C’est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres au monde, j’ai nommé... les spaghettis à la carbonara ! Le 6 avril est la journée mondiale de cette recette, troublée par une polémique. Certains ne le savent sans doute pas, mais le 6 avril met les pâtes carbonara à l'honneur en célébrant le «CarbonaraDay». L'occasion pour tous les amateurs de mettre en valeur l'un des plats les plus aimés mais aussi les plus discutés de la cuisine italienne.
Aujourd’hui j’avais une folle envie d’en manger alors je me suis dit que c’était le bon moment de partager avec vous la vraie recette italienne des pâtes carbonara traditionnelle ! Qu’en pensez-vous ?
Cette recette j’ai pu la peaufiner avec Gianni, un ami italien qui doit nous en faire à chaque fois qu’on va leur rendre visite car il sait qu’on adore cela. J’en ai donc profité pour bien l’observer à chaque fois afin de masteriser au mieux cette recette traditionnelle de Rome. Il utilise même un thermomètre de cuisine pour que les œufs ne dépassent pas une certaine température (ce que j’avoue ne pas faire…).
Contrairement aux idées reçues, la vraie recette de pâtes à la carbonara ne comporte ni crème ni lardon mais plutôt du guanciale et du pecorino ! Comme le montre l'Accademia Italiana della Cucina sur son site, la recette italienne de spaghettis à la carbonara (« Spaghetti alla carbonara » en italien) ne comprend ni lardons ni crème fraîche.
Ingrédients Essentiels pour une Carbonara Authentique
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
- Des pâtes longues, du type spaghetti ou linguine ou bucatini, vous pouvez les faire maison aussi, j’ai une super recette de pâtes fraîches
- Des œufs extra frais, beaucoup d’œufs… entier + des jaunes
- Du parmesan et/ou du pecorino finement râpé (j’aime mélanger les deux)
- Du guanciale (on en trouve parfois chez le boucher, ou dans les épiceries/traiteurs italiens) ou de la pancetta en cubes (pas celle roulée qu’on trouve en rondelles)
- Beaucoup de poivre de bonne qualité et fraichement moulu
- De l’eau de cuisson des pâtes, pensez-y bien lorsque vous les égouttez car souvent on va un peu trop vite et on loupe cette étape pourtant cruciale pour bien lier la sauce.
Vous n’avez donc pas du tout besoin d’huile, ni de crème, ni d’oignon, ni d’ail, ni… 😉
Cuisson du Guanciale : La Clé du Goût
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets.
Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement. Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes. Croyez-moi, c’est un régal et c’est totalement addictif ! 😉
Préparation de la Sauce Carbonara Traditionnelle
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne. Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.
On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Ingrédients pour 4 Personnes
- 4 litres d'eau
- 30 g de gros sel
- 400 g de pâtes longues type spaghetti ou linguine ou bucatini
- 4 jaunes d'oeufs de petits œufs extra frais
- 1 œuf entier extra frais
- 150 g de Guanciale sans la couenne
- 70 g de parmesan fraîchement râpé
- 70 g de pecorino fraîchement râpé
- Sel de mer
- Poivre de bonne qualité fraîchement moulu
Instructions de Préparation
- Dans un grand fait-tout, portez 4 litres d'eau à ébullition puis salez avec le gros sel.
- Pendant ce temps, coupez le guanciale en bâtonnets d’un demi centimètre environ d’épaisseur et déposez dans une poêle froide sans matière grasse. Faites chauffer à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
- Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet. Mélangez de temps à temps afin d'éviter que les pâtes n’attachent et se collent.
- Pendant ce temps, mélangez les jaune d'œufs et l'œuf entier dans un grand saladier et ajoutez la moitié ou les deux tiers du fromage râpé. Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien.
- Jeter un coup d'œil sur le guanciale, le gras doit en partie fondre et devenir translucide. La partie chair devenir plus rouge et croustillante en surface.
- Prélevez une tasse d'eau de cuisson des pâtes.
- Égouttez rapidement les pâtes puis versez-les encore bien humide dans la grande casserole d'œufs. Mélangez rapidement et énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les œufs ne cuisent pas trop : la sauce doit rester fluide et légère.
- Si elle parait trop dense ajoutez une cuillère d'eau de cuisson à la fois, jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.
- Ajoutez le guanciale grillé et mélangez de nouveau.
- Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
- Régalez-vous !
Astuce Ultime : Chauffer les Assiettes
Faites chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation. Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait tout et je verse de l’eau chaude dessus pour les recouvrir.
Origines et Controverses de la Carbonara
Comme pour de nombreuses recettes emblématiques, les origines des spaghettis carbonara font débat. Si nombreux sont ceux qui clament haut et fort des origines italiennes, certains controversent cette version des faits en expliquant que la véritable origine des spaghettis carbonara serait américaine.
L’une des principales hypothèses attribue l’origine des spaghettis à la carbonara aux brûleurs à charbon des Apennins (carbonari en dialecte romain). Une autre hypothèse ramènerait l'origine des pâtes à la carbonara à la cuisine napolitaine.
L’hypothèse évoquant l’origine américaine des spaghettis carbonara rapporte que la naissance de la recette serait associée aux soldats américains présents en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. Il aurait alors remanié la recette des pâtes italiennes en ajoutant des jaunes d'œufs déshydratés, du bacon et du fromage récupérés des rations militaires, la fameuse « ration K » des soldats américains. D’après cette théorie, ce fut la première version des pâtes carbonara.
Pour Alessandra Pierini, co-auteur avec François-Régis Gaudry du livre On va déguster l'Italie et spécialiste de la gastronomie italienne, les origines de cette sauce sont discutées depuis bien longtemps et le débat se ravive périodiquement. La recette est donc liée «avec la présence entre 1943 et 1945 de soldats de l'armée américaine, qui troquaient leur “ration k” composée de bacon et d'œufs en poudre. Ils avaient également pour habitude de manger avec ces ingrédients les “spaghettis breakfast” qui auraient donc inspiré les restaurateurs italiens. La première mention de ces pâtes date de 1950 dans La Stampa (quotidien de Turin), où un restaurateur parle de ces officiers américains revenus en Italie après la guerre pour demander ces spaghettis alla carbonara dans son restaurant nommé Da cesaretto alla cisterna».
C'est en 1952 que la première recette de pâtes à la carbonara a été publiée dans Vittles and vice: an extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side, écrit par Patricia Bronté.
La Carbonara : Un Plat Universel et Souvent Maltraité
Aujourd’hui, c’est l’une des recettes les plus universelles, mais aussi l’une des plus « abîmées, esquintées, galvaudées », tempête François-Régis Gaudry. Comme en France, où notre manie très chauvine d’y ajouter de la crème ulcère les Italiens. « Mettre de la crème dans la carbonara, c’est la solution de facilité », balaie le journaliste gastronomique. « L orsque vous n’avez pas de crème et que vous mélangez le jaune d’œuf avec le fromage râpé, vous devez opérer une liaison en remuant légèrement la pâte avec le manche de la poêle.
Variations et Ingrédients : Évolution de la Recette
Entre la première recette publiée en 1952 et le début des années 2000, qui marque la consécration de la carbonara composée de guanciale, pecorino, œufs et poivre, de nombreuses recettes ont vu le jour, avec de nombreuses variantes.
- Œufs : entier ou juste le jaune, voire un mélange des deux. Dans les premières recettes, on retrouve des œufs cuits.
- Guanciale : l’utilisation du guanciale est assez récente. Elle s’impose à partir des années 90, sans doute sous l’influence d’un autre plat du Latium, les pasta all’Amatricina.
- Pour les pâtes : les plus souvent macaronis, rigatoni, tagliolini, spaghetti.
Accords Mets et Vins
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
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