La crème au beurre est une préparation de base incontournable en pâtisserie. Comme son nom l’indique, elle est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. C’est la couverture la plus facile à travailler et elle est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Les Ingrédients de Base
Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. Le beurre doit être pommade, surtout pas fondu. Le sucre est l'autre composant essentiel, intervenant sous différentes formes selon la recette.
Les Différentes Techniques
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre. Voici quelques-unes des méthodes les plus courantes :
Crème au Beurre Classique
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
Crème au Beurre à la Meringue Française
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Crème au Beurre à la Pâte à Bombe
C’est cette dernière que nous allons avoir dans la recette ci-dessous. Cette version peut se réaliser seulement qu’avec des jaunes ou bien jaunes et œufs complets qui donnera une texture un peu moins grasse, mais un peu moins ferme.
Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Crème au Beurre à la Crème Anglaise
Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
Autres Variantes
- A la génoise: pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise allégée: légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue suisse: surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait: c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette: surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Base de la Crème au Beurre
La recette de base de la crème au beurre, idéale pour fourrer et décorer vos gâteaux et entremets.
- Préparation : 15min
- Cuisson : 15min
- Temps Total : 30min
Ingrédients
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 200 g
- Eau : 10 cl
- Beurre doux : 200 g
- Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Instructions
- Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
- Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
- Porter à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à 117°C - 120°C.
- Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
- Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement.
- Puis fouetter au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
- Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
Variantes Aromatisées
La crème au beurre peut être aromatisée de différentes manières pour personnaliser vos créations pâtissières. Les parfums sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc. Voici quelques exemples :
- Café: Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).
- Alcools: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème.
- Autres: Vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc.
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet.
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
Conseils et Astuces
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
TAG: #Creme