Viande de Daim : Recettes Faciles et Savoureuses

Le daim représente, pour les Anglais, le summum de la venaison. Comme qualité de chair et comme taille, ce gibier tient le milieu entre le cerf et le chevreuil.

Civet de Gibier : Recette Détaillée

Ingrédients :

  • 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
  • 1 os de parure et 1 os de veau
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
  • 20 grains de poivre
  • 2 baies de Genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 30 g de Farine (30 g par litre de liquide ajoutée)
  • 75 cl de vin rouge de Bourgogne
  • Huile de tournesol
  • Gros Sel et poivre
  • Maïzena

Étapes :

  1. Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)
    1. Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
    2. Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
    3. Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
  2. À la fin de la marinade :
    • Récupérez le vin dans un saladier à part.
    • Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part.
    • Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
  3. Préparation du civet
    1. Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
    2. Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
    3. Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
    4. Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
    5. Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
    6. Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
    7. À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
    8. Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs. Transvasez le jus filtré dans la cocotte et faire réduire sur feu plus ou moins fort jusqu'à l'onctuosité souhaitée.
    9. Réintroduisez les morceaux de viande dans la sauce ainsi réduite.
    10. À la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur.
    11. Avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.

Conseils et astuces :

  • L'os de veau apportera la gélatine nécessaire à la liaison de la sauce.
  • Pour enlever un éventuel goût d'amertume, vous pouvez diluer dans la sauce 3 grammes de chocolat noir amer par litre de liquide.
  • Vous pouvez accompagner cette recette d'un gratin dauphinois ou d'une purée de carottes.

Filet de Daim Façon Wellington : Une Relecture Festive

Sans doute connaissez-vous le bœuf Wellington, un plat traditionnel à la fois raffiné et festif. Le chef Matthieu Otto nous livre sa « revisite » de ce grand classique : le filet de daim façon Wellington.

Pour réaliser cette recette, le chef Matthieu Otto privilégie le daim, une viande qu’il considère plus juteuse, et plus adaptée pour un repas de fête. C’est d’ailleurs le plat qu’il sert à son restaurant en cette période de Noël ! La recette reste toutefois identique : la viande est enveloppée dans un mélange de champignons de Paris, foie gras et échalotes, puis recouverte de pâte feuilletée. La cuisson à l'étouffée permet à la viande de conserver tout son moelleux et tous ses arômes.

Préparation :

  1. Commencez par nettoyer les champignons, puis coupez-les en petits dés.
  2. Faites chauffer l'huile d’olive dans une cocotte avant d’y faire saisir le filet de daim sur toutes les faces.
  3. Ajoutez le beurre dans la cocotte pour y faire revenir les échalotes. Une fois qu’elles sont ramollies, ajoutez les champignons. Salez et poivrez, puis laissez revenir 5 min en remuant de temps en temps.
  4. Retirez la préparation du feu et laissez refroidir avant d’ajouter les dés de foie gras. Ajoutez ensuite le persil haché et mélangez bien le tout.
  5. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle sur un plan de travail fariné. Répartissez le mélange champignons/foie gras sur la pâte.
  6. Salez et poivrez le filet de daim avant de le déposer au centre de la pâte garnie. Rabattez la pâte sur la viande de façon à l'envelopper entièrement.
  7. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tout avec l'œuf battu. Percez quelques trous dans la pâte avec un couteau pour laisser s'échapper la vapeur.
  8. Préchauffez le four à 220°C et enfournez pour environ 15 minutes (contre 30 minutes pour du bœuf). La pâte doit être bien dorée, de façon uniforme.

Filet Mignon de Daim à la Sauce Grand Veneur

J’ai la chance de pouvoir obtenir régulièrement du gibier. Cuisiné avec une sauce grand Veneur, on est généralement sûr de régaler ses invités. Ce soir, c’est un filet mignon de daim qui sera à l’honneur dans nos assiettes, accompagné de pommes de terre vapeur.

Préparation Simplifiée :

  1. Ajoutez ensuite la marinade de vin et baissez le feu.
  2. La viande doit mijoter sur feu doux pendant 30 minutes (prévoyez 45 min pour une viande plus épaisse le cas échéant).
  3. Retirez la viande du feu et réservez. Filtrez le jus de cuisson à l’aide d’un tamis.
  4. Dans une cocotte, vous réalisez le roux : faites fondre 20 g de beurre et ajoutez la farine en pluie. Mouillez avec le jus de cuisson et délayez bien de manière à ne pas former de grumeaux.
  5. Ajoutez enfin la gelée de groseilles et les airelles, mélangez bien. Disposez la viande dans la cocotte et faites chauffer à feu doux pendant 10 min environ. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

TAG: #Recette #Viand

En savoir plus sur le sujet: