Le crêpier est un spécialiste de la restauration qui s'occupe généralement de faire des crêpes (code ROME G1604). Avant tout, le crêpier est celui qui réalise des crêpes salées et sucrées. Mais en plus, il peut faire d'autres préparations à savoir des galettes, des desserts, des salades d'accompagnement et des plats sur demande.
Missions et Tâches Quotidiennes
Le métier de crêpier est très polyvalent. Cette profession culinaire s’exerce d’abord derrière les fourneaux, bien sûr, avec la préparation des pâtes et la réalisation des plats proposés au menu d’une crêperie (galettes, crêpes, salades, desserts). Mais en tant que crêpier ou crêpière, vos tâches journalières dépendent aussi de la structure dans laquelle vous exercez : seul(e) en cuisine, vous choisirez les marchandises et les recevrez de bon matin, établirez les menus, veillerez à la bonne présentation des tables. Maître crêpier ou chef de cuisine, vous devrez également organiser le service et gérer une équipe.
Dans l'accomplissement de sa tâche, il fabrique les pâtes nécessaires à la préparation de la crêpe et prépare les assortiments salés et/ou sucrés comme les poissons, les légumes, la confiture, le fromage, etc. De même, il peut aussi préparer les boissons qui vont accompagner les crêpes.
Le crêpier travaille suivant le rythme des commandes. C’est-à-dire qu'il doit s'activer quand il y a beaucoup de clients et ralentir la cadence s’il y a peu de clients. En indépendant, il sert lui-même les crêpes et autres plats commandés par les clients.
En amont, il prépare la pâte à crêpe pour réaliser des crêpes sucrées et des galettes (pâte de sarrasin, pâte de froment, pâte sucrée) ainsi que les garnitures salées et sucrées pour les garnir ou les accompagner. Il assure ensuite la cuisson des crêpes et le garnissage en fonction des commandes en salle. A la fin de son service, il assure le nettoyage du matériel utilisé et des plaques de cuisson. Dans une crêperie, il est généralement chargé de réaliser d’autres plats et desserts (salades d’accompagnement, garnitures salées et sucrées) et parfois d’assurer le service en salle.
Le Crêpier Ambulant
Le crêpier ambulant vend sa production sur les marchés ou sur des places dans des villes et villages. Il produit en amont de la vente ses produits et se déplace pour les vendre. A la manière du crêpier en restauration, il propose de la vente de crêpes et galettes à emporter.
Pour devenir crêpier ambulant, il est nécessaire de déclarer son activité pour obtenir une licence et de se déclarer aux services d'hygiène. Il faudra également prospecter auprès des collectivités pour obtenir un emplacement.
Compétences et Qualités Requises
Avant toute chose, la base pour le crêpier ou la crêpière est de savoir - et aimer - cuisiner. Mais pour cette profession exigeante, comme pour tout métier de l’hôtellerie, vous devrez également faire preuve d’une grande résistance au stress, vous montrer rapide et dynamique, avoir une excellente constitution physique (le service se fait entièrement debout et les températures dans une cuisine sont souvent élevées), et posséder une connaissance précise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Ceci, pour la partie « préparation ».
L’autre aspect de l’emploi est humain : futur artisan crêpier, il vous faut apprécier le travail en équipe (au moins, la collaboration avec un serveur) et avoir le sens du contact avec la clientèle. Il est en effet important de vous rendre régulièrement en salle pour échanger avec les consommateurs, faire des suggestions de plats ou de vins, et ainsi donner une bonne image de votre établissement et fidéliser vos clients. Enfin, vous devrez être mobile et prêt à changer de ville, de région, voire de pays, pour exercer vos talents de crêpier là où ils seront demandés.
Formations et Diplômes
Le métier est accessible sans diplôme sous couvert de savoir réaliser des crêpes (pâte et cuisson). Un diplôme peut dans certains cas faciliter le recrutement d’autant que dans les crêperies, le crêpier réalise d’autres préparations culinaires. Le poste de crêpier est accessible sans diplôme mais il est recommandé d'avoir un CAP cuisine pour les bases de la cuisine, les normes à respecter, les gestes professionnels.
Exemples de formations :
- CAP cuisine
- Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant
- Mention complémentaire pâtisserie boulangère
- CQP crêpier
- CTM crêpier (diplôme proposé par le CFA de la chambre des métiers et de l’artisanat Bretagne sur le campus de Dinan)
- Bac professionnel restauration permet de se former à la restauration sur des compétences transverses.
Environnement de Travail
Le crêpier travaille dans une cuisine… ou sur un stand (événement, fête foraine, Food trucks) avec sa crêpière, toujours dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Que ce soit de la vente à emporter ou en salle, les crêpes, galettes et gaufres doivent être parfaitement réalisées dans le respect des normes d'hygiène. Le travail peut se faire en solo sur un stand extérieur, par exemple ou au sein d'une équipe dans une crêperie.
Derrières les fourneaux tel un chef cuisinier, le crêpier en restauration est soumis aux contraintes bien connues du secteur : heures de pointe, coup de feu, travail le weekend et jours férié.
Salaire
La salaire du crêpier est généralement proche du SMIC soit environ 1 350 euros bruts mensuel. A son compte, la rémunération fluctue en fonction des volumes vendus. En début de carrière, un(e) Crêpier peut prétendre à un salaire brut annuel compris entre 21 621 et 21 800 euros, ce qui équivaut à un salaire mensuel net entre 1 433 et 1 445 euros.
Évolution de Carrière
Si le crêpier travaille dans une crêperie ou dans la restauration à emporter, les autres postes qui se proposent à lui quand il gagne de l'expérience sont : chef de cuisine, chef d'équipe ou directeur de crêperie. Après plusieurs années d’expérience, vous serez en mesure d’ouvrir votre propre crêperie.
Au sein d’une crêperie existante, vous commencerez comme préparateur de crêpes. Puis, de cuisinier en crêperie, vous pourrez passer maître crêpier, décidant vous-même des préparations et choisissant les produits. Dans une structure de taille moyenne ou grande, l’évolution logique se fait vers le poste de chef d’équipe, puis de chef de cuisine, et pourquoi pas de directeur de restaurant.
Situation du Métier
Le métier de crêpier fait partie de la grande famille de la restauration : vous devrez donc vous plier aux particularités d’un secteur très exigeant, aux horaires décalés (un artisan crêpier effectue les services du midi et du soir, en semaine comme le week-end). Pour autant, les débouchés sont multiples et assurés.
Les débouchés en restauration sont particulièrement favorables. La crêpe et la galette restent en effet des valeurs gastronomiques sûres. La contraction progressive du temps dévolu au déjeuner renforce en outre l’attrait d’un plat qui se prépare et se consomme rapidement, tout en offrant les bienfaits d’un repas complet.
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