Quand je rentre dans une boulangerie-pâtisserie, il m’arrive souvent de loucher devant les brioches, et surtout les belles brioches tressées. Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! Je ne fais pas souvent de brioches, mais je me suis dit qu’il fallait quand même tenter cette fameuse brioche tressée. Une brioche ultra moelleuse et facile à réaliser. Voici quelque chose que je prépare tous les ans au moment des fêtes de fin d'année : une brioche. Un délice au petit déjeuner comme au goûter. Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four!
Ingrédients et Préparation
Je vous conseille d’utiliser des ingrédients à température ambiante (œufs), voire légèrement tiédi (lait) afin d’obtenir un bon développement de la brioche. J’ai réalisé la pâte à brioche au robot, mais vous pouvez très bien la réaliser à la main, cela demandera juste plus de temps. Voici une recette qu'une amie m'a donnée il y a quelques temps mais qui ne m'avais pas donné de résultat satisfaisant.
Ingrédients :
- 500 g de farine
- 1 cuil. à café de sel
- 80 g de sucre en poudre
- 1 sachet de Levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
- 2 œufs
- 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 200 ml de lait
- 150 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préparation de la Pâte :
Dans le bol du robot ou dans la cuve d’une machine à pain, placez tous les ingrédients sauf le beurre. Dans le bol du robot, émiettez la levure de boulanger fraiche. Placez les ingrédients dans la cuve en respectant bien l'ordre, c'est important. Formez un puits au centre de la farine et émiettez la levure à l'intérieur. Placez ensuite les œufs sur la levure. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Dans un bol séparé, mélangez ensemble les œufs légèrement. Ajoutez le lait tiède, la fleur d’oranger et les 2/3 des œufs au mélange des poudres, dans le robot, pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Pétrissez pendant 10 minutes avant d’ajouter le beurre coupé en dés. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, tout en pétrissant à petite vitesse. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3). Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol. Pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Il faut environ 15 à 20 min. Ajoutez alors le reste d’œufs et pétrissez environ 15 minutes à vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle des parois, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, tout en pétrissant à petite vitesse.
La pâte doit devenir homogène et rester assez molle. La pâte reste légèrement collante, c’est normal. Si la pâte vous semble trop liquide après 15-20 minutes de pétrissage, rajoutez un peu de farine. Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré à l’abri des courant d’air. Pour moi, ça à pris 3 heures !!!! Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d’un film alimentaire. Placer immédiatement au réfrigérateur pour une nuit (minimum 8h ou jusque 24h). Filmez au contact et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume. Placer immédiatement au réfrigérateur pour une nuit (minimum 8h ou jusque 24h). Dégazez la pâte, la refilmer, et la mettre au réfrigérateur 1 heure avant de la travailler. Sortir le bol du froid et laisser à température ambiante 1h.Retirer le film alimentaire et verser la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer.
Façonnage et Tressage
Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante. Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. Versez la pâte sur le plan de travail fariné (et c’est là que l’astuce de entre en action) et partager en 3 part égales (moi, j’en fait 4, 3 pour la tresse et 1 pour des briochettes aux perles de sucre pour ma fille). Peser le pâton et le diviser en 3 boules de même poids (soit environ 315g chacune). Boulez chaque pâton et laissez-les reposer 15 minutes sur le plan de travail pour laisser la pâte se détendre (évite l’effet élastique de la pâte). Rouler chaque boule en long boudin (35 cm ici). Réunir les extrémités des 3 brins, les souder en pressant.
Réalisez trois boules de pâte de taille identique. Puis roulez-les en boudins de tailles identiques. Puis commencez à tresser, exactement comme une tresse de cheveux : prenez le boudin de gauche et faites-le passer par-dessus celui du milieu. Tresser sans trop serrer (la brioche va gonfler), souder les autres extrémités ensemble et placer les soudures des extrémités vers le dessous.
- Faites passer le boudin de gauche par-dessus celui du milieu.
- Faites passer le boudin 1 par-dessus le boudin 2.
- Faites passer le boudin 3 par-dessus le boudin 1.
- On recommence par le côté gauche : Faites passer le boudin 2 par-dessus le boudin 3, qui était au centre.
- Puis le côté droit : Faites passer le boudin 1 par-dessus le boudin 2.
Pour la finition, cachez les 2 bouts sous la brioche, puis disposez-la dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, afin que la brioche ne s’étale pas trop. Beurrer un grand moule à cake, placer la tresse à l'intérieur (ma tresse ne remplit pas tout le moule à cake de 30 cm de longueur mais elle va beaucoup gonfler et déborder du moule ensuite !). Badigeonner du mélange jaune d'oeuf-cuillère de lait. Laissez reposer à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la brioche tressée double de volume, pendant environ 1 heure. Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30.
Cuisson et Finition
Préchauffez le four à 200°C. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin de la pousse d'1h30. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Dorez la brioche au pinceau avec un œuf battu et une pincée de sel. Après la pousse, badigeonner délicatement de dorure la brioche. Saupoudrer de sucre perlé. Ajoutez quelques perles de sucre. Enfourner 30 minutes. La brioche gonfle énormément !
La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée. Laisser lever à 30/40 pendant 1 h 30. Dorez à nouveau puis mettez la brioche à cuire à 180°C (th.6) pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop. Pas besoin de couteau pour découper cette brioche. Vous pouvez arracher les morceaux de tresses avec les mains. Toute fraîche, elle est si bonne qu'elle n'a besoin de rien.
Et puis à 2 reprises, j'ai assisté à la démo de Fidji et Cécile au Salon du blog culinaire et de les voir travailler la pâte levée aussi facilement, l'aspect de leur brioche et surtout leur goût, m'a donné l'envie de mettre en appliquation leurs petits conseils:
- Ajoutez le beurre dans un 2ème temps quand il y en à plus de 100 g (pour 500 g de farine)
- Laissez la pâte se détendre avant le façonnage
- Dorer une 1ere fois juste aprés le façonnage et avant la 2ème poussée (cela évite que la pâte ne sèche)
- Ne pas cuire dans un four trop chaud
Le petit truc en plus, utiliser une boule à thé pour déposer un voile de farine sur le plan de travail, c'est rop top et c'est adopté. Et avec tous ces bons conseils, j'ai enfin réussi une brioche délicieuse et moelleuse comme je les aime, Merci les filles!!!!!!!!! Pour toi Valérie ;o)....
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