En Europe, l’allergie alimentaire toucherait 6 % des enfants, et plus de 3 % des adultes (source Assurance Maladie). Les manifestations d’allergies sont variables selon la sensibilité de la personne allergique, la quantité d’allergène ingéré : il n’y a pas de seuil minimal pour déclencher une allergie.
Les cas plus graves (œdème de Quincke, choc anaphylactique) nécessitent des soins médicaux urgents et vitaux pouvant être associés à une hospitalisation. L’objectif de cette indication obligatoire des allergènes sur les denrées alimentaires est de permettre aux consommateurs de choisir leur repas, leur produit alimentaire en connaissance des risques. Besoin de mieux comprendre les indications fournies par l’étiquetage alimentaire, savoir vous y retrouver avec les différentes mentions, et les réglementations qui évoluent régulièrement. Ces dernières sont établies afin d’assurer aux consommateurs allergiques, une plus grande sécurité et une meilleure lisibilité. Nous allons vous aider à y voir plus clair.
Un Peu d'Histoire pour Mieux Comprendre l'Étiquetage des Allergènes
Jusqu'en 1986, la Food and Drug Administration (FDA) classait les sulfites dans les additifs alimentaires non toxiques. Les commissions d'experts de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) déclaraient alors qu'un homme de 60 kg pouvait ingérer quotidiennement jusqu'à 42 mg de sulfites sans danger. Cependant, dès 1981, un nombre croissant de rapports montre que certains aliments traités pouvaient provoquer des allergies chez certains sujets asthmatiques.
Les aliments traités aux sulfites contiennent du dioxyde de soufre (SO2). Ce gaz serait susceptible de provoquer une constriction bronchique lorsqu'il est présent dans les aliments ingérés. D'autres effets tels que des chocs anaphylactiques, urticaires, nausées ou diarrhées ont été observés cliniquement chez certains sujets, mais les liens avec l'ingestion des aliments traités ne sont pas clairement établis. En outre, des cas d'intoxication dus aux dégagements gazeux de dioxyde de soufre, au cours du traitement de crevettes, ont été relevés.
Dès 1986, la FDA prend une série de mesures visant à contrôler de plus en plus sévèrement l'utilisation des sulfites dans l'alimentation. Ainsi, depuis 1996, les traitements aux sulfites sont interdits sur les fruits et légumes servis ou vendus frais aux consommateurs. Ils restent autorisés sur divers produits comme les crevettes, les fruits et légumes secs et les vins. La présence de sulfites doit être déclarée sur l'étiquetage au delà de 10 ppm de dioxyde de soufre résiduel totaux, et ne doit pas dépasser 100 ppm.
En Europe, une directive de 1995 (95/2/EU) limite leur utilisation sur les pommes de terres pelées et/ou découpées. Un arrêté d'octobre 1997 a abaissé les quantités maximales de sulfites autorisées dans les crustacés, les fruits séchés et certains jus de fruits.
Avant 2003/2005 - étiquetage suivant la règle des 25%. Si un ingrédient rentrant dans la composition ne fait pas 25%, il n’est pas à déclaration obligatoire. Pas d’obligation spécifique de déclarer les allergènes.
- 2005 : Application de la Directive 2003/89/CE du 10/11/2003
- Seulement 12 Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO) :
- Céréales contenant du gluten - Blé
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Arachide
- Lait
- Soja
- Fruits à coque
- Céleri
- Moutarde
- Sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou mg/l exprimés en SO2
La référence claire à l’allergène devient obligatoire. Quelques exemples :
| Avant 2005 | Après 2005 |
|---|---|
| Lactosérum | Lactosérum (lait) |
| Albumine | Albumine (œuf) |
| Ovalbumine | Ovalbumine (œuf) |
- 2009 : Application de la Directive 2007/68/CE du 27/11/2007
- Ajout de 2 allergènes à la liste ADO : Le lupin et les mollusques
- 2011 : Une volonté européenne de simplification avec l’abrogation de toutes les directives précédentes concernant l’étiquetage, un seul Règlement (EU) n°1169/2011 du 25 octobre 2011 applicable en partie depuis le 13/12/2014.
- A noter ce règlement est appeler INCO : Règlement pour l’INformation des COnsommateurs
- Deux objectifs principaux :
- servir les intérêts du consommateur (niveau de protection élevé du consommateur, information claire, lisible et compréhensible).
- servir les intérêts du marché intérieur (simplification de la législation, sécurité juridique, réduction de la charge administrative, harmonisation pour une meilleure circulation des aliments sur le marché européen).
Réglementation INCO : Ce Qui a Changé
Aujourd’hui, avec la réglementation INCO : L’étiquetage des produits préemballés ne doit pas induire en erreur le consommateur : il doit être clair et compréhensible afin d’aider le consommateur à faire un choix éclairé.
Il y a 12 mentions obligatoires sur un étiquetage :
- Dénomination de vente de la denrée alimentaire,
- Liste des ingrédients,
- Tout ingrédient ou auxiliaire technologique présent dans le produit fini susceptible de provoquer des intolérances ou des allergies,
- Quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients,
- Quantité nette de la denrée alimentaire,
- Date limite de consommation ou la Date de durabilité minimale, et la Date de congélation,
- Conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation,
- Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur établi à l’intérieur de l’Union Européenne,
- Pays d’origine ou lieu de provenance,
- Mode d’emploi si son absence rend difficile un usage approprié de la denrée alimentaire,
- Titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant à plus de 1,2% d’alcool en volume,
- Déclaration nutritionnelle. (Applicable depuis 12/2016)
Ces mentions obligatoires sont applicables à tous les stades de la chaîne alimentaire :
- Fournisseurs d’ingrédients,
- Industries agro-alimentaires,
- Pour toutes ventes de produits alimentaires préemballés.
Elles doivent être lisibles :
- Si la surface de l’emballage est supérieure à 80 cm2, la hauteur des lettres doit être égale ou supérieure à 1,2 mm,
- Si la surface de l’emballage est inférieure à 80 cm2, la hauteur des lettres doit être égale ou supérieure à 0,9 mm.
C’est encore parfois bien peu lisible, mais notons la volonté d’améliorer la lecture. L’Annexe II du Règlement liste toutes les denrées alimentaires susceptibles d’entraîner des intolérances ou des allergies (voir ci-dessous la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire).
Liste des 14 Allergènes à Déclaration Obligatoire
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées)
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachide
- Soja et produits à base de soja
- Lait et produits à base de lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches)
- Céleri et produits à base de céléri
- Moutarde et produits à base de moutarde
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Lupin et produits à base de lupin
- Mollusques et produits à base de mollusques
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Les ingrédients allergisants doivent être mis en évidence pour les distinguer des autres ingrédients (en gras, souligné...). Les ingrédients et auxiliaires technologiques possédant des substances allergènes doivent préciser l’allergène auquel il se rapporte entre parenthèse (cf. encadré).
| Avant INCO | Depuis INCO |
|---|---|
| E 160c | E 160c (Paprika) |
| E 162 | E 162 (Rouge de Betterave) |
| E 74 | E 74 (Gélatine de ... ) |
| E 1105 | E 1105 (Lysozyme ... d’œuf... ) |
| E 322 | Lécithine de soja |
Sur les bouteilles de lait absence de liste d’ingrédients, mais la mention LAIT est claire. En l’absence de liste des ingrédients, l’étiquette doit comporter la mention «contient» suivi de l’allergène. (ex : une bouteille de Lait mentionne «lait»). Déclaration des huiles. Aujourd’hui dans la liste des ingrédients il est clairement spécifié : huile d’arachide, de noix ou de palme par exemple.
Nous rappelons que toutes les denrées alimentaires préemballées sont concernées par le règlement INCO. L’une des principales nouveautés de ce règlement concerne les denrées non préemballées : elles ne sont plus exclues ; le règlement stipule une obligation d’indiquer les allergènes. Chaque état membre de l’Union Européenne devra définir un champ d’application.
C’est dans ce cadre que l’AFPRAL a été sollicitée afin de travailler sur le sujet, avec les professionnels concernés, et la DGCCRF, pour proposer une solution optimale et renforcer la sécurité alimentaire des personnes allergiques. C’est ainsi qu’après plusieurs mois de discussions, de négociations, l’AFPRAL a obtenu que les allergènes à déclaration obligatoire, volontairement intégrés dans une denrée alimentaire non préemballée, soient indiqués par écrit à proximité immédiate. (Cf. décret ci-après)
Application du Décret n°2015-447 du 17 Avril 2015
Juillet 2015 application du Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.
Qui est concerné ? La totalité des métiers de bouche : Les cantines scolaires, les sociétés de restauration collectives, les restaurants, les traiteurs, les boulangeries, les pâtisseries, y compris les rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés, toutes ventes à emporter : camion pizza, kébab, vente sur les marchés...
L’indication de la présence d’allergène se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs, boucheries...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné. Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.
Dans la Vraie Vie : Comment S'assurer de l'Absence d'Allergènes
Certes toutes ces évolutions de la réglementation sur la déclaration obligatoire des allergènes majeurs sont positives, et devraient améliorer le quotidien des personnes allergiques, mais qu’en est-il réellement ? La consommation de traces permettrait même de maintenir le seuil de tolérance. Mais attention si à l’heure actuelle vous ne consommez pas de traces, demandez conseil à votre allergologue. Lui seul pourra confirmer si vous pouvez en consommer ou pas.
Seuils Spécifiques pour les Sulfites et le Gluten
- Le gluten doit être mentionné uniquement si sa présence est « >= » à 20mg/kg
- Ce seuil a été défini en fonction de la maladie cœliaque. Les cœliaques ne réagissant pas en dessous de ce taux.
- Les sulfites doivent être mentionnés uniquement si leur présence est « >= » à 10mg/kg ou à 10mg /l
- A noter : Le taux de sulfites indiqué ne concerne que les sulfites ajoutés et en aucun cas les sulfites naturellement présents, ou issus lors de la transformation du produit.
Allergènes Masqués : Soyez Vigilants
Un allergène masqué c’est quand dans une recette, un produit fini, le fabricant (industriel ou artisanal) introduit dans la recette un allergène inattendu. Avec quelques exemples vous allez vite comprendre :
- La noix de cajou peut remplacer le pignon dans la sauce pesto. Dans cette recette, la noix de cajou s’ajoute aux pignons de pin
- On peut trouver du maïs et de la pomme de terre dans les flans.
- On peut trouver de l’œuf, du lait et du blé, dans les produits à base de surimi !
- On peut trouver du lait, dans les raviolis et les biscottes.
Il est préférable d’éviter de se fier à nos représentations des recettes, dites originales et/ou traditionnelles. La solution pour éviter les pièges : la lecture des étiquettes encore et toujours !! D’autant que le packaging lui aussi peut-être trompeur.
Ces biscuits semblent contenir du lait. Et bien non, le lait est une suggestion de présentation !! Il serait dommage de vous priver, ou de priver vos enfants d’un biscuit qui semble si bon ;-) Une raison supplémentaire de lire la liste des ingrédients !... Et ne pas se fier aux apparences !!
Allergènes et Obligations des Métiers de Bouche
Nous l’avons expliqué plus haut, depuis 2015, les allergènes doivent être affichés dans le non pré-emballé, dans le vrac.
Au restaurant : il ne s’agit pas d’imposer aux restaurateurs de réimprimer leur carte, ni de proposer des menus sans allergènes, ni de dévoiler leurs recettes. Mais tout simplement de prévoir un tableau avec la liste de ces recettes et de mentionner la présence d’allergène. Sans oublier la composition des sauces, accompagnements et des décorations utilisées lors du dressage des plats (amande, noix...). Mais attention, même si le tableau vous semble complet, il est important de privilégier la relation avec le serveur, le cuisinier.
Concernant les boulangeries, les traiteurs etc : l’obligation est identique ; l’affichage des allergènes est obligatoire et doit se trouver, si possible, à proximité immédiate du produit vendu. La solution du pique prix est certainement la plus adaptée.
Et à la Cantine Scolaire ?
La restauration scolaire n’échappe pas à la règle. L’affichage des 14 allergènes est obligatoire que ce soit sur les menus, le site internet de la collectivité ou encore au self-service.
Pourtant, certaines sociétés de restauration collective, certaines collectivités tentent d’échapper à la règle en interprétant à leur guise l’article R. 112-14 du code de la consommation, arguant que la mise en place des PAI les dispense d’appliquer cette réglementation.
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