La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. C’est une viande aux multiples facettes et, selon Pline l’Ancien, elle présenterait plus de 50 saveurs différentes, selon qu’elle est cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide. Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée.
Les Différents Morceaux de Porc et Leurs Utilisations
Pour un sauté réussi, tous les morceaux ne se valent pas. Les morceaux riches en fibres musculaires mais légèrement entrelacés de gras garantissent une viande fondante après cuisson. Le sauté de porc se présente généralement coupé en carrés. Ses morceaux proviennent de plusieurs parties de l’animal - échine, épaule, pointe de filet, palette, rouelle. Vous pouvez d’ailleurs demander au boucher un seul morceau ou choisir un mélange.
- Filet de porc: C'est la partie la plus tendre de la viande et se révèle un morceau de choix pour les rôtis. On l’aime parce qu’il est très maigre, a peu de gras. Un choix sain pour les personnes qui surveillent leur ligne !
- Échine: Plus grasse que le filet, votre rôti n’en sera que plus tendre et fondant…
- Poitrine de porc: Elle peut également être utilisée en rôti, car elle est juteuse et savoureuse.
- Palette de porc: C’est un morceau moins connu mais très savoureux, avec un peu plus de gras que le filet ou la poitrine. Son goût est alors plus prononcé, et rapprochera votre rôti d’un rôti dans l’échine puisque ce morceau se situe juste en dessous de cette dernière.
Techniques de Cuisson pour un Porc Tendre
La cuisson du rôti de porc est importante car le porc se consomme cuit à coeur mais trop cuit, il peut devenir sec. Traditionnellement, le sauté est rapidement saisi à feu vif puis mijoté dans une sauce. Plusieurs autres modes de cuisson vous permettent d’obtenir une viande moelleuse et tendre. Dans tous les cas, plus le sauté sera cuit, plus la viande sera savoureuse.
Cuisson au Four
L'astuce de cette recette consiste à napper votre rôti de porc d'une couche de moutarde avant cuisson pour préserver sa tendreté le temps que la chaleur en pénètre le coeur. Laissez reposer le rôti 15 minutes dans le four éteint de façon à finir sa cuisson tout en absorbant l’humidité du four.
Recette du Rôti de Porc au Four à la Moutarde
Ingrédients:
- 1 rôti de porc dans le filet (ou dans l'échine) de 1kg
- 5 cuillères à soupe de moutarde
- 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- Sel et poivre du moulin
Préparation:
- Préchauffez le four à 180°C.
- Posez le rôti de porc dans un plat allant au four.
- Badigeonnez le rôti avec la moutarde sur le dessus et les côtés.
- Émiettez les branches de thym sur le dessus.
- Disposez les gousses d’ail épluchées autour du rôti.
- Versez un verre d’eau au fond du plat.
- Enfournez pour 1 heure de cuisson.
- En fin de cuisson, salez, poivrez et déglacez le fond du plat en versant un verre d’eau chaude pour faire une sauce.
Cuisson Mijotée (Ragoût)
Le sauté de porc est délicieux lorsqu’il mijote lentement à basse température. Pour préparer un ragoût de porc, il est important de commencer par faire sauter les morceaux de porc dans une poêle chaude pour les dorer sur toutes les faces. Cela ajoutera de la saveur et de la couleur à votre plat ! Une fois les morceaux de porc revenus, placez-les dans une cocotte avec des légumes, des herbes et des épices, ainsi qu’un peu de bouillon ou de vin pour confectionner un jus de cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les morceaux de porc soient tendres et faciles à déchirer.
Recette de Sauté de Porc en Ragoût
- Peler et couper les carottes en rondelles. Egoutter les olives et les champignons. Utiliser une cocotte en fonte.
- Dans un filet d'huile, émincer l'oignon et le laisser dorer 1 à 2 minutes.
- Ajouter le sauté de porc, le mélanger aux oignons et laisser revenir le tout 5 minutes.
- Ajouter les carottes, les olives et les champignons, mélanger à nouveau et laisser mijoter 5 minutes de plus.
- Verser de l'eau jusqu'à hauteur des légumes et de la viande.
- Ajouter le concentré de tomates et presser l'ail. Assaisonner.
- Bien remuer et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Cuisson à la Poêle
Pour réussir cette cuisson, faites chauffer votre poêle avec un peu de beurre et laissez colorer la viande de chaque côté à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonnez la viande (sel/poivre). Notre astuce : plus le sauté de porc est cuit, plus la viande sera tendre et moelleuse.
Cuisson Basse Température
Nous recommandons de cuire la poitrine de porc à basse température entre 120 et 150° Celsius, cela permettra à la viande de devenir tendre et moelleuse. Pour cela, vous pouvez utiliser un four à basse température. Il est important de vérifier régulièrement la température interne de la viande avec un thermomètre à viande.
Marinades et Assaisonnements
De manière générale, pensez à mariner votre rôti avant cuisson, cela ne le rendra que plus tendre encore !
Une marinade bien pensée rendra votre sauté de porc incroyablement moelleux tout en lui apportant une saveur unique. N’hésitez pas à personnaliser votre sauté de porc avec des marinades, des épices ou des accompagnements selon vos envies.
Accompagnements Suggérés
Dressez la purée de pommes de terre en haut de l’assiette et les tranches de rôti légèrement superposées sur la purée de façon à napper à la fois la purée et le rôti de jus de cuisson. Vous pouvez agrémenter facilement le plat en disposant des pommes de terre ou des oignons entiers épluchés autour du rôti en début de cuisson. Vous pouvez accompagner vos filets mignon avec des pommes de terre au four, des frites, une salade de pommes de terre ou une purée de pommes de terre.
La viande de porc aime les saveurs fortes et les épices de haut goût, et tout autant les préparations aigres-douces et sucrées : elle fait merveille cuisinée ou accompagnée de pommes, poires, pruneaux, abricots et raisins secs, pêches, figues ou oranges ; elle se pare d’exotisme en compagnie de bananes, ananas ou mangues.
Quel Vin Servir avec le Porc?
Nous vous recommandons le Luberon Grand Marrenon AOC rouge pour accompagner le rôti de porc à la moutarde. Les filet mignon ne font pas de défaut aux accords mets et vins conventionnels.
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