Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles. Aujourd'hui ce mot n'est guère plus employé, sauf pour désigner les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau. Les animelles, de l'italien animella qui signifie, dans cette langue, "glande" au sens large et, en cuisine, "ris de veau", sont très prisées par les amateurs. Elles s'accommodent comme les rognons.
Appellations et anecdotes
La pudeur fait donner à ces morceaux des appellations diverses : "Frivolités de la Villette" pour les tueurs des abattoirs qui bien souvent se les réservent, "Frivolités de la Reine" en souvenir du plat dont Louis XV, parait-il, gavait Madame de Pompadour afin de stimuler son énergie amoureuse. En dehors de frivolités, on dit aussi "rognons blancs".
Une version plus "romancée" du terme animelles lui donne, comme origine, une traduction du mot italien animelle qui, lui-même dérivé du latin, signifierait "petites âmes", le terme âme étant alors pris, au sens latin d'organe mâle.
Les Bruxellois se plaisent à laisser croire aux touristes qu'ils mangent des testicules lorsqu'on leur sert des "choesels". Ce plat est en fait, un mélange d'abats divers ; il est probable qu'à l'origine, les testicules y figuraient, d'autant que choesels signifierait "testicules" en dialecte Wallon. En Espagne, les crilladillas désignent les animelles de taureau, dont les Espagnols sont friands.
Préparation et cuisson
Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une consistance proche de celle des ris de veau ou d’agneau, elles se cuisinent, après préparation, comme ces derniers ou encore comme les rognons. Ce sont de grosses boules de couleur blanche ; le tripier retire la peau qui les enveloppe et apparaît alors une masse rosâtre.
De saveur douce et de texture ferme, les animelles se cuisinent de toutes les façons : escalopées et farinées, elles peuvent être sautées à la poêle dans du beurre ou panées à l'anglaise ; pochées rapidement, elles s'accompagnent très simplement d'un beurre noir, de câpres, d'une persillade ou d'une sauce tomate.
Raffinées et délicieuses : des animelles finement escalopées, salées, poivrées, revenues 6 à 7 minutes au beurre et à la crème fraîche et servies avec une poêlée de champignons.
Valeur nutritionnelle et consommation pour les bébés
Les abats sont bons pour la santé de nos bébés à condition de les proposer de temps en temps, bien cuits et en petites quantités. Pourtant, les abats sont des aliments hautement nutritifs. Ils sont notamment deux à trois fois plus riches en fer et apportent des minéraux comme le cuivre, le zinc, le sélenium et des vitamines du groupe B (B2, B3, B9 et B12).
En comparaison avec la viande des muscles, la teneur en protéines des abats est sensiblement la même. Leur qualité est même meilleure : les protéines sont mieux absorbées dans l’intestin. Par contre, les abats sont 3 fois plus riches en cholestérol.
Vous pouvez proposer des abats à votre bébé dès l’introduction des viandes. Les abats sont très nutritifs mais plus riches en cholestérol, vous les proposerez donc moins souvent à une fréquence de quinze jours. Les abats rouges sont plus intéressants au niveau nutritif et se digèrent mieux que les abats blancs. Vous pouvez proposer 10g d’abats bien cuits entre 6 et 12 mois ou 20g après 1 an.
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