La fraise de veau est un morceau de viande souvent méconnu, mais qui mérite une place de choix dans votre cuisine. Avec sa texture délicate et sa capacité à s’imprégner des saveurs, elle est l’un des trésors de la gastronomie française.
Qu'est-ce que la Fraise de Veau ?
La fraise de veau, parfois appelée « panse » ou « quatrième estomac », est une partie de l’appareil digestif du veau. Elle se distingue par sa saveur subtile et sa texture légèrement spongieuse, idéale pour absorber les arômes des herbes, des épices et des autres ingrédients. La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
La fraise de veau est souvent associée à des plats mijotés qui nécessitent une cuisson lente pour attendrir la viande et permettre à ses saveurs de se développer.
Pourquoi Choisir la Fraise de Veau ?
La fraise de veau n’est pas seulement un ingrédient riche en saveurs. Elle est également un choix économique, durable et nutritionnellement intéressant. Contrairement aux idées reçues, les abats comme la fraise de veau sont riches en protéines, en minéraux essentiels comme le fer et le zinc, et en vitamines B, notamment la vitamine B12.
Comment Nettoyer la Fraise de Veau ?
Le nettoyage de la fraise de veau est une étape essentielle pour éliminer les impuretés et garantir une texture agréable.
- Trempage dans l’eau vinaigrée : Préparez un mélange d’eau froide et de vinaigre blanc (environ 1 cuillère à soupe de vinaigre par litre d’eau).
- Blanchiment : Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez la fraise de veau et laissez-la cuire pendant 10 à 15 minutes.
- Découpe : Une fois blanchie, la fraise est plus facile à manipuler.
Recette : Fraise de Veau aux Champignons
Pour mettre en valeur ce morceau de viande unique, essayez cette recette de fraise de veau aux champignons :
- Préparer les aromates : Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle ou une sauteuse à feu moyen.
- Saisir la fraise de veau : Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de fraise de veau. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes.
- Cuisson des champignons : Ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en lamelles.
- Mijotage : Versez le bouillon de volaille (si utilisé), réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à 1 heure.
- Finalisation : Avant de servir, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Ce plat s’accorde parfaitement avec une purée de pommes de terre maison, un gratin dauphinois ou des légumes verts sautés. Vous pouvez personnaliser cette recette en y ajoutant vos épices ou herbes préférées. Oui, vous pouvez ajouter des herbes comme du thym ou de l'estragon pour apporter plus de saveurs.
Fraise de Veau à la Lyonnaise : Une Recette Traditionnelle
La fraise de veau est un morceau de viande de choix pour les connaisseurs. Issue des abats du veau, nous allons vous montrer à travers cette recette lyonnaise comment déguster des tripes avec des ingrédients simples comme les oignons et une sauce au vinaigre balsamique.
Ingrédients :
- Fraise de veau
- Oignons
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- Persil
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Cuisson de la fraise de veau : Cuisez votre fraise de veau dans de l'eau chaude, salez et faites-la blanchir. Puis épongez-la à l’aide d’un torchon bien sec et propre. Coupez-la en moyens morceaux.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand l’huile d’olive est bien chaude, déposez les morceaux de fraise de veau dans la sauteuse et faites-les revenir pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement, jusqu'à coloration bien dorée.
- Pelez et hachez finement les oignons. Ajoutez-les dans la sauteuse avec la fraise de veau. Et laissez cuire pendant 5 minutes, en mélangeant bien, jusqu’à ce qu'ils soient translucides.
- Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre balsamique dans une casserole à feu doux.
- À la fin de la cuisson de votre recette de tripes, dressez le mélange à la fraise de veau dans des ramequins. Saupoudrez de persil haché puis versez un filet de vinaigre balsamique chaud sur le dessus.
Variantes et Accompagnements
La fraise de veau fait partie des produits tripiers et à ce titre beaucoup de variantes de recettes s'offrent à vous. Ainsi vous pouvez la préparer avec une vinaigrette, de la sauce gribiche ou encore mieux avec de la crème et du vin blanc.
Frites de Fraise de Veau avec Sauce Tartare
Une autre façon de déguster la fraise de veau est de la préparer en frites, accompagnées d'une sauce tartare maison :
Ingrédients pour la sauce tartare :
- Jaune d’œuf dur
- Moutarde
- Échalote hachée
- Blanc d’œuf dur coupé en petits cubes
- Cornichons coupés en petits cubes
- Oignons coupés en petits cubes
- Câpres hachées
- Mayonnaise
Préparation de la sauce tartare :
- Cuire l’œuf dur, l’écaler et laisser refroidir.
- Prélever le jaune d’œuf et réserver le blanc.
- Écraser le jaune d’œuf et la moutarde pour obtenir un mélange crémeux.
- Éplucher et hacher au couteau l’échalote.
- Couper le blanc d’œuf, le cornichon, les oignons en petits cubes. Hacher les câpres.
- Les ajouter à la mayonnaise.
Ingrédients pour les frites de fraise de veau :
- Fraise de veau
- Farine
- Eau
- Chapelure
- Huile pour friture
- Sel et poivre
Préparation des frites de fraise de veau :
- Deux heures avant, rincer la fraise de veau et la tremper dans un saladier d’eau avec le vinaigre.
- Égoutter et sécher la fraise de veau. La couper en petits tronçons de 4 cm.
- Mélanger la farine et l’eau. Saler et poivrer.
- Préparer une assiette de chapelure.
- Tremper les morceaux de fraise de veau dans le mélange à base de farine.
- Puis paner la fraise dans la chapelure avant de la faire frire dans l’huile chaude. Procéder par petites quantités.
- Servir les frites de fraise de veau accompagnées de la sauce tartare.
Fraise de Veau à la Troyenne
La grande spécialité troyenne est l'andouillette. On dit qu'elle sauva les Ligueurs, au XVIème siècle, quand les soldats de l'armée royalistes investirent la bonne ville de Troyes ; ces derniers, attirés par la bonne odeur d'abats, ne purent s'empêcher de suspendre leur attaque pour se régaler...
Autres Préparations et Accompagnements
Détaillée en carrés, la fraise de veau se mange comme la tête de veau, froide accompagnée d'une sauce vinaigrette ou un peu relevée comme la ravigote, ou bien chaude : cuisinée en ragoûts, apprêtée comme le gras double ou bien frite : salée, poivrée, panée à l'œuf et à la chapelure, plongée dans un bain d'huile bouillante et servie avec une sauce diable. On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l'estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l'andouillette de Cambrai.
Conseils pour l'Achat
Optez pour un veau de qualité, de couleur rosée avec une texture ferme.
Cuisson de la Fraise de Veau à l'Autocuiseur
Voici une méthode pour cuire la fraise de veau à l'autocuiseur, pour une préparation rapide et savoureuse :
Ingrédients :
- 1 kg de fraises de veau
- 2 càs de vinaigre blanc
- 25 g de beurre
- 400 g de tomates en dés (conserves ou fraîches)
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 150 ml d'eau
- 50 ml de vin blanc sec
- Persil
- Sel et poivre
Préparation :
- Nettoyer la fraise à l'eau vinaigrée et la dégraisser.
- En mode DORER, faire fondre le beurre et y ajouter la fraise de veau égouttée. Faire DORER 5 minutes en remuant.
- Couper le dorage, ajouter les dès de tomates, l'oignon piqué des clous de girofle l'eau et le vin blanc, les feuilles de laurier, mélanger. Salez poivrer, mettre du persil. Et mettre sous pression une heure.
- À la fin de la cuisson, enlever l'oignon. Dresser dans un plat et servir avec des pâtes ou pommes de terre vapeur.
Conclusion
En résumé, la Fraise de Veau peut être consommée chaude ou froide et se déguster de toutes les manières comme plat principal ou comme ingrédient essentiel d’une recette. Cuisiner la fraise de veau, c’est plonger dans un héritage culinaire riche qui valorise des morceaux moins conventionnels, tout en explorant des saveurs uniques.
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