La truffe au chocolat est une confiserie inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry, en décembre 1895. Personne ne résiste aux truffes en chocolat. Faites plaisir à vos proches avec la recette de truffes de confiseur d'Alain Ducasse.
Ingrédients et Préparation
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pour réaliser ces truffes, suivez les étapes ci-dessous :
Ingrédients
- 250 g de crème liquide
- 1 pincée de sel
- 125 g de chocolat noir à 57 %
- 175 g de chocolat à 75 % origine Pérou, hachés
- 40 g de beurre en pommade
- Cacao en poudre
Préparation
- Faites bouillir 250 g de crème liquide avec 1 pincée de sel.
- Versez sur 125 g de chocolat noir à 57 % et 175 g de chocolat à 75 % origine Pérou, hachés.
- Ajoutez 40 g de beurre en pommade et émulsionnez au mixeur.
- Versez cette ganache sur une plaque en Inox, couvrez d’un film et laissez durcir à une température de 17 °C environ.
- Remettez la ganache à température en l’approchant d’une zone plus chaude (en douceur, sans la chauffer directement), puis, quand la ganache est assez moelleuse pour être dressée à la poche, formez des petites boules avec une douille lisse de 12 mm sur une plaque en Inox.
- Passez quelques minutes au réfrigérateur, saupoudrez de poudre de cacao, décollez les truffes de la plaque et roulez-les entre vos mains.
- Repassez les truffes quelques minutes au réfrigérateur avant de les enrober.
- Faites fondre un peu de chocolat au bain-marie, trempez les truffes dans le chocolat fondu quelques secondes puis roulez-les dans le cacao en poudre en les poussant avec une fourchette.
Conseils et Astuces
- Pour une ganache parfaite, il est essentiel de respecter les températures et de ne pas chauffer directement.
- Pour enrober les truffes, faites fondre 100 g de chocolat entre 33 et 35 °C.
- Enfilez des gants en latex pour manipuler les truffes plus facilement.
Formez des petites billes de ganache à l'aide d'une poche à douille, laissez-les cristalliser au réfrigérateur puis enrobez-les de chocolat fondu. Terminez la recette en les faisant rouler dans du cacao en poudre. Les truffes sont enrobées de chocolat puis saupoudrées de poudre de cacao.
Variantes et Ingrédients Spécifiques
Les ingrédients utilisés dans ces truffes sont sélectionnés avec soin :
- Fèves de cacao (Cameroun, Pérou, Madagascar)
- Sucre de canne
- Crème (LAIT)
- AMANDES (11%)
- Beurre de cacao
- Beurre (LAIT)
- Édulcorant: sorbitol
- Sirop de glucose
- Sucre inverti
- Farine de CHÂTAIGNE (1,8%)
- Eau
- Dextrose
- Gousse de vanille
- Miel de CHÂTAIGNER (0,18%)
- Fleur de sel
- Émulsifiant: lécithine de tournesol
- Cacao en poudre (poudre de cacao, régulateur d'acidité (carbonates de potassium)) (0,07%)
Note importante : Tous nos produits peuvent contenir des traces de lait, œufs, gluten, fruits à coques, arachides, sésame et soja.
Leur forme est volontairement irrégulière et leur texture délicieusement fondante.
Présentation et Dégustation
Servez ces gourmandises avec un café ou offrez-les dans de jolis ballotins pendant les fêtes. La truffe d'Alain Ducasse est un plaisir simple, parfait pour toutes les occasions.
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