Ah, les paupiettes ! On les adore à la crème, à la moutarde, au four ou à la poêle. Les paupiettes sont des préparations bouchères emblématiques de la gastronomie française. Ces fines tranches de viande sont fourrées avec une farce (généralement composée d’ail, de persil et d’épices), puis roulées et ficelées avant d’être cuites. En général, elles contiennent de la farce de porc. Pour une version express, utilisez des paupiettes du commerce déjà assaisonnées.
Cuisson des Paupiettes : Four, Cocotte ou Poêle ?
Fines tranches de porc ficelées autour d’une farce, les paupiettes de porc peuvent être cuites de bien des façons. À la poêle, au four ou à la cocotte : pour vous assurer de la réussite de ce plat, respectez les temps de cuisson selon la méthode choisie.
Cuisson au Four
La cuisson des paupiettes au four est simple à réaliser. Facile à réaliser, la cuisson au four vous permet d’obtenir une viande juteuse et tendre à condition de ne pas dépasser la durée, au risque d’assécher la viande. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande moelleuse et fondante. Commencez par préchauffer votre four à 185 degrés. Pendant que vous préchauffez votre four à 180°C, faites dorer vos paupiettes sur chaque face à la poêle. Vous pouvez ensuite les déposer dans un plat et les recouvrir d’un filet d’huile d’olive avec un fond d’eau ou de vin blanc si vous le souhaitez. Lorsque les paupiettes sont rissolées, déposez-les dans un plat et arrosez-les d’eau ou d’huile avant de les enfourner. Ajouter un fond de vin blanc peut également apporter de la saveur à votre préparation. Enfournez pendant une demi-heure à 180°C, en arrosant régulièrement. Faites cuire les paupiettes à 185 degrés durant une demi-heure environ. Ce mode de cuisson vous garantit que vos paupiettes sont bien cuites à l’intérieur.
Cuisson à la Cocotte
Les paupiettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont préparées à la cocotte. À la cocotte, laissez le temps faire son œuvre pour un résultat fondant. Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande particulièrement juteuse : en mijotant lentement dans la cocotte, les paupiettes vont libérer tous leurs arômes et avoir une texture très fondante en bouche. Faites saisir vos paupiettes dans la cocotte ; pour cela, faites chauffer au préalable environ 50 grammes de beurre, ou de l’huile selon vos préférences ; ajoutez éventuellement des oignons dans la cocotte, puis placez les paupiettes de porc. Après avoir fait dorer vos paupiettes pendant environ 5 minutes dans la cocotte avec vos oignons, ajoutez votre bouillon aromatisé, agrémenté de vin blanc, de carottes, d’herbes et d’épices. Mouillez à hauteur vos paupiettes avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon. Ensuite, laissez mijoter pendant environ 30 minutes.
Cuisson à la Poêle
Il est bien sûr possible de cuisiner vos paupiettes de porc à la poêle. Simplement à la poêle, vos paupiettes seront bien grillées à l’extérieur et moelleuses au centre. Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur. L’astuce ? Faire suffisamment chauffer sa poêle au préalable. Commencez par faire chauffer de l’huile sur votre poêle ; lorsque l’huile est bien chaude, déposez vos paupiettes et faites-les dorer à feu fort environ 4 minutes. Puis, saisissez vos paupiettes pendant 4 minutes à feu vif et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute environ. Retournez les paupiettes pour saisir toutes leurs faces.
Comment Savoir si les Paupiettes sont Cuites ?
Au four et à la cocotte, les paupiettes mettent entre 25 et 30 minutes à cuire. Pour vérifier l’avancée de la cuisson sans les couper en deux, vous pouvez d’abord observer l’aspect de la tranche qui entoure la farce. En vous aidant d’un couteau, vérifiez si le porc est tendre et pas trop ferme. Dans ce cas, c’est que la cuisson est terminée.
Quel Accompagnement Choisir ?
Pour compenser la lourdeur du plat, les assortiments de légumes cuisinés, comme les jardinières composées de navets, pommes de terre, carottes et petits pois, ou de simples haricots verts préparés à la vapeur et recouverts de beurre fondu, se marient parfaitement aux paupiettes. Autre que les tagliatelles, on peut servir les paupiettes de porc avec une purée de pommes de terre onctueuse qui se marie bien avec les sauces des paupiettes, tout comme du riz basmati ou un riz pilaf qui absorbe délicieusement la sauce. Des légumes rôtis, tels que des carottes, des courgettes et des poivrons, apportent couleur et saveurs, tandis qu'une polenta crémeuse offre une belle base. Pour plus de consistance, un plat de pâtes fraîches, une purée de pommes de terre, ou du riz basmati pourront être servis avec une sauce onctueuse, comme la sauce forestière, ou une sauce à la moutarde. En version provençale, vos paupiettes peuvent être cuisinées dans une sauce tomate parfumée au thym.
Quel Vin Servir ?
Pour changer du vin blanc dans les paupiettes Orloff, vous pouvez arroser votre viande de porto à la cuisson. Vous pouvez servir vos paupiettes de porc avec un vin rouge, assez jeune comme un Saumur Puy-Notre-Dame, un Irancy ou un Beaujolais supérieur.
Paupiettes de Porc à la Basquaise : Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer des paupiettes de porc à la basquaise :
Ingrédients
- 4 escalopes de porc de 120 g environ, aplaties par le boucher
- 300 g de chair à saucisse
- 4 petites bandes de barde, de 15 x 2 cm environ
- 2 gousses d'ail
- 4 brins de persil
- 1 tranche de pain de mie
- 5 cl de lait
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel
- Piment d'Espelette
Ingrédients pour la garniture
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 2 grosses tomates
- 1 gros oignon
- 15 cl de vin blanc
- 2 brins de thym
- 1 c. à café bombée de sucre
Préparation
- Préparez les paupiettes : Émiettez le pain de mie dans un bol, mélangez-le avec le lait. Épluchez et hachez les gousses d’ail, lavez et hachez le persil, mélangez-les dans un récipient avec la chair à saucisse, le pain de mie imbibé, du sel et du piment d’Espelette. Déposez les escalopes sur le plan de travail. Divisez la farce en quatre, formez 4 boules. Déposez-en une au centre de chaque escalope, refermez pour former les paupiettes. Entourez chaque paupiette avec une bande de barde, ficelez bien.
- Préparez les tomates : Incisez le dessous des tomates, retirez le pédoncule. Plongez les tomates pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide. Retirez leur peau et leurs pépins, concassez-les.
- Préparez les poivrons et l’oignon : Épluchez et retirez les pépins des poivrons rouges et verts, coupez leur chair en lanières. Épluchez et émincez l’oignon.
- Saisissez les paupiettes : Dans une cocotte, faites saisir les paupiettes avec l’huile d’olive, 3 min de chaque côté, sur feu vif. Retirez les paupiettes de la cocotte, déposez-les dans une assiette.
- Cuisson de la garniture : Mettez l’oignon et les poivrons dans la cocotte, faites-les cuire 15 min sur feu moyen, en mélangeant régulièrement. Ajoutez dans la cocotte les tomates concassées, le sucre, le vin blanc, le thym, 15 cl d’eau, du sel et du piment d’Espelette, mélangez puis remettez les paupiettes dans la cocotte, en les enfonçant dans les légumes.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 600 kcal |
| Matières grasses | 35 g |
| Dont saturées | 12 g |
| Glucides | 20 g |
| Sucres | 8 g |
| Fibres | 3 g |
| Protéines | 40 g |
| Sel | 1.5 g |
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