La réglementation en France est très stricte pour les commerces alimentaires. Pour tout connaître sur cet aspect de votre métier de chef d'entreprise, cet article vous offre un guide complet et détaillé.
La Réglementation des Magasins de Détail Alimentaires
Il est impératif de se conformer aux normes sanitaires en vigueur pour pouvoir vendre toute denrée alimentaire (denrée brute, transformée, en vrac ou denrée pré-emballée).
La Loi sur la Vente d'Alcool
Tous les commerces alimentaires proposant de l'alcool doivent détenir une licence de vente d'alcool à emporter.
Pour obtenir une licence de vente à emporter, l’exploitant doit obtenir un permis d’exploitation, avoir suivi un stage relatif aux risques liés à la consommation d’alcool, et effectuer une demande auprès de la mairie (ou à la préfecture si le commerce est à Paris ou en Alsace-Lorraine).
Pour obtenir cette licence, il faut réaliser une formation pour être titulaire d'un permis d'exploitation, dans un organisme de formation agréé. Cette formation doit être réalisée dans un délai de 15 jours :
- À la première ouverture de votre commerce
- Lors de la reprise d'un commerce existant
- Lors d'un élargissement des horaires d'ouverture de votre épicerie
- En cas de translation ou de transfert de votre épicerie
Si vous souhaitez ouvrir votre commerce la nuit, soit entre 22h et 8h du matin, il est obligatoire d'obtenir un deuxième permis d'exploitation, pour une licence de "vente d'alcool à emporter la nuit". Cela vaut également si vous proposer un service de livraison à domicile la nuit.
La vente nocturne de boissons alcoolisées exige une compréhension des concepts juridiques tels que la responsabilité civile et pénale. Cette formation aide les propriétaires de magasins de nuit à comprendre les types d'infractions auxquelles ils pourraient être confrontés dans l'exercice de leurs activités professionnelles.
En cas de responsabilité civile, le propriétaire doit indemniser les dommages causés, comme le prévoit le code civil, qui stipule que toute personne causant un préjudice à autrui doit le réparer.
En revanche, en cas d'infraction relevant de la responsabilité pénale, le propriétaire du magasin pourrait être privé de sa liberté et condamné à une peine d'emprisonnement.
A savoir également : en tant que commerce alimentaire, vous n'est pas autorisé à vendre de l'alcool le dimanche, et ce même si vous possédez une licence de vente d'alcool à emporter.
La Réglementation sur les Tarifs des Produits
La réglementation concernant l'affichage des prix est rigoureuse pour un commerce alimentaire. Il est obligatoire d'informer les clients du prix de vente de vos produits, que ce soit en magasin, en ligne ou sur un marché.
Les prix doivent être clairement affichés en TTC (toutes taxes comprises) de manière compréhensible. Avant la vente, il est également nécessaire d'informer les consommateurs du prix des articles sélectionnés, même sans qu'ils le demandent explicitement. Enfin, tous frais supplémentaires doivent être communiqués aux clients.
Vous avez la possibilité d'afficher les prix sur un panneau dans votre boutique, à proximité du produit, ou directement sur celui-ci. Il est essentiel d'indiquer à la fois le prix total du produit et son prix unitaire (par litre, kilo, etc.). En cas de vente de produits en lot, les prix total et unitaire doivent être clairement spécifiés.
De même, si le prix d'un article ne peut pas être déterminé avant la vente, vous devez informer vos clients du mode de calcul utilisé pour le déterminer, en affichant ces informations de manière claire et visible.
Lorsque vous mettez en place des promotions dans votre magasin, les produits concernés doivent être étiquetés avec le prix promotionnel ainsi que le prix de référence. Il est crucial que les consommateurs soient pleinement informés lors de leurs achats.
Si la quantité d'articles rend l'étiquetage individuel impossible, tous les prix doivent être disponibles dans un catalogue visible par le public. Il convient de souligner que ces règles d'affichage des prix s'appliquent également à votre site internet.
Le Contrôle des Appareils de Pesage
Utiliser des balances pour peser les articles en vrac achetés par vos clients vous oblige à vous assurer de leur exactitude et de leur précision. Vous êtes également tenus de veiller à leur bon entretien et leur bon fonctionnement.
Pour respecter la réglementation, vos appareils de pesage doivent être installés de façon stable, et de manière à ce que vos clients puissent aisément lire le résultat de la pesée, et le prix le cas échéant.
Vous devez tenir un carnet métrologique pour chaque balance de votre magasin, qui sera complété par les réparateurs éventuels, et par les organismes de contrôle agréés. En effet, un contrôle officiel de vos outils de pesage sera réalisé tous les 2 ans, et donnera lieu à la délivrance d'un certificat.
Ce certificat prend la forme d'une vignette, qui doit être apposée sur vos balances de manière visible. Au plus tard un mois après sa mise en service, un carnet métrologique doit être disponible sur son lieu d'utilisation.
L'Affichage des Allergènes
La loi oblige l'affichage des allergènes sur les denrées alimentaires. Vous êtes donc tenu d'afficher sur chaque denrée ou à proximité de celle-ci les allergènes présents dans le produit, dans les cas suivants :
- Pour les produits présentés non emballés sur le lieu de vente
- Pour les produits emballés sur le lieu de vente à la demande du consommateur
- Pour les produits préemballés en vue de leur vente immédiate
La liste des allergènes officielle est disponible sur le site du gouvernement.
L'Affichage de Sécurité
Votre épicerie doit comporter plusieurs affichages relatifs à la sécurité, à un emplacement visible par tous, clients comme employés :
- Les équipements d'extinction
- Les moyens d'alerte disponibles et les consignes de sécurité
- Les informations de contact des services de secours
- Les instructions à suivre pour toute personne témoin d'un début d'incendie
Les Normes ERP
Un établissement ERP est défini comme un lieu accueillant du public, à savoir un bâtiment ou un espace où des personnes extérieures sont autorisées à entrer. Cela s'applique à tous les commerces.
Les établissements ERP doivent respecter diverses réglementations concernant l'accès, les équipements et les services, notamment pour assurer que les personnes à mobilité réduite puissent bénéficier de leurs services ou produits.
Lors d'un contrôle au sujet du respect des normes ERP, et en cas de non-respect, vous encourez de lourdes sanctions, qui peuvent aller jusqu'à 45 000€.
Pour connaître l'ensemble des normes ERP à appliquer dans votre commerce, consultez le site entreprendre.service-public.fr.
Les Normes sur Vos Installations Techniques
Toutes vos installations techniques, comme votre système de ventilation, de climatisation ou encore d'extraction frigorifique, doivent respecter la réglementation relative à la tranquillité du voisinage, notamment en étant isolées correctement.
Quelles Sont les Normes Sanitaires et les Règles d'Hygiène et de Propreté à Respecter dans un Commerce Alimentaire ?
Les Règles d'Hygiène du Personnel en Contact Avec les Aliments
Tout individu travaillant en contact avec des aliments doit observer les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Mettre une coiffe
- Utiliser des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Changer fréquemment de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les situations suivantes :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Le Respect de la Chaîne du Froid et du Chaud
La chaîne du froid ne doit jamais être rompue pour les denrées alimentaires pour lesquelles elle est nécessaire. De la même manière, les produits décongelés ne doivent pas être recongelés.
La Réglementation sur les Déchets
Votre local poubelle doit être indépendant de votre magasin. Votre équipe doit pouvoir s'y rendre pour jeter vos poubelles sans passer par l'intérieur du magasin. Vous devez également veiller à vider vos poubelles, et à les laver régulièrement.
La Déclaration Sanitaire Obligatoire aux Services d'Hygiène
Tous les commerces alimentaires doivent effectuer une déclaration de manipulation des denrées d'origine animale. Cette déclaration est à adresser à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP), avant l'ouverture de votre épicerie.
Elle permet au service hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.
Focus sur la Visite de Contrôle Sanitaire
Une première visite de contrôle sanitaire est prévue à l'ouverture de votre commerce. Vous êtes alors prévenu de ce contrôle.
Vente sur Place et Marchés : Réglementation Spécifique
De plus en plus de professionnels de la restauration s'implantent dans la vente de produits alimentaires faits maison. C'est notamment le cas sur les marchés. En effet, cela peut être une source de revenus supplémentaire intéressante, d'autant plus que c'est un nouveau mode de consommation très prisé.
Pour autant, ce domaine n'est pas exempté d'obligations diverses et variées, à commencer par la réglementation en matière d'hygiène alimentaire.
Ainsi, un vendeur de poisson ou de viande ne doit pas se conformer aux mêmes règles et obligations qu'un vendeur de boissons. Dans ce dernier cas, et notamment lorsque les boissons sont alcoolisées, la possession d'une petite licence à emporter est obligatoire (ce qui implique inévitablement un stage de formation permis d'exploitation).
La vente sur place, en étal ou sur les marchés, implique le respect des règles d'hygiène alimentaire déterminées par l'État. Pour commencer, le lieu de vente doit mettre à disposition des lave-mains avec essuie-mains à usage unique.
De la même façon, il doit être composé d'installations sanitaires propres et de vestiaires. En ce qui concerne le matériel et les équipements, ces derniers doivent être facilement nettoyables et fabriqués dans des matériaux non toxiques.
À ce titre, il est préférable de privilégier l'inox et de bannir tout ce qui est à base de bois. Les produits et denrées alimentaires doivent aussi être protégés des débris et éléments extérieurs (pluie, animaux, etc.), ce qui implique que l'étal soit haut d'au moins 70 cm et qu'une vitrine de protection soit présente.
À noter que tout comme dans la restauration traditionnelle ou rapide, la vente sur place est soumise à la possibilité d'un contrôle aléatoire et imprévu.
Proposer des aliments ou produits alimentaires à la vente sur place implique aussi certaines obligations administratives, toujours liées à la réglementation sur l'hygiène alimentaire. Il faut dire que la DDPP, l'organisme de contrôle, doit pouvoir avoir connaissance de chaque entreprise qui évolue dans le secteur, et ce, afin d'assurer la sécurité du consommateur.
Comme nous venons de le voir, le vendeur de denrées alimentaires doit obligatoirement constituer une entreprise. Pour pouvoir vendre sur le domaine public, il est ainsi obligatoire de se déclarer auprès du CFE (centre de formalités des entreprises) compétent, afin d'obtenir l'immatriculation de son activité.
La vente de produits alimentaires sur place nécessite de posséder une autorisation d'occupation temporaire du domaine public. Ce document peut être délivré par la commune où se déroule la vente.
À noter toutefois qu'il existe une exception si le vendeur bénéficie d'une permission de voirie ou d'un permis de stationnement pour vente sur la voie publique.
Dans tous les cas, la formation HACCP hygiène alimentaire est indispensable et une attestation est susceptible d'être demandée en cas de contrôle. Certains vendeurs peuvent cependant en être dispensés, entre autres s'ils sont diplômés de certaines écoles ou de certains cursus (BEP ou CAP cuisine, etc.).
Le "Paquet Hygiène" : Un Ensemble de Règlements Européens
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires.
L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.
Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale.
Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle...
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production.
Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale.
Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Il existe des guides français et des guides européens.
Le règlement (CE) n°852/2004 dispose que les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises.
Un exploitant peut être contrôlé par les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) afin de vérifier qu’il respecte bien les règles d’hygiène auxquelles il est soumis. L’instance peut alors inspecter les produits, les installations, le matériel et le personnel.
Vente en Ligne de Produits Alimentaires : Réglementation Spécifique
Afin de vendre des produits alimentaires en ligne, l’exploitant doit respecter l’ensemble des règles d’hygiène relatives aux denrées alimentaires. En outre, il doit être particulièrement vigilant au respect de la chaîne du froid. En effet, l’envoi de colis alimentaires doit être réalisé dans le respect de ces règles de sécurité strictes.
Il faut également respecter les mentions légales qui diffèrent selon la structure juridique choisie, ainsi que les CGV e-commerce. Plusieurs éléments doivent y figurer, tels que le prix TTC, les délais de livraison ou encore les conditions de rétractation.
Vente Directe par les Particuliers et Agriculteurs
Un particulier ou un agriculteur peuvent vendre des denrées alimentaires en direct. En tant que particulier, la vente de produits du jardin est une activité non imposée en France. Cette vente peut s’effectuer depuis le jardin ou bien sur l’espace public, comme les marchés. Dans cette deuxième situation, l’agriculteur doit obtenir une permission de voirie, ou un permis de stationnement. Sans cette déclaration, le professionnel est passible d’une amende de 15.000 euros.
Oui, un particulier peut vendre les fruits et légumes de son jardin. Cependant, son potager doit être accolé à sa maison ou sa résidence secondaire, sa surface ne doit pas excéder 500 m², et cette activité ne doit pas être l'activité principale du vendeur.
Vente de Produits Alimentaires Faits Maison
Il est possible de vendre des produits alimentaires faits maison, sous certaines conditions. Il est impératif de déclarer son activité commerciale sur le site du Guichet unique et d’obtenir un agrément en cas d’usage de produits d’origine animale. Il faut également respecter les normes en vigueur concernant la sécurité alimentaire. Enfin, en cas de vente sur les marchés ou en tant que commerce ambulant, il convient de demander les accréditations nécessaires pour exercer cette activité.
Conséquences du Non-Respect des Réglementations
L’absence de connaissance des réglementations peut entraîner des sanctions sévères pour les acteurs de la vente alimentaire. Que vous soyez fabricant, producteur ou revendeur, il est essentiel de comprendre les exigences en matière d’hygiène, d’étiquetage et de traçabilité.
En cas d’infraction, les sanctions sont conséquentes. La mise au rebut d’un produit en stock est une opération comptable qui suit également des modalités et une réglementation spécifiques. Par exemple, l’absence du procès-verbal de la mise au rebut d’une denrée périmée ou impropre à la consommation peut être sanctionnée par les organismes compétents (DDPP ou services vétérinaires).
Les Différentes Licences et Catégories de Boissons
Toute entreprise vendant des boissons alcoolisées est tenue de posséder une licence, qui se décline en trois types correspondant à trois catégories de boissons :
- Les boissons non alcoolisées : vente libre
- Les boissons contenant moins de 18° d'alcool (vin, bière, vin doux naturel, crème de cassis, etc.) : licence 3 (licence III)
- Les boissons contenant plus de 18° d'alcool (alcools forts) : licence 4 (licence IV)
L'Importance de la Formation HACCP et des Bonnes Pratiques d'Hygiène
La formation HACCP et le « paquet hygiène » : Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Cette formation est souvent appelée formation HACCP. Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ». Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même.
Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée. À savoir Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.
Tableau Récapitulatif des Obligations et Réglementations
| Thème | Réglementation | Organisme de Contrôle |
|---|---|---|
| Vente d'alcool | Licence obligatoire (III ou IV) | Mairie ou Préfecture |
| Affichage des prix | Prix TTC clair et visible | DGCCRF |
| Hygiène | Formation HACCP obligatoire | DDPP |
| Sécurité | Affichage des consignes de sécurité | Services de secours |
| Accessibilité | Normes ERP pour l'accès aux PMR | Commission de sécurité |
Respecter les réglementations en vigueur sur la vente alimentaire n’est pas seulement une obligation légale, c’est aussi une garantie de confiance pour vos clients. En mettant en place l’ensemble des règles applicables au secteur de la restauration et vente de denrée, vous assurez la pérennité de votre activité tout en préservant la santé publique.
TAG: