Depuis un certain moment maintenant, la viande de bœuf Black Angus fait des émules sur le marché. Les bouchers se targuent de présenter cette viande sur leur comptoir. En outre, les grands chefs prennent du plaisir à la cuisiner. Quant aux fins gourmets, ils se délectent tout simplement rien qu’au son de ce fameux nom. Mais qu’a-t-elle vraiment de si particulier ?
Qu'est-ce que le Black Angus ?
Le Black Angus (officiellement « Aberdeen Angus ») tire son nom des comtés d’Aberdeen et d’Angus, situés dans le nord-est de l’Écosse. On retrace ses premières apparitions documentées aux XVIIIe et XIXe siècles, où des éleveurs locaux cherchaient à améliorer les aptitudes laitières et bouchères de leurs bovins. Toutefois, c’est principalement pour la viande que la race a été sélectionnée, les caractéristiques laitières demeurant secondaires par rapport à la qualité de la chair.
Durant le XIXe siècle, des sélectionneurs tels que Hugh Watson ou William McCombie ont joué un rôle majeur dans la formalisation des standards de la race. Ils mirent l’accent sur l’absence de cornes (caractère “polled”), la robe noire et l’excellente capacité d’engraissement. Le Herd Book (livre généalogique) de l’Aberdeen Angus voit le jour vers 1860, fixant définitivement les critères distinctifs de la race et unifiant les efforts d’élevage à l’échelle nationale.
Particularités de la race Black Angus
Le Black Angus se reconnaît facilement grâce à sa robe noire et sa morphologie trapue. La vache de cette race pèse environ 700 kg contre 900 kg pour un taureau. Il s’agit d’un animal naturellement sans cornes. En outre, c’est une espèce particulièrement calme et docile.
Les qualités de la viande de boeuf Angus
Le gras intramusculaire, qui nous fait tant apprécier le boeuf Angus, est lié à ses conditions d'élevage. La rusticité et la robustesse du boeuf Angus permettent un élevage dans des conditions naturelles, avec une alimentation majoritairement voire exclusivement en pâture. C'est ainsi que cette race noble donne une viande persillée, fondante, avec de subtiles notes florales et de noisette. L'élevage extensif favorise également une teneur élevée en Oméga 3 et 6, ainsi qu'en vitamine A, visible à la couleur rouge soutenue de cette viande d'exception.
De nature calme, le boeuf Angus n'est pas sujet au stress qui peut, le cas échéant, apporter de l'acidité à la viande de boeuf.
Autre avantage majeur de la viande de boeuf Angus, elle supporte avec bonheur la maturation, y compris une maturation longue, ce qui confirme sa place au rang des viandes d'exception.
L'histoire du Black Angus
En 1873, l’écossais George Grant importe la race en emmenant quatre taureaux avec lui au Kansas (États-Unis). Deux de ces taureaux sont présentés lors de l’exposition de bétail de la ville. Le public se retrouve alors médusé par ce bœuf noir et écorné. Ensuite, Grant a eu l’idée de croiser ses taureaux avec des vaches du Texas. Face à ce franc succès, entre 1878 et 1883, les grands troupeaux de Black Angus se sont alors formés après l’achat de 12 000 têtes en Écosse.
La renommée du Black Angus déborda les frontières britanniques à la fin du XIXe siècle, lorsque des spécimens furent exportés aux États-Unis, au Canada, en Argentine et dans d’autres régions du monde souhaitant développer une filière bovine de qualité. En Amérique du Nord, l’accueil fut particulièrement chaleureux : dès les années 1880, l’Aberdeen Angus apparut dans les concours agricoles, supplantant peu à peu d’autres races moins adaptées aux conditions locales ou à la demande en viande persillée.
En France, l’introduction de la race Angus est plus récente. Depuis quelques décennies, des éleveurs enthousiastes ont implanté des troupeaux, notamment dans des zones herbagères (Massif central, Normandie, Bourgogne…), appréciant la rusticité, la facilité de vêlage et la qualité bouchère de l’Angus.
Le persillage, secret de la tendreté
Les viandards sont d’accord : le Black Angus compte parmi les meilleures viandes au monde. Et pour cause ! Cette viande possède une texture unique. Son persillé lui offre un équilibre des plus harmonieux entre la chair et le gras. Le secret : Le persillage exceptionnel de la viande de black angus.
Mais détrompez-vous, si visuellement l’entrecôte de black angus semble grasse pour un novice, ce n’est absolument pas le cas une fois en bouche. Le persillé de cette viande lui permet de rester tendre et juteuse en bouche. Que du plaisir pour les papilles !
Composition nutritionnelle
Notez que par rapport aux viandes des autres races, le Black Angus détient un taux des plus intéressants en bon gras. En chiffres, cela se traduit par environ 110 milligrammes de cholestérol pour un morceau de 100 grammes. Par ailleurs, sachez que le Black Angus est exempt de sodium et de glucides. En revanche, il est riche en oméga 3.
Le Black Angus se singularise par un marbrage (persillé) appréciable, signifiant qu’il contient des filaments de graisse intramusculaire donnant saveur et tendreté.
- Protéines de haute qualité : ~20-25 g de protéines pour 100 g de muscle. Les acides aminés indispensables y sont présents, favorisant la construction musculaire.
- Graisses modérées : Si l’animal est essentiellement nourri à l’herbe, la proportion de gras total reste modérée (3-6 %). En feedlot, le marbrage peut atteindre 8-10 %. Les gras insaturés, notamment oméga-3, sont plus élevés chez le “grass-fed”.
- Fer héminique : La viande rouge constitue l’une des meilleures sources de fer héminique, plus biodisponible que le fer végétal.
- Zinc et sélénium : Favorisent l’immunité, la synthèse hormonale (notamment testostérone).
- Vitamines B : Le Black Angus apporte des quantités notables de B12 (nécessaire à la formation des globules rouges, au fonctionnement nerveux), B3 (métabolisme énergétique) et B6 (cofacteur enzymatique).
- Goût et satiété : La viande persillée est perçue comme plus savoureuse, incitant à la mastication et à la satisfaction gustative.
Côté gustatif, le Black Angus présente une saveur d’exception avec des notes herbacées ainsi qu’un subtil arôme de noisette.
Morceaux de choix
Parmi les meilleurs morceaux de cette viande d’exception, l’entrecôte de bœuf Black Angus est sans doute le plus prisé. Doté d’une texture fondante et d’un goût subtil, il se prête parfaitement aux cuissons rapides comme le grill ou la poêle, permettant de préserver toute sa saveur.
La côte de bœuf Black Angus est un autre morceau d’exception, apprécié pour son persillé généreux qui apporte une profondeur de goût unique et une tendreté incomparable. Ce morceau se distingue par sa saveur intense et sa cuisson idéale au barbecue ou au four.
Enfin, la bavette d’aloyau Black Angus est un choix privilégié pour les amateurs de viande savoureuse. Ce morceau, légèrement moins tendre que le filet, se caractérise par son goût intense et sa texture plus ferme, parfaite pour une cuisson saignante ou à point.
Comment choisir sa viande Black Angus ?
Notez qu’un bœuf ne peut appartenir à la race Black Angus que s’il possède une robe noir intense à au moins 51 %. Autrement, on parlera tout simplement d’Angus. Ce dernier peut par ailleurs arborer une robe rousse. Bien que partageant les mêmes gènes, la viande de ces deux races diffère par le persillé.
Attention aux provenances qui ne sont pas toujours indiquées car le "Black Angus" affiché à la carte des restaurants correspond généralement à un boeuf Angus américain, importé d'Europe en 1900, et dont les conditions d'élevage diffèrent sensiblement. Toutefois le boeuf Black Angus certifié américain bénéficie d'un mode d'élevage sain et d'un cycle d'engraissement uniques qui en font un authentique trésor gastronomique aux USA, avec deux catégories, "Choice" et la catégorie reine dénommée "Prime". Le steak black angus et l'entrecôté black angus y sont des pièces de choix.
Conseils de cuisson
Une fois la viande cuite, pensez à d’abord patienter quelques minutes. Le mieux est de déguster la viande sans la noyer dans la sauce ou autre garniture… Mais bien sûr, si vous ne pouvez pas vous passer de sauce, nous vous recommandons d’en verser un peu sur la viande. En faire trop pourrait manifestement altérer la saveur de celle-ci.
Laisser reposer votre viande de boeuf AngusAlexandre, notre chef boucher nous l'a souvent répété, il faut absolument aérer et remettre à température votre viande de boeuf au moins une demi heure avant cuisson pour un steak angus par exemple (et plus pour les grosses pièces). Cela permet à la chair de se détendre et de reprendre sa belle couleur rouge au contact de l'oxygène de l'air. Autant l'emballage sous vide préserve votre viande de l'oxydation, autant il prévient tout contact avec l'oxygène et donc il modifie momentanément la teinte de votre viande de boeuf Angus.
Côté assaisonnement, nous vous conseillons de saler légèrement votre viande de boeuf Angus peu avant la cuisson pour éviter qu'elle ne dessèche. Quant au poivre, il perd de sa saveur lors de la cuisson et peut, s'il brûle, devenir un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer après cuisson votre viande de boeuf Angus.
En tout cas, cette viande noble se cuisine selon tous les goûts. Grillé, au four, en cocotte, sur une plancha, etc.
Accompagnements pour le boeuf Angus
Que servir pour accompagner votre boeuf Angus ?
Les accompagnements traditionnels selon les régions vont des pommes de terre sautées aux frites au four, des pommes vapeur ou en robe des champs aux haricots verts ou coco plats. On aime aussi le boeuf Angus avec une bonne ratatouille, une piperade ou une purée, des légumes rôtis au four ou encore des tomates provençales. N'oubliez pas les aubergines farcies à la mozarella et aux tomates séchées qui sont un régal avec le boeuf en général et le boeuf Angus en particulier.
Nous vous vous proposons un large choix de légumes frais en provenance de Rungis pour accompagner votre boeuf Angus avec des produits frais de qualité.
Tableau récapitulatif
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Origine | Écosse (Aberdeen et Angus) |
| Apparence | Robe noire, sans cornes |
| Texture | Persillée, tendre et juteuse |
| Goût | Notes herbacées, arôme de noisette |
| Utilisation | Grill, four, poêle, barbecue |
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