La saison des asperges bat son plein. C’est maintenant ou jamais qu’il faut en profiter. Voici une recette de tarte aux asperges à laquelle vous ne pourrez que succomber !
Charnue, tendre et d’une grande délicatesse, l’asperge séduit les palais les plus fins. En général, on a coutume de la cuire à l’eau bouillante avant de la déguster tiède, accompagnée d’une mayonnaise ou d’une sauce aux herbes.
La Tarte aux Asperges d'Yves Camdeborde
Mais Yves Camdeborde a encore mieux ! Dans l’émission "La Table des bons vivants" diffusée sur Europe 1, le chef a partagé sa recette de tarte aux asperges. Une pâte feuilletée, une crème d’amande non sucrée, de la poudre d’amande, du fromage de chèvre et de belles asperges…. Et le bonheur est parfait !
L’astuce d’Yves Camdeborde pour une tarte aux asperges étonnante et ultra gourmande
"L’asperge est un produit que les cuisiniers adorent travailler. C’est l’un des premiers produits de printemps, un produit de saison d’exception", déclare Yves Camdeborde avec passion !
Pour réaliser cette tarte aux asperges, commencez par préparer une crème d’amande : mixez 100 g de beurre avec 100 g de fromage chèvre frais, 100 g de poudre d’amande et un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Épluchez 10 asperges blanches et plongez-les 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, refroidissez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffez votre four à 200 °C (th.6/7). Étalez une pâte feuilletée et garnissez-en un moule à tarte. Étalez dessus la crème d’amandes au chèvre, recouvrez uniformément avec les asperges en les posant bien à plat.
Répartissez enfin 1 poignée d’amandes grillées et 1 poignée de pignons de pin également torréfiés par-dessus. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive et enfournez pendant 30 minutes. Servez tiède de préférence.
Les Asperges : Blanches, Vertes ou Violettes ?
Selon son exposition au soleil, l’asperge change de couleur. L’asperge blanche pousse dans une petite butte de terre et est récoltée avant même sa sortie de terre à l’aide d’une gouge. C’est pourquoi elle reste immaculée !
La violette pousse sensiblement dans les mêmes conditions mais elle est très légèrement exposée à la lumière du soleil, d’où sa teinte. La verte quant à elle, pousse au soleil et se pigmente au contact de la lumière. Elle est récoltée à l’aide d’un couteau.
Son goût est plus prononcé et sa texture un peu plus croquante, et elle se déguste aussi bien crue (il faut absolument l’essayer en carpaccio !) que cuite.
La Culture des Asperges en France
En France, la culture des asperges a commencé à se démocratiser au 19e siècle, et les bassins de production se sont établis en région parisienne puis dans le Val de Loire, l’Aquitaine et la Provence. Environ 150 producteurs sont regroupés au sein de l’association Asperges de France.
Tarte aux Asperges : Une Idée de Recette Printanière par Pierre Augé
La saison des asperges a commencé, alors voici une idée de recette pour sublimer ce produit printanier. Le chef Pierre Augé et l'équipe de la Maison de Petit Pierre en Occitanie nous proposent de réaliser une tarte sans gluten qui devrait faire l'unanimité : pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano. On en a déjà l'eau à la bouche !
Finaliste puis gagnant de la célèbre émission de cuisine Top Chef, il propose aujourd'hui une cuisine bistronomique dans l'ambiance chaleureuse de son restaurant La Maison de Petit Pierre.
Voici une recette de tarte aux asperges revisitée pour découvrir un peu plus son univers et un produit d'exeption dont la cueillette s'effectue à la main et exige un savoir-faire particuilier.
Mettre dans une casserole le lait, le Parmigiano Reggiano râpé et l’agar-agar. Préchauffer le four à 160°C et sortir le beurre du réfrigérateur. Poser les pistaches sur une plaque allant au four. Une fois le four chaud, torréfier les pistaches pendant 6 min.
Réaliser un beurre pommade. Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. Mettre au four la tarte et laisser cuire 9 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement. Bon appétit !
La Tarte aux Asperges de Simone Zanoni
Envie de sublimer les asperges dans une délicieuse tarte salée ? Ce chef italien vous partage sa recette de saison qui agrémentera parfaitement vos repas printaniers.
En cette période printanière, les asperges reviennent sur le devant de la scène culinaire. Et pour magnifier ce légume de saison, Simone Zanoni a choisi de les incorporer dans une délicieuse recette de tarte salée.
Pour ce faire, le chef italien à la tête du restaurant Le George à Paris a concocté une pâte composée de graines de sésame en guise de base.
La Tarte aux Asperges Vertes d'Hélène Darroze
Je n’avais jamais cuisiné d’asperges vertes avant de découvrir la publication Instagram de la chef doublement étoilée Hélène Darroze. Elle a révélé ce mois-ci sa recette de la Tarte aux asperges.
Effectivement, l’appareil de la tarte est composé, entre autres, de 125 gr de Brocciu ! Je vous ai déjà parlé de ce fromage Corse sur le blog. On peut le déguster aussi bien salé que sucré.
Le pas à pas de la recette dévoilée n’indique pas la recette de la pâte sablée. Pour ma part, je prépare la veille une pâte sablée maison avec cette composition : 190 gr de farine, 20 gr de fécule de pomme de terre, 90 gr de sucre glace, 130 gr de beurre mou, 35 gr d’amande en poudre et 1 oeuf. Repos conseillé : 24h au frigo.
Recouvrez de papier sulfurisé et versez par-dessus des lentilles ou du riz pour faire du poids. Nettoyez les asperges. Ajoutez alors les œufs, le parmesan. Versez ce mélange dans le fond de tarte. Taillez les asperges en deux dans la longueur et déposez-les tête bêche dans le moule à tarte.
La Recette de la Tarte aux Asperges d'Hélène Darroze :
- Les ingrédients : 250 g de pâte sablée (très peu sucrée), 125 g de brocciu, 1 dl de crème liquide, 2 œufs, 30 g de Parmigiano reggiano, Sel, Poivre, 1 kg de grosses asperges vertes, 1 cl d’huile d’olive
- Préparation : Préchauffez le four à 180° C. Étalez la pâte et foncez un moule à tarte à fond amovible. Recouvrez de papier sulfurisé et versez par-dessus des lentilles ou du riz pour faire du poids. Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Retirez le papier avec ce qu’il y a dessus. Et cuisez à nouveau 5 minutes. Retirez du four et laissez refroidir. Nettoyez les asperges. Puis attachez-les ensemble à l’aide d’une ficelle de cuisine pour faire un fagot. Cuisez-les 5 minutes dans une marmite avec 4 litres d’eau bouillante salée. Puis plongez-les très rapidement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Refroidissez-les aussitôt. Dans un saladier, versez le brocciu et la crème. Battez avec un fouet pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez alors les œufs, le parmesan. Salez et poivrez. Battez à nouveau. Versez ce mélange dans le fond de tarte. Étalez-le bien. Baissez le four à 160e. Taillez les asperges en deux dans la longueur et déposez-les tête bêche dans le moule à tarte. Raccourcissez certaines queues si nécessaire. Enfournez et laissez cuire 15 minutes de plus.
La Tarte aux Asperges d'Emmanuel Renaut
Niché au cœur des Alpes, Emmanuel Renaut exploite au mieux la nature qui l’entoure, désireux de proposer une cuisine raffinée autour de produits de saison cultivés dans les environs.
Quant à Emmanuel Renaut, il la traite avec délicatesse, cette dernière étant très fragile. Dans cette tarte, le chef du Flocons de Sel, restaurant triplement étoilé situé à Megève, la sublime grâce à un appareil à base de farine de blé, de poudre d’amande, d’une pointe d’huile de noisette et de vinaigre balsamique.
Tarte aux asperges d'Emmanuel Renaut :
- Pour 3 personnes
- Ingrédients : 1 kg de grosses asperges vertes, Huile de noisette, Vinaigre balsamique
Appareil noisette
- 200 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 10 g de sel
- 200 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de poudre de noisette
- 4 œufs
Préparation de l’appareil noisette
Ajouter au beurre pommade, le sucre, le sel, la farine, les poudres d’amande et de noisette. Mélanger puis ajouter les œufs un par un. Réserver à température ambiante.
Préparation des asperges
Éplucher les asperges et les cuire à l'anglaise, c’est-à-dire liées par de la ficelle, dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les rafraîchir en les plongeant quelques minutes dans un bac d’eau glacée, puis les couper dans la longueur. Les poser dans un cercle à tarte, à plat et tête-bêche. Recouvrir d’une fine couche d’appareil noisette, puis réserver au frais.
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