La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est crucial de choisir le mode de cuisson adapté à chaque pièce. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande, mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc. Vous allez apprendre à maîtriser la poêle, le four, le grill et même le barbecue.
Les Bases de la Cuisson de la Viande
La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons !
Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur.
Dan cet article nous vous donnerons parfois des temps de cuisson mais surtout des températures de cuisson et sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes. Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.
Cuisson de la Viande Rouge
La cuisson de la viande rouge est un art qui demande maîtrise et savoir-faire. Que vous prépariez un steak juteux, une côte de bœuf, une entrecôte tendre ou encore un gigot d'agneau savoureux, le choix du mode de cuisson est essentiel pour sublimer ces pièces. Pour des morceaux plus petits comme le tournedos, le faux-filet, le magret ou le rumsteck, le bon mode de cuisson fait toute la différence.
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Pour obtenir une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la pièce et de votre préférence de cuisson. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température à cœur, qui devrait atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à point. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir. Avec ces méthodes de cuisson adaptées aux viandes rouges, vous pourrez apprécier des pièces tendres, juteuses et savoureuses.
Températures et Durées de Cuisson pour le Bœuf
- Rosbeef: Le rôti de bœuf doit cuire 13 minutes par livre (500g) pour être saignant. Une fois cuit, un rosbeef doit avoir 3 couleurs : coupez une tranche et vérifiez qu’elle est foncée sur le pourtour, un peu plus claire ensuite et saignante en son centre.
- Steak haché: À la poêle, le steak haché devra être cuit 5 minutes de chaque côté. Au grill, un steak haché de 100g, sera « bien cuit à cœur » au bout de 8 minutes de cuisson. Après cuisson, l’intérieur d’un steak haché doit être brun et non pas rosé.
- Côte de bœuf: La cuisson de la côte de bœuf va dépendre de sa taille et surtout de son épaisseur. Au four elle va nécessiter une cuisson à 240°C après avoir reposée 15 minutes si vous la sortez du réfrigérateur. Au barbecue comme au four, il faut prévoir environ 15 minutes de cuisson pour 500g.
- Steak: Le steak de bœuf ou bifteck se cuit en général à la poêle ou au grill. A la poêle, il faut prévoir un peu de matière grasse et le déposer dans la poêle chaude et le cuire 3 minutes de chaque côté pour 1 cm d'épaisseur. Réduisez ou augmentez le temps de la cuisson selon l'épaisseur de votre bifteck.
La viande de bœuf est généralement considérée bien cuite à 70/75°C, à point à 60°c, saignante à 55°C et bleue à 50°C. Il y a néanmoins quelques nuances selon le type de pièce que vous cuisinez.
Températures et Durées de Cuisson pour l'Agneau
- Souris d’agneau: La cuisson de la souris d’agneau se fait au four à 200°C pendant 1h 30 en l'arrosant régulièrement de son jus.
- Carré d'agneau: Le carré d'agneau entier nécessite au four de 20 à 30 minutes à 200°C pour qu’il soit un peu rosé. Si vous l’aimez plus cuit, augmentez d’environ 10 minutes le temps de cuisson. La température à cœur d’un bon carré d’agneau est de 70°C de manière idéale.
- Gigot d'agneau: Le gigot d'agneau a besoin de 15 minutes de cuisson par tranche de 500 gr dans un four réglé à 220°C. De manière idéale, sa chair doit rester tendre et rosée.
L'agneau est considéré bien cuit à 70/75°C, à point à 65°C, saignant à 60°C, et bleu à 57°C.
Cuisson de la Viande Blanche
Les viandes blanches, comme le poulet et le veau, offrent une texture délicate et une saveur subtile qui méritent une cuisson appropriée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne, qui devrait atteindre environ 70°C pour une cuisson optimale. Le rôti de veau est une pièce délicate qui nécessite une cuisson douce au four. La rôtissoire est une technique parfaite pour cuire un poulet ou un canard entier.
Températures et Durées de Cuisson pour le Veau
- Escalopes de veau: Elles vont cuire de 6 à 7 minutes au total pour un poids de 125 g. Pour des escalopes panées il faut compter une cuisson de 4 minutes de chaque côté.
- Rôti de veau: Un rôti de veau d’1 kg, nécessitera 1 heure de cuisson au four à 180°. Par tranche de 500 grammes, vous pouvez rajouter 20 à 25 mn de cuisson.
- Blanquette de veau: La blanquette de veau cuit idéalement en cocotte en fonte pendant une durée de 1 heure 30. Si vous la faites à l’autocuiseur il vous faut seulement 30 minutes.
La viande de veau est considérée bien cuite à 75°C, à point à 68°C, saignante à 60°C, et bleue à 57.
Températures et Durées de Cuisson pour la Volaille
- Poulet rôti: Pour un poulet rôti compris entre 1 et 1,5 kg, vidé, il faut compter de 30 à 40 minutes de cuisson. Si vous le faites « sauter » dans une poêle ou en faitout, comptez de 20 à 25 minutes.
- Magret de canard: Le magret à la poêle cuit du côté de la graisse de 6 à 8 minutes à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, et du côté chair pour encore 6 à 8 minutes.
Le poulet est considéré comme cuit à 85°C. Un poulet entier ne va pas accumuler de chaleur : vous devez donc vérifier qu’il a bien atteint la température de cuisson recommandée à cœur. Le canard est cuit à une température de 82°C et de 65°C pour obtenir un magret rosé.
Cuisson du Porc
Les viandes de porc offrent une grande variété de pièces, de la côte à la cocotte, en passant par le rôti ou les côtelettes. Le barbecue est une méthode incontournable pour les viandes de porc. Pour des côtes ou côtelettes de porc grillées, le barbecue est votre meilleur allié. Préparez votre marinade en mélangeant des ingrédients tels que le miel, la sauce soja, l'ail et les épices de votre choix. La cocotte est parfaite pour préparer des plats mijotés comme un rôti de porc ou des morceaux de viande en sauce.
Températures et Durées de Cuisson pour le Porc
- Rôti de porc: Au four, un rôti de porc de 1kg nécessite en moyenne 1 heure et demie de cuisson et environ 25 minutes dans un autocuiseur ou une cocotte-minute.
- Côtelettes de porc: Les côtelettes de porc cuisent de 6 à 8 minutes de chaque côté à la poêle ou au gril.
- Filet mignon: Il faut compter au four de 25 à 30 minutes par tranche de 500 grammes à 200°C. Le filet mignon est une viande délicate qui doit rester tendre tout en étant bien cuite. Il est nécessaire de mettre un fond d’eau entourant le plat de cuisson pour favoriser une cuisson sans dessécher le filet.
Le porc n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.
Tableau Récapitulatif des Températures de Cuisson
| Type de Viande | Bien Cuit | À Point | Saignant | Bleu |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf | 70/75°C | 60°C | 55°C | 50°C |
| Veau | 75°C | 68°C | 60°C | 57°C |
| Agneau | 70/75°C | 65°C | 60°C | 57°C |
| Poulet | 85°C | |||
| Canard | 82°C (65°C pour magret rosé) | |||
| Porc | 85°C | |||
Conseils Supplémentaires
- Viandes congelées ou surgelées: Il est nécessaire lors d’une phase de décongélation que les grosses pièces de viande décongèlent progressivement au réfrigérateur et de ne pas les cuire directement. Les petites pièces comme des steaks hachés par exemple, peuvent être cuites sans décongélation préalable. Le temps de cuisson est en général réduit d'1/4 de temps mais ces viandes doivent être bien saisies avec un feu fort dès le départ pour cuire la croûte superficielle et éviter la sortie du sang.
- La sonde thermique: Si vous possédez un thermomètre-sonde, plantez bien votre sonde au centre de la viande. Pensez à sortir la viande quelques minutes avant la température exacte.
- Le temps de repos: Le temps de repos après la cuisson est souvent négligé, mais il est crucial pour une cuisson parfaite. Pendant ce repos, la température au cœur de l’aliment continue d’augmenter légèrement et les jus se répartissent uniformément.
- Préchauffage du four: Le préchauffage est essentiel pour de nombreuses cuissons. Chaque ouverture du four fait chuter la température de 25 à 50°C.
Maîtriser les différentes méthodes de cuisson est essentiel pour sublimer chaque type de viande. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour obtenir des résultats savoureux et tendres. N'oubliez pas de choisir le mode de cuisson adapté à chaque morceau, en prenant en compte l'épaisseur, la coupe et les préférences de cuisson. Avec un peu de pratique et d'expérimentation, vous deviendrez un véritable expert de la cuisson de la viande.