Cette tarte à la pistache et au citron est une gourmandise qui a été réalisée pour un pot de départ en 2016. Elle a tellement été appréciée qu’elle est partie très rapidement. L’an dernier, j’ai décidé de la refaire lors d’un repas avec une amie et sa famille, mais également pour pouvoir refaire la photo.
Pour l’occasion, j’ai réalisé 3 gâteaux, un pour chaque enfant donc, dont cette tarte pistache et fleur d’oranger pour une demoiselle amatrice de pistache. Malgré son apparence peu flatteuse ce jour-là, cette tarte a rencontré un succès fou! La douceur de la fleur d’oranger (justement dosée) se marie vraiment très bien avec la pistache.
Une tarte à la pistache, qui la met tellement à l’honneur, gourmande, ronde, pleine de soleil du Sud et au fond à l’âme italienne… L’idée est née suite à des échanges avec une amie sur un dessert à apporter. Je souhaitais faire simple, donner ma touche italienne tout en surprenant. En la préparant, je me suis plongée au milieu de la lumière de Sicile (j’ai d’ailleurs aussi ajouté des zestes de mandarine et de l’huile essentielle de mandarine dans la crème fouettée) et dans mon terrain familier : les tartes. Elle a été beaucoup appréciée.
Voici une recette détaillée pour réaliser cette tarte exquise, en commençant par les ingrédients et les étapes de préparation.
Ingrédients et Préparation
Pâte Sablée au Citron Confit et Pistache
Pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson, il faut prendre quelques précautions au moment de faire la pâte. D’abord utiliser une farine T55, elle permet d’éviter d’avoir une pâte trop élastique. D’ailleurs, il ne faut pas trop travailler la pâte au moment de l’incorporation des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte et plus vous faîtes travailler le gluten (c’est justement ce qui rend la pâte élastique).
Ensuite, on fait reposer la pâte au frais pendant quelques heures (vous pouvez très bien la préparer la veille). Une fois que le cercle est foncé, je vous conseille également de mettre le cercle au frais pendant minimum 6h (pareil, je le fais la veille pour le lendemain). Le fait de faire « crouter » la pâte au frais permettra une cuisson parfaite et les bords ne retomberont pas.
- Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron.
- Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace.
- Ajoutez les zestes, le citron confit, l'oeuf, la poudre de pistache et la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
- Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 3 mm.
- Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes, jusqu'à la cuisson.
- Préparez une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.
- Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée.
- Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d'une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
- Préchauffez le four à 180°.
- Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes.
- Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.
Crème à la Pistache
- Préchauffez le four à 180°.
- Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache.
- Ajoutez la poudre de pistache et mélangez de nouveau.
- Ajoutez les oeufs, un a un et mélangez.
- Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène.
- Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte.
- Enfournez pendant 45 minutes.
Crème au Citron (à préparer la veille)
- Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.
- Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron.
- Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger.
- Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre.
- Mixez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse (pendant environ 5 minutes).
- Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Chantilly au Citron
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière.
- Chauffez les 10 gr de crème liquide entière et ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez jusqu'à complète absorption de la gélatine.
- Mélangez délicatement la chantilly à la crème de citron avec une maryse.
- Mettez la chantilly citron dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou celle de votre choix).
- Réservez au frais pendant 2h minimum et jusqu'au dressage.
Praliné Pistache
Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 150°C. Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé.
Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop mais aussi pour racler les bords) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois.
Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal.
Ganache Montée Pistache
- Faire chauffer les 175 g de crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion.
- Ajouter les 250 g de crème bien froide et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau.
- Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois.
- Ajouter la pâte de pistache et mélanger.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Montage
Verser du praliné pistache au centre de la tarte jusqu’à arriver au bord du biscuit. Couler la ganache à la pistache dans le fond de tarte de sorte à recouvrir entièrement le biscuit pistache (et le praliné donc). Laisser 1 cm de hauteur. Mettre de la ganache montée sur le fond de tarte et lisser à l’aide d’une grande spatule. Creuser quelques boules de crème avec une cuillère parisienne puis y mettre du praliné pistache.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Principaux
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Pistaches | Variable | Pâte sablée, crème, praliné, ganache |
| Citron | Variable | Pâte sablée, crème au citron, chantilly |
| Farine T55 | 250g (pâte sucrée) | Pâte sablée |
| Sucre | Variable | Pâte sablée, crème, ganache, praliné |
| Beurre | Variable | Pâte sablée, crème, ganache |
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