Les pâtes sont un pilier de la cuisine italienne, et leur diversité est stupéfiante. On estime qu'il existe entre 350 et plus de 1 300 variétés de pâtes, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir.
Si vous saturez des spaghetti, penne rigate, tagliatelle mises sous-vide et autres coquillettes du dimanche soir, sachez que l’Italie possède un nombre innombrable de variétés de pâtes, fraîches ou sèches, généralement typiques d’une région et certaines ne se sont presque jamais exportées au-delà des Alpes.
Les Pâtes Longues : Une Catégorie Diversifiée
Les pâtes longues sont les plus courantes et sont souvent associées à des sauces légères à base de tomates ou d'huile d'olive. Cependant, n’étant pas idéales en salade ou en gratin, elles se rapprocheraient plus facilement des pâtes à associer avec des plats en sauce.
L’une des pâtes longues les plus connues au monde est sans conteste le spaghetti. Le Spaghetti est né à Naples et fut baptisé ainsi car il ressemblait à des morceaux de ficelle. A l’origine, ils mesuraient 50cm. Leur taille fut, ensuite, réduite pour une question de conditionnement.
Variétés de Spaghetti et Pâtes Similaires
- Spaghetti : Son diamètre oscille entre 1,8 et 2,4mm et sa longueur est d’environ 25cm. Ce sont ces pâtes qui sont cassées pour donner des vermicelles.
- Spaghettoni : Dérivé du Spaghetti, il est plus épais.
- Spaghettini : Un spaghetti plus fin.
- Linguine : Aussi long que le spaghetti et aussi large que le Bigoli. Sa différence est d’être de forme elliptique.
- Chitara : S’apparentent à la famille des Spaghetti, bien que leur forme soit carrée et non ronde.
- Bucatini : Font entre 2,4 et 2,8mm d’épaisseur et leur surface est lisse.
- Perciatelli : Leur sont en tout point identique aux Bucatini, mais plus larges (environ 4mm).
Pâtes Longues Régionales et leurs Particularités
Au-delà des types courants, il existe une multitude de pâtes longues régionales, chacune avec ses propres caractéristiques et traditions.
- Bigoli : Ces gros spaghetti sont typiques de Venise et de sa province, on les retrouve jusqu’à Padoue ou Vérone. A la différence de leurs cousins du sud, les bigoli sont des pâtes fraîches aux oeufs, mais également extrudées comme on le fait habituellement pour les pâtes sèches.
- Pici : Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main.
- Tajarin : Spécialité traditionnelle du Piémont, les tajarin sont une variété de pâtes longues, qui ressemblent à de très fins rubans.
- Testaroli : Originaires du sud de la Ligurie et du nord de la Toscane, l’origine des testaroli remonte à l’Antiquité et à la civilisation étrusque. Plus proches d’une crêpe que des pâtes auxquelles nous sommes habitués, les testaroli sont préparés à partir d’un mélange d’eau, de farine et de sel.
- Strangugghi : Originaires de Limbadi en Calabre, les strangugghi sont des pâtes de semoule de blé dur allongées et enroulées sur elle-même. Servie le plus simplement du monde dans une sauce tomate parfumée au basilic, la sauce vient se nicher à l’intérieur offrant un plaisir unique à la dégustation.
Comment Cuisiner les Pâtes Longues
La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.
Accorder les Sauces avec les Pâtes Longues
En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.
Voici quelques exemples d'accords classiques :
- Spaghetti : Recommandés pour être servis avec les sauces bolognaise, napolitaine ou carbonara. Traditionnellement, les Italiens les mangent aussi alle vongoles.
- Bucatini : Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana.
- Bigoli : Ces pâtes sont servies avec une délicieuse sauce à base de canard ou comme on le fait à Venise, dans une sauce à base de sardines salées et d’oignons doux.
- Mafaldine ( ou reginette) : Essayez-les avec une sauce au thon ou au poisson.
Tableau Récapitulatif des Types de Spaghetti et Pâtes Similaires
| Type de Pâte | Diamètre (mm) | Forme | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 1.8 - 2.4 | Ronde | Sauces bolognaise, napolitaine, carbonara |
| Spaghettoni | Plus épais que les spaghetti | Ronde | Sauces riches et copieuses |
| Spaghettini | Moins épais que les spaghetti | Ronde | Sauces légères |
| Bucatini | 2.4 - 2.8 | Tubulaire | Sauces corsées, Amatriciana |
| Perciatelli | Environ 4 | Tubulaire | Similaire aux Bucatini |
| Linguine | Variable | Elliptique | Sauces légères |
En explorant les différents types de spaghetti et pâtes longues, vous découvrirez un monde de saveurs et de textures qui enrichiront votre expérience culinaire italienne. Bon appétit !
TAG: #Spaghetti