de faibles espaces entre les aliments pour que la chaleur soit bien distribuée. Par dessus on placera une couche de pierres chaudes, et ensuite d'autres aliments et d'autres pierres, jusqu'à le remplir. Finalement, on couvre le tout avec une couche de feuilles et de branches sur les­quelles on étend des chiffons ou des couvertures, et dans certains cas de la terre. On laisse ainsi le tout pendant environ 2 heures. Lorsque l'ensemble est refroidi, on défait le monticule.

Méthodes traditionnelles de conservation de la viande

Une caractéristique de la culture andine a toujours été de conserver et d'accumuler la production le plus longtemps possible. Dans le cas de l'alimentation, la conservation et le stockage des comestibles ont suivi ce principe. Les méthodes de conservation dépendaient des conditions géographiques afin de profiter des varia­tions climatiques tout au long de l'année. Les différentes manières de conserver et de stocker, aujourd'hui utilisées par les Indiens, ont des origines très anciennes et ont été pratiquées sans aucun doute avant la période inca.

La viande est aussi conservée traditionnellement en la séchant au soleil, coupée au préalable en tranches fines. La viande fraîche qu'on voulait garder peu de temps était séchée sans sel ; pour une conservation plus longue, elle était salée convenablement des deux côtés. Les tranches salées étaient étendues au soleil pendant 6 à 8 jours jusqu'à ce qu'elles deviennent sèches et dures. La viande sèche sans os s'appelle charqui ; avec les os elle se nomme chalona. Il est nécessaire de la tremper dans l'eau avant de la cuisiner.

Elles peuvent être divisées en quatre catégories :

  1. la déshydratation, qui peut se faire par congélation ou par assèchement ; salaison et assèchement ; assèchement par le soleil ou par aération.
  2. la cuisson : cuisson et assèchement ; cuisson et congélation ; cuisson, refroidissement et recuisson.
  3. cuisson au gril et réduction pour fabriquer des farines.

Le lama dans la gastronomie moderne et traditionnelle

Cela fait dix ans que le lama s'est invité sur les tables des restaurants de luxe de la région, qui proposent par exemple un carpaccio de lama accompagné de quinoa et saupoudré de parmesan, le tout surmonté de petites feuilles de salade. La gastronomie traditionnelle indigène utilise elle depuis longtemps la viande de lama, notamment pour ses bénéfices par comparaison avec la viande de boeuf, de poulet, de porc ou de mouton. En Bolivie, "nous avons de la bonne viande comme le lama, qui contient un faible taux de graisse, mais qu'il convient de consommer avec modération", a assuré Vicky Aguilar, responsable de l'unité alimentation et nutrition du ministère de la Santé.

Présent dans les contrées lointaines et les fermes pédagogiques, le Lama est un animal très paisible et de belle apparence. Il est très apprécié en Amérique du Sud pour la qualité de sa laine et sa puissance à transporter des charges en montagne. Le Lama : ses origines et son évolutionLes Lamas seraient apparus il y a plus de 5 000 ans dans les Andes, en Amérique du Sud ; son ancêtre est le guanaco qui vivait à l'état sauvage - à 4 500 mètres d'altitude. Au fil du temps, cet animal a peu à peu été domestiqué par la population autochtone pour sa laine, sa viande et comme bête de somme. Leur élevage s’est poursuivi jusqu’à aujourd’hui, principalement au Pérou, au Chili et en Bolivie.

Fiche d'identité du Lama

  • Nom scientifique : Lama glama
  • Classe : Mammifère placentaire, sous-famille des Laminis
  • Ordre : Artiodactyle
  • Famille : Grands Camélidés
  • Taille : 1,25 m à 1,50 m / hauteur au garrot : 1m à 1,25 m
  • Poids : 80 à 120 kg (standard)
  • Durée de vie : 20 ans parfois davantage
  • Répartition : Amérique du Sud (aujourd'hui domestiqué, on le retrouve dans plusieurs pays du monde)
  • Habitat naturel : plateaux désertiques en hauteur

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