La question de la cuisson des saucisses fait très souvent débat lorsque arrive la saison des barbecues. Chacun a son avis sur la question, mais savoir cuire des saucisses ou des merguez au barbecue, c’est la base ! Avant de devenir un véritable maître du grill, suivez ces conseils pour maîtriser vos classiques !
Choisir la bonne méthode de cuisson
Pour préserver toutes les saveurs de la saucisse, il est important de choisir la bonne méthode de cuisson. Afin de conserver toute l’authenticité de ce produit du terroir et d’exalter son goût, privilégiez une cuisson au barbecue.
Cuisson au four
Pour des saucisses délicieusement croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, optez pour une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés. Pendant ce temps, disposez la saucisse fraîche dans un plat adapté et recouvrez le tout d’un papier aluminium. Ce dernier empêchera la viande de porc de sécher. Il ne vous reste plus qu’à enfourner le plat pendant une demi-heure. La saucisse de porc doit être retournée pour une cuisson parfaite de chaque côté. Vous pouvez accompagner cette recette de petits légumes croquants.
Cuisson au barbecue
Lorsque les braises sont vives, saisissez les saucisses de chaque côté. Assurez-vous que le feu soit suffisamment fort. Lorsque les 2 côtés sont bien marqués, vous pouvez baisser votre feu et attendre une dizaine de minutes avant d’arrêter la cuisson. Pensez à griller quelques légumes aux côtés de vos saucisses. Vous pouvez aussi procéder à une précuisson de 5 minutes dans de l’eau bouillante avec une garniture aromatique. La viande catalane se déguste en toute convivialité.
Les conseils de Martin Baudrexel
Martin Baudrexel donne des conseils pour profiter au maximum de votre barbecue. Martin Baudrexel confirme : « On fait de très bons barbecues à gaz aujourd’hui offrant d’excellents résultats, mais j’adore le goût fumé que la cuisson aux briquettes donne aux saucisses ».
« Avec les saucisses, il faut commencer à basse température, et finir par un feu vif qui laissera de belles marques de saisie pour le goût et la couleur », recommande-t-il. « Allumez quelques briquettes, et attendez qu’elles allument à leur tour les briquettes qui les entourent, comme des dominos. Réduisez l’arrivée d’air dans le barbecue, car s’il y a trop d’air, la température montera trop vite.
« Si vous voulez pratiquer des cuissons longues, comme le fumage de saucisses, il vous faut du combustible de qualité qui brûle régulièrement et longtemps », indique Martin Baudrexel. « J’aime préparer les briquettes avec la cheminée d’allumage, c’est tellement rapide et efficace », dit-il.
Conseils du Lavandier, artisan charcutier
Le lavandier, artisan charcutier, vous donne quelques conseils et astuces pour réussir la cuisson de vos saucisses au barbecue.
Conseil n°1 : Cuire les saucisses à feu moyen
Pour réussir la cuisson de vos saucisses et préserver leurs qualités gustatives, veillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude. Dans le cas contraire, vous prenez le risque de faire éclater les saucisses. Sur feu moyen, la cuisson prendra évidemment plus de temps. Si vous ne voulez pas faire attendre vos invités, n’hésitez pas à précuire vos saucisses pendant une dizaine de minutes dans l’eau frémissante, puis gardez-les au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour qu’elles soient bien grillées : une astuce bien pratique pour profiter de vos invités sans stresser !
Conseil n°2 : Ne pas piquer les saucisses
Piquer ou ne pas piquer les saucisses… telle est la question. Si piquer les saucisses permet d’éviter que les saucisses n’éclatent à la cuisson, notre chef charcutier vous le déconseille. En piquant vos saucisses, le jus s’échappera et vos saucisses s’assécheront et perdront leur goût, ce qui n’est clairement pas l’idéal au moment de la dégustation ! Pour réussir votre barbecue, ne piquez pas les saucisses.
Comment accompagner les saucisses au barbecue ?
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
- Des légumes : poêlés, rôtis, grillés au barbecue, cuisinés en purée, en ratatouille...
- Des légumes secs : comme les lentilles ou les haricots blancs à la tomate...
- Des pommes de terre : au four, en purée, frites, gratin dauphinois, röstis, pommes de terre au lard, à la braise...
- Des salades variées : salade de crudités aux herbes, tomate/mozzarella/basilic, concombre à la crème…
Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales.
Cuisson de la saucisse de Toulouse
Comme de nombreuses viandes, la saucisse de Toulouse peut être cuite de plusieurs façons : poêle, plancha, four, mais elle sera encore meilleure au barbecue. Pour la cuisson au barbecue, nous vous conseillons d'allumer votre barbecue et de laisser les flammes "s'éteindre" de sorte à ce qu'il n'y ait plus que les braises bien chaudes. Ensuite, vous pouvez disposer les saucisses de Toulouse sur la grille bien chaude et laisser cuire environ 10/13 minutes en tournant la saucisse de temps en temps. Dans le doute, vous pouvez également ouvrir une saucisse afin de vous assurer que celle-ci soit bien cuite à cœur.
Cuisson à la poêle
Lorsque le temps ne s'y prête pas, vous pouvez cuire les saucisses de Toulouse à la poêle. Tout d'abord, il vous faudra faire chauffer la poêle à feu vif sans ajouter de matière grasse, et lorsque la poêle est chaude vous pouvez disposer les saucisses dedans et laisser cuire environ 10 à 15 minutes. Il faudra retourner de temps en temps la saucisse dans la poêle.
Cuisson au four
La cuisson au four est une solution gourmande et plutôt simple. Pour cela, vous devez préchauffer votre four à 180° pendant quelques minutes. Ensuite disposer les saucisses de Toulouse sur une plaque, dans un plat adapté au four, enfourner pendant environ 30 minutes à 180°. Après 15 minutes, retourner les saucisses de Toulouse de sorte à ce qu'elles cuisent de chaque côté.
Cuisson à l'eau
Ce mode de cuisson est peut-être moins connu, mais il est tout à fait possible de faire cuire les saucisses de Toulouse à l'eau. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, et ajoutez selon vos goûts des légumes ou un cube. Une fois que l'eau a bien pris le goût de tout ceci, vous pouvez plonger les saucisses dans le bouillon (sans les piquer) et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.
Les erreurs à éviter
Pas de barbecue réussi sans saucisses bien grillées. C’est souvent la première chose qu’on met sur la grille d’un barbecue. La saucisse est un faux-ami du barbecue : à l’extérieur, elle grille vite ; à l’intérieur, elle cuit lentement. Ne les piquez jamais : C’est l’erreur la plus fréquente que l’on fait. Ne percez jamais vos saucisses ! Vous perdriez tout le jus.
Problèmes liés à une mauvaise cuisson
En effet, une mauvaise cuisson peut avoir des conséquences désastreuses, surtout lorsque les saucisses sont trop cuites, ce qui est souvent le cas. Même si elles ont du succès auprès des Français (les saucisses fraîches représentent 25% des produits élaborés de viandes de boucheries), paradoxalement, peu de personnes savent les cuire, et il n’est pas rare d’avoir ces problèmes :
- Saucisses percées : il est difficile de faire cuire une saucisse jusqu’au bout avant qu’elle ne brûle à l’extérieur, allant jusqu’à percer les boyaux. La graisse s’écoule donc librement, créant des flammes rendent la gestion de la cuisson difficile. Par ailleurs, l’épaisse fumée qui en résulte est une fumée « sale » et ne donne pas des saucisses appétissantes.
- Assèchement : une cuisson excessive peut entraîner une perte importante d’humidité dans les saucisses, les rendant sèches et difficiles à mâcher.
- Texture caoutchouteuse : une saucisse trop cuite peut développer une texture caoutchouteuse ou coriace, ce qui peut nuire à la sensation en bouche et à l’expérience gustative.
- Perte de saveur : une saucisse surcuite peut perdre des arômes et des saveurs, rendant le goût moins agréable et moins prononcé.
- Perte nutritionnelle : une surcuisson peut entraîner une perte de nutriments essentiels présents dans les saucisses, ce qui peut réduire la valeur nutritionnelle de votre repas.
Techniques de cuisson au barbecue
Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte. La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson.
En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe.
Cuisson indirecte
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte :
- Pour un barbecue au charbon, allumez et placez le charbon sur un côté du barbecue.
- Pour un barbecue au gaz, préchauffez en allumant tous les brûleurs pendant dix à quinze minutes. Ensuite, préparez la cuisson indirecte en éteignant la moitié des brûleurs.
Placez une barquette en aluminium, du papier aluminium ou une lèchefrite sous la grille, à l’endroit où il n’y a pas de feu. C’est pour recueillir la graisse qui va couler des saucisses pendant la cuisson. Sans cette protection, les graisses vont enflammer votre barbecue au moindre contact avec une source de chaleur.
Commencez par faire cuire les saucisses à feu indirect : disposez les saucisses sur la zone indirecte du barbecue. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chaleur de la zone chaleur directe circulera autour des saucisses, les faisant cuire avec une chaleur indirecte très douce.
Cuisson directe
Déplacer les saucisses sur le côté du barbecue exposé à la chaleur directe. Faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les saucisses soient carbonisées à souhait. Si vous avez un thermomètre, la température interne d’une saucisse devrait se situer autour de ~170-175°C.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Four (180°C) | 30 minutes | Retourner à mi-cuisson, utiliser du papier aluminium |
| Barbecue (braises vives) | 10 minutes | Saisir de chaque côté, puis baisser le feu |
| Poêle (feu vif) | 10-15 minutes | Retourner régulièrement |
| Eau bouillante (feu doux) | 30 minutes | Plonger les saucisses sans les piquer |
| Barbecue (cuisson indirecte) | 8-10 minutes | Retourner à mi-cuisson |
| Barbecue (cuisson directe) | 2-3 minutes par côté | Pour finir et carboniser |
Bien entendu, les temps indiqués sont indicatifs et valables pour des saucisses de taille moyenne. Il faudra adapter en fonction de la taille, soit plus petite, soit plus grande.
Faut-il percer ou non les saucisses ?
Même si je suis partisan sur le fait de ne pas percer les saucisses, je vais quand même vous présenter les avantages de chaque méthode pour que vous puissiez y voir plus clair.
Avantages à ne pas percer les saucisses :
- Maintien de l’humidité : en ne perforant pas les saucisses, vous retenez davantage l’humidité à l’intérieur. Cela peut aider à prévenir l’assèchement et la perte de jus pendant la cuisson.
- Conservation des saveurs : les jus et les arômes restent emprisonnés à l’intérieur de la saucisse, ce qui peut contribuer à une saveur plus intense.
- Texture : les saucisses non percées ont tendance à avoir une texture plus uniforme, car les jus restent à l’intérieur et n’entraînent pas de variations dans la texture.
Avantages à percer les saucisses :
- Éviter l’explosion : si les saucisses sont cuites à haute température sans être percées, la pression interne peut augmenter et provoquer des éclatements. Percer les saucisses peut empêcher cela.
- Cuisson plus rapide et uniforme : percer les saucisses peut aider à libérer la vapeur accumulée à l’intérieur, ce qui peut accélérer la cuisson et la rendre plus uniforme.
Derniers conseils
Laissez reposer vos saucisses quelques minutes après cuisson pour que les jus de cuisson se diffusent dans la viande. Si vous faites à manger pour plusieurs personnes, utilisez la méthode directe. Dans ce cas, attention à ne pas mettre le feu trop fort. En effet, la méthode présentée dans cet article est plus lente qu’une cuisson directe et ne permet pas de cuire une grande quantité de saucisses à la fois car une partie de la surface de cuisson est inutilisée.
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