Hors menu Proust avait sa madeleine, les Belges ont leurs spaghettis bolognaise, slurpés juste après le biberon.
En barquette exhibitionniste bouchère ou en Tupperware familial congelé, la sauce tire tantôt vers l’orange, tantôt vers le rouge vif, rivière pourpre aux gros rochers de haché ou plutôt panade mixée, piquée de carottes et champignons, ou parée de petits pois et crème. Quel que soit son visage, elle donne du corps aux pâtes, dont elle est devenue indissociable.
Ici, c’est Essen, Lier, Laeken, Beauraing ou Virton, pas Bologne, et la pasta al ragú se traduit donc par spaghettis bolognaise, bolo ou spag’ bol’, pour les intimes. Lesquels n’en ont que faire qu’un peu plus au sud, on les nomme chimères.
Pourtant, en soulevant le couvercle d’une marmite de troquet bruxellois ou de kot étudiant néolouvaniste, force est de constater qu’il existe bien, ce plat au goût d’enfance, dont chaque famille belge revendique de posséder la meilleure recette…
Là où certain·e·s pastavores crient au sacrilège culinaire, Tommaso Melilli, chef et auteur de L’Écume des pâtes, à la recherche de la vraie cuisine italienne, préfère parler d’intégration nécessaire.
Et pointe que si le bolo est si populaire en Belgique, c’est de la faute… des Italien·ne·s eux-mêmes. S’installent, en même temps que les gros bras, des bistrots ritals.
Et « dans les années 1950, c’est compliqué de mettre des spaghetti al ragù à la carte, surtout dans des pays francophones où la notion de ragoût fait appel à d’autres imaginaires et évoque un plat moche, pas très appétissant. Il a donc fallu le marketer autrement », éclaire Tommaso Melilli.
Qui y voit « une question de survie pour les Italiens venus travailler dans les mines, et qui ont ensuite eu besoin de gagner leur vie en cuisine. Ils ont donc choisi un plat qu’ils estimaient consensuel et auquel ils ont donné un nom le plus proche possible de son inspiration.
Mais comment expliquer que ce qui est à l’origine une manière d’agrémenter les restes de viande bouillie, et que l’on cuisine d’ordinaire sans tomate (ou bien, selon Tommaso Mellili, qui en a goûté plus d’un lors de son voyage initiakif en Italie, « juste un peu pour tacher la sauce d’un éclat de couleur »), se soit transformé sous nos latitudes en un mélange roboratif de viande hachée et de légumes variés, barbotant dans un bain écarlate de tomates concassées et concentrées ?
Pour Gaëlle Van Ingelgem, qui a fourré le nez dans les dynamiques propres aux restaurants italiens à Bruxelles pour la revue Food and History, « la sauce constitue une caractéristique centrale de la culture gastronomique belge, dans laquelle la crème occupe une place de premier choix ».
La chercheuse dévoile que durant les Trente Glorieuses, les cartes italo-belges étaient bâties sur une fondation de sauce tomate-crème, servant souvent de base à plusieurs plats et permettant ainsi non seulement de limiter les coûts, mais aussi le degré de nouveauté et donc les refus des client·e·s autochtones.
Bref, une sauce pour les gouverner tous, pas si éloignée que ça des ersatz de plats chinois servis en Europe, symboles de l’assimilation des recettes étrangères par des palais souvent rétifs dans leurs pays adoptifs. Mais la verve avec laquelle certains de ses compatriotes s’opposent à cette adaptation locale de leur ragù ancestral laisse un arrière-goût amer à Tommaso Melilli - auteur d’un autre bouquin intitulé Spaghetti Wars.
« L’Italie va de plus en plus mal. Par ici, le bolo ne fait en tout cas pas mine de disparaître. Au contraire : il s’accroche (voire réapparaît) à la carte des buvettes de quartier, et même d’une chaîne entière de restos flamande, dont la recette du succès est la plâtrée de spaghettis « à la belge » - et d’inélégantes bavettes.
De l’appropriation culturelle ? Pas pour Tommaso Melilli : « Dans le cas de puissances économiques et culturelles comparables, il n’y a pas de quoi crier au scandale quand l’un s’inspire de la cuisine de l’autre. » Punto !
Kathleen Wuyard blinde ses étagères de bouquins comme d’autres leurs pâtes de Tabasco. Journaliste à ses heures perdues (à ne pas bouquiner, becqueter ou bourlinguer), elle choisit ses sujets avec le même goût : faut que ça pique !
L'origine et l'évolution du plat
Par contre, on vous parlera volontiers des tagliatelles «al ragù di carne», c’est-à-dire à la fameuse sauce à base de viande hachée et de tomates. Cette sauce, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est née dans les années 1800, quand l’usage de la tomate s’est diffusé en Italie.
Sa recette officielle est reconnue et déposée à Bologne. Car Bologne est le berceau des pâtes fraiches aux œufs, pétries, étalées en feuilles et découpées, type tagliatelles et non des pâtes sèches comme les spaghettis.
Il existe plusieurs versions pour expliquer ce phénomène. Certains avancent que ce plat serait né après la 2nde guerre mondiale, lorsque les soldats anglais et américains en campagne en Italie dans la région de Bologne, ont voulu, de retour chez eux, reproduire le plat « de pâtes à la sauce à la viande » qu’ils avaient tant apprécié.
En fait, d’après l’Académie Italienne de la Cuisine, la confusion vient de la sauce. En effet, à l’origine cette sauce à la viande pouvait agrémenter toutes sortes de plats. Et dans le monde entier, c’est la sauce à la viande qui est appelée « à la bolognaise ».
L’association avec des spaghettis, pâtes les plus connues et répandues, a supplanté la tradition des tagliatelles, beaucoup moins connues. Les spaghettis à la bolognaise devraient leur notoriété à la sauce.
Les puristes de la cuisine traditionnelle vous diront que les spaghettis sont des pâtes sèches faites de semoule de blé dur, qui n’étaient pas fabriquées à l’origine dans la région de Bologne (l’Emilie-Romagne).
A Bologne, on fabriquait historiquement à la main des feuilles de pâtes fraiches aux œufs avec de la farine de blé tendre, et donc (entre autres) des tagliatelles, des lasagnes mais aussi des tortellinis.
Ils vous expliqueront également que les spaghettis sont des pâtes lisses qui ne retiennent pas la sauce à la viande (le fameux ragù) et qu’un vrai habitant de Bologne et sa région n’associerait jamais ce type de pâtes avec cette sauce !
Par contre, les pâtes fraiches aux œufs, comme les tagliatelles, rugueuses, poreuses et plus larges, sont idéales ! D’ailleurs, l’Académie Italienne de la Cuisine qui fait autorité en la matière ne reconnait pas l’existence officielle des « spaghetti alla bolognese ».
Les recettes déposées et reconnues officiellement sont celles du « ragù alla bolognese » et de la « tagliatella bolognese ». Mais elle refuse de donner son accord pour reconnaître les « spaghettis à la bolognaise ».
En effet, Gianluigi Mazzoni avocat et Stefano Boselli chef se battent pour la reconnaissance de ce plat auprès des institutions, de la Chambre de Commerce Bologne et des associations gastronomiques. D’après leurs investigations, on utilisait bien des pâtes sèches.
Ce ragù aux petits pois, différent de celui traditionnel consommé avec les tagliatelles, s’associe bien avec les pâtes sans œuf. Même l’Académie Italienne de la Cuisine estime que cette variante est tout à fait légitime.
L’écrivain journaliste et historien Giancarlo Roversi confirme d’ailleurs cette thèse. A Bologne, on a toujours mangé des spaghettis. Evidemment pas le plat riche et noble avec des tagliatelles, mais c’est une inexactitude historique de dire que les spaghettis ne font pas partie de notre tradition.
Elles étaient sèches et au blé dur. on les appelait « vermicelli » à l’époque, plus grosses et moins régulières que les spaghettis d’aujourd’hui. elles sont nommées « spaghetti » depuis 1820, quand le mot est apparu à Naples.
On les faisait à la maison ou on les importait de Gênes et des Pouilles. elles sont produites à Bologne dès la fin du 16ème siècle. En 1586, le Sénat de Bologne autorise la construction de la 1ère fabrique de pâtes faites « à la manière de celles de Gênes ou des Pouilles ».
Gianluigi Mazzoni et Stefano Boselli ont créé un Comité de Protection de la Recette Originale des « Spaghetti Bolognesi » et ont déposé la recette auprès d’un notaire en septembre 2016. Ils ont même travaillé sur une version spéciale de spaghettis aux œufs (présenté en mai 2018), comme cela se faisait parfois dans les maisons d’Emilie-Romagne.
Ils organisent des actions de promotion en Italie et à l’étranger. Ils ne veulent pas se substituer aux tagliatelles ni au « ragù » à la bolognaise. Sans aucune motivation financière, ils voudraient juste apporter un plus à la ville de Bologne et réhabiliter ce plat de notoriété internationale en mettant en avant son origine et sa recette traditionnelle qui a peu à peu été mise de côté, au profit des tagliatelles au « ragù ».
Son existence et ses racines sont prouvées dans la cuisine de tous les jours, c’est pourquoi ils souhaiteraient faire reconnaître officiellement cette recette par l’Académie Italienne de la Cuisine et auprès de la Chambre de Commerce de Bologne, mais blocage !
Les puristes sont d’accord sur le fait que ce plat, tel que décrit par le Comité, était bien consommé dans les campagnes. D’ailleurs l’Académie Italienne de la Cuisine n’en nie pas l’existence mais souligne sa non-appartenance aux plats traditionnels.
Pour l’Académie et d’autres associations gastronomiques : c’est un plat populaire et économique de la cuisine bolognaise mais, ce n’est pas parce que c’était « d’usage » que c’est typique du territoire et de la tradition gastronomique de Bologne.
C’est un plat fait de restes, de légumes à disposition et de pâtes sèches (à l’origine importées d’autres régions) et qui plus est ne s’associant pas forcément bien avec la sauce.
En fait, c’est surtout le type de pâtes qui pose problème : ces pâtes n’entrent pas dans la tradition classique bolognaise contrairement aux pâtes fraiches étalées à la main qui sont nées à Bologne.
On retrouve des traces de bandes de pâte large dans la Grèce antique (làganon) et dans l’Empire Romain (làganum), d’où pourraient venir les lasagnes.
Mais selon la tradition, l’origine des tagliatelles vient bien de Bologne. Elle remonterait à la Renaissance lors du mariage d’Annibale Bentivoglio et de Lucrezia d’Este en 1487 à Bologne.
Le cuisinier de la maison Bentivoglio aurait réalisé des feuilles de pâte à l’œuf pétries et étalées à la main puis découpées (« tagliare » en italien) en hommage aux cheveux blonds de Lucrezia.
Depuis ce mariage, les cuisiniers de Bologne ont diffusé cette tradition de pâtes aux œufs faites à la main. Une autre version - toujours avec le même cuisinier - raconte la même origine mais en l’honneur cette fois de Lucrezia Borgia lors de son passage à Bologne en 1503.
Légendes ou faits historiques, toujours est-il que l’Académie Italienne de la Cuisine attribue la naissance des longues feuilles de pâtes fraiches aux œufs pétries et étalées à la main à Bologne durant la Renaissance, voire le moyen âge pour d’autres formes de pâtes comme les tortellinis.
La largeur des tagliatelles est d’ailleurs définie précisément (6.5 mm crues et 8 mm après cuites). Il existe un étalon en or aux dimensions exactes conservé à Bologne et la cours de cassation a même prononcé une sentence comme quoi seules les tagliatelles de ces dimensions pouvaient s’appeler « tagliatella bolognese ».
Pour les puristes : les spaghettis à la bolognaise sont une opération marketing ! L’existence historique ne suffit pas pour faire entrer ce plat dans la cuisine classique bolognaise.
Par contre, l’Académie Italienne de la Cuisine vient de reconnaître un autre plat typique à base de spaghettis oui … mais au thon et à la tomate ! Certaines institutions voudraient bien exploiter ce plat à des fins touristiques et marketing car il représente l’Italie, et surtout Bologne et sa région dans le monde entier.
La commune de Bologne entend d’une bonne oreille l’initiative de réhabilitation des spaghettis à la bolognaise et de l’utilisation de ce plat comme une vraie marque internationale pour la cité de la gastronomie qu’est Bologne.
D’ailleurs certains restaurateurs de Bologne ont déjà mis ce plat à leur carte ! Les touristes en visite à Bologne et en Italie demandent toujours ce plat pour eux aussi emblématiques que la pizza ! Un des plats les plus célèbres au monde mais boudé par Bologne !
Les spaghettis à la bolognaise sont probablement le plat de pâtes le plus apprécié en Allemagne ! Jeunes ou vieux, tout le monde les connait, tout le monde les adore. En Italie, ce plat est appelé Ragù alla bolognese.
L’idée fausse que la « Bolognese » est servie avec des spaghettis persiste. Mais chaque Italien sait : les sauces épaisses n’adhèrent pas bien aux spaghettis. Traditionnellement, le Ragù est servi avec des Tagliatelles.
La sauce tient mieux sur ces pâtes plates plus larges. Les spaghettis, en revanche, sont plus souvent servis avec des sauces légères et plus liquides.
De part et d’autre du monde occidental, du bout de la botte italienne jusqu’aux côtes californiennes, un conflit frémit. Selon certains, la solution est d’être réaliste et d’étendre la définition des vieilles norme pour refléter des réalités qui évoluent. Mais d’autres préféraient être bouillis vivants plutôt que de laisser changer les vieilles traditions.
Si vous avez déjà mangé italien en dehors d’Italie, il y a des chances pour que vous ayez planté votre fourchette dans un grand bol de bolo, une bouillie informe de viande et de tomate servie sur un amas de pâtes longues et rondes.
On en trouve partout sur les menus, des grands restaurants aux cantines scolaires. Vous en avez peut-être même cuisiné vous-mêmes: internet propose quantité de recettes publiées par des autorités comme Emeril Lagasse, Jamie Oliver ou Campbell’s.
Spaghetti bolognese peut être traduit sommairement par «spaghettis de Bologne». Mais si vous essayez de remonter à la source de ses saveurs en allant là d’où l’on croit qu’ils viennent, laissez tomber, vous changerez d’avis.
Le présentateur de télévision et homme politique britannique Michael Portillo en a fait la difficile expérience lorsqu’il a emmené une équipe de télévision à Bologne à la recherche de la recette.
«Oh mon Dieu, non», se récrie la première jeune femme que l’on voit apparaître à l’image. Elle dessine un X avec ses bras, comme pour se protéger d’un mal diabolique. «Assolutamente no. Si vous en servez à un Italien, vous pouvez même vous attendre à voir la table retournée.
«La bolognaise est le plus absurde des plats italiens», avait déclaré en 2010 au Corriere della Sera le chef Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana a décroché trois étoiles Michelin.
Comme toutes les bonnes controverses, la guerre des spaghettis bolognaise consiste en une série de désaccords imbriqués les uns dans les autres. Le plus basique d’entre eux est la question de savoir si la bolognaise peut être mangée avec des spaghettis.
«Ils ne mangent même pas de spaghettis à Bologne», explique l’historienne de la cuisine Linda Pelaccio. Cette association tient à l’histoire, Bologne étant connue pour ses pâtes fraîches aux œufs frais.
Les spaghettis secs, par opposition, sont faits de blé et viennent généralement de Naples, bien plus au sud. C’est aussi une question pratique.
«La bolognaise, en fait c’est avant tout un tas de viande écrasée», explique Pelaccio. «Quand on y pense, les pâtes elles-mêmes ne sont que le moyen de transport vers votre bouche.» Tandis que la tagliatelle est comme un bout de scotch doté d’une surface importante où la sauce se colle bien, un spaghetti n’est qu’une ficelle.
D’autres points de débat portent sur les ingrédients de la sauce, laquelle ne correspond pas à l’idée que s’en font souvent les étrangers. La préparation orthodoxe ne comprend rien de tout cela, elle n’inclut en fait que de la viande, des légumes cuits en bouillon, du vin et des tomates.
On ne sait pas exactement qui a abâtardi la bolognaise. Certains postulent que durant la seconde guerre mondiale, des soldats américains et britanniques passant par Bologne ont mangé des tagliatelles avec une sauce à la viande, ont beaucoup aimé et ont commencé à en demander lorsqu’ils sont rentrés chez eux, encourageant les restaurateurs italiens à en faire leur meilleure imitation.
Pendant ce temps, en Amérique, l’amalgame inverse s’est produit: la plupart des immigrants venaient du sud pauvre de l’Italie et furent si excités de trouver de la viande accessible en quantité qu’ils commencèrent à un ajouter à tout (engendrant cet autre classique italo-américain: les spaghettis aux boulettes de viande).
«Les Italiens sont venus et ils se sont débrouillés avec ce qu’ils ont trouvé», explique Pelaccio. Dans les années 50, des auteurs respectés de livres de cuisine italienne écrivaient des recettes à la bolognaise «avec n’importe quelle sorte de pâtes».
Il ne semble pas que les boulettes de viandes déchaînent les passions. Mais beaucoup d’Italiens considèrent que la spaghettification de la bolognaise est un mal absolu en soi.
Leurs tentatives pour remettre les choses à leur place sont donc allées d’efforts institutionnels et organisés jusqu’à, plus récemment, une sorte de guerre des tranchées sur le web.
En 2010, le Groupe Virtuel des Chefs Italiens, une association internationale, a organisé une sorte de journée de la bolognaise, durant laquelle des centaines de chefs du monde entier ont réalisé des versions traditionnelles du plat.
En août dernier, lorsque le New York Times a publié une recette de «Rigatoni à la bolognaise blanche», les puristes sont ressortis du bois. «Appelez cela comme vous voulez mais pas bolognaise», a commenté un client mécontent.
«Le ragù que vous décrivez est horrible alors s’il vous plaît, arrêtez d’inventer des recettes», a renchéri un autre. Des réactions si sévères paraissent un peu exagérées.
Mais alors que la mondialisation modifie les paysages et les panoramas gastronomiques de la planète, les gens sont en demande de lieux où planter des drapeaux. Comme l’explique Cloakes, «ce qui est en jeu ce n’est jamais vraiment le ragù, c’est la défense d’un mode de vie».
Mais quand de nouvelles versions d’un plat deviennent un classique pour d’autres communautés, ces nouveaux convertis commencent à être également sur la défensive. En Grande-Bretagne par exemple, le plat est si commun qu’on lui a donné un diminutif : spag bol.
La dernière tentative de calmer les tensions vient de Piero Valdiserra, un cadre dans le marketing vivant à Bologne depuis toujours. Après avoir été témoin de décennies de ressentiment sur des questions de sauce, Valdiserra a décidé de prendre les choses en main lui-même.
Son nouveau livre, Spaghetti alla Bolognese: L’altra Faccia del Tipico («Spaghettis Bolognaise, l’autre face de la tradition») essaie de réconcilier les deux approches et considère que les habitants de Bologne ont été trop cruels avec ce qui est peut-être bien un produit de leur ville.
Il explique que les pauvres y préparent depuis longtemps leur sauce bolognaise de différentes façons et en la mangeant avec des spaghettis. Jusque-là, les réactions ont été mitigées.
«Les traditionnalistes sont sceptiques ou critiques, voire ouvertement hostiles», a déclaré Valdiserra à The Local. Il reste néanmoins optimiste.
La sauce Bolognaise: Un plat universel
La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes .
La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis.
En effet c’est une pure invention étrangère ! La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence.
C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands. Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes !
Chaque famille italienne a sa propre version du ragù. Envie de préparer une vraie Bolognaise maison qui respecte l’esprit de Bologne ? Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
En France, ce plat est devenue populaire dans les années 1930 et depuis, elle reste parmi les plats préférés des français ! Pourtant, ce plat si populaire un peu partout en Europe et même jusqu’aux Etats-Unis, il est considéré comme une aberration par les italiens !
Quelles sont les origines des spaghettis à la bolognaise, alors ? En réalité, il s’agit plutôt d’un brassage culinaire ou plutôt d’une cuisine italienne avec les moyens du bord.
Selon certaines sources, les spaghettis bolognaise ont atterri sur le sol américain après la seconde guerre mondiale, dès le retour des soldats qui sont passés par Bologne et qui ont beaucoup aimé les tagliatelles avec une sauce à la viande.
C’est certainement à ce moment-là, qu’ils ont sollicité les restaurateurs italiens à en faire leur meilleure imitation. Concernant les britanniques, vers les années 1940, de nombreux Italiens du nord s’étaient rendus en Grande-Bretagne pour fuir au naufrage des guerres en emportant leurs recettes avec eux, sans doute en se débrouillant parfois avec des spaghettis secs.
Quant à nous, la France, ce plat est devenue populaire dans les années 1930 plausiblement grâce à la forte immigration italienne pour reconstruire le pays en période de l’entre-guerre (1918-1939).
Il s’agit sans doute de la peur des habitants de Bologne. Peur de voir leurs traditions volées et abîmées par des étrangers. Peur de voir leurs habituelles tagliatelles à la bolognaise perdre son titre de plat traditionnel et remplacée par des “spaghettis bolognaise”.
Accompagnement typique de la région de l’Emilie Romagne, ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne. La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie.
Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne. La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire.
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