La machine sous vide professionnelle est un appareil qui permet de mettre les aliments sous vide. Elle sert donc à aspirer tout l’air en dehors du sac et pour sceller celui-ci. Outil initialement utilisé dans l'industrie alimentaire pour améliorer la durée de conservation et la qualité des aliments, la machine sous vide s'est aujourd'hui démocratisée auprès des professionnels de la restauration, de l'hôtellerie et même des particuliers.
Types de Machines Sous Vide
De la machine soude sacs pour particuliers aux machines professionnelles, il existe une large gamme d'appareils à emballer sous vide pour répondre à tous les besoins. Quels sont les différents types de machines sous vide et leurs spécificités ?
Machines sous vide d'entrée de gamme
Ces appareils de mise sous vide conviennent parfaitement aux particuliers qui souhaitent lutter contre le gaspillage alimentaire. Des marques comme Lidl, Gifi, Auchan, Homday ou Elsay proposent des machines à aspiration externe simples d'utilisation qui permettent de faire le vide et sceller facilement vos sachets de conservation. Les modèles d'entrée de gamme sont généralement dotés de plusieurs modes d'utilisation (automatique ou manuel) et destinés à différents aliments (secs, humides), avec des formats plus ou moins grands.
Machines sous vide à aspiration externe
Pour une conservation de produits alimentaires en petite quantité, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés. Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée. Pour une utilisation très régulière, il est préférable d'opter pour des machines sous vide semi-professionnelles ou professionnelles.
Machines sous vide à cloche
Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure. Très prisées par les professionnels en raison de leur performance et praticité lors d'une utilisation fréquente, les machines sous vide à cloche sont cependant plus coûteuses et encombrantes que les modèles précédents. Elles sont particulièrement adaptées pour les liquides et permettent d'emballer de grandes quantités rapidement. La machine sous vide à cloche possède une barre de soudure qui scelle doublement le sac, assurant ainsi une mise sous vide totale.
Comment Fonctionne une Machine Sous Vide ?
Les machines sous vide fonctionnent généralement grâce à une pompe qui aspire l'air présent dans le sachet, la barquette ou le bac sous vide.
Les Phases de Fonctionnement
Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes. Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage.
- Phase de mise sous vide: Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
- Phase de soudure: La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits.
- Phase de remise à l’air: Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement.
Conditionnement des produits liquides
Le conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. En plus, l’aspiration ne se fait pas sans contact direct avec le sac. Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Dans ce cas, il sera moins compact et ne se coulera pas. Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie.
Procédure de mise sous vide dans un bocal
L’utilisation d’un bocal facilite la mise sous vide de plusieurs types d’aliments. Les bocaux ont des parois en verre épaisses ou dévissables. La machine sous vide à cloche est très utilisée par les professionnels : restaurateurs ; traiteurs ou hôteliers en raison de ses avantages. De plus, la mise sous vide vos produits alimentaires n’exigent pas d’emballage spécial. Vous pouvez, par exemple, choisir des sachets alimentaires plus lisses et moins onéreux sans oublier qu’il est possible d’utiliser les bocaux en verre ou d’autres emballages selon vos besoins.
Avantages de l'Utilisation d'une Machine Sous Vide
Outre la durée de conservation prolongée, le sous vide permet également une meilleure préservation des qualités organoleptiques des aliments. De plus, il réduit le gaspillage alimentaire en permettant d'utiliser uniquement la quantité nécessaire et de conserver le reste pour une utilisation ultérieure.
- Prolonger la durée de conservation: En utilisant une machine sous vide, vous pouvez augmenter significativement la durée de conservation des aliments frais, cuits ou crus. La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation.
- Préserver le goût et la qualité: En retirant l'air dans l'emballage, la machine sous vide limite l'exposition des aliments aux bactéries et autres micro-organismes responsables de la dégradation gustative.
- Améliorer le rendu gustatif: La mise sous vide peut également aider à développer davantage certaines saveurs dans certains aliments comme les charcuteries séchées et les fromages affinés.
- Faire des économies: La durée de conservation étendue permise par une machine sous vide limite le risque de voir vos denrées périssables se détériorer trop rapidement.
- Gagner du temps: La mise sous vide est la solution idéale à adopter pour les plats préparés à l’avance.
- Optimiser l'organisation: Une fois mis sous vide, les aliments prennent moins de place, optimisant ainsi l’espace disponible dans votre réfrigérateur ou congélateur.
- Prévenir les odeurs: Les sachets hermétiques créés par la machine sous vide empêchent non seulement l'air d'entrer, mais aussi les odeurs de sortir.
Applications de la Mise Sous Vide Alimentaire
La mise sous vide alimentaire ne se pratique pas uniquement en cuisine professionnelle. Cette technique multiplie la durée de conservation de vos produits par cinq sans fournir aucun effort. Vous avez seulement besoin de quelques sacs sous vide et d'une machine à emballer sous vide.
- Conservation alimentaire: La mise sous vide permet de multiplier la durée de conservation des aliments par cinq, concernant les produits frais ou congelés (fruits, légumes, viande), ainsi que les aliments secs.
- Cuisson sous vide: Installer une machine sous vide dans la cuisine donne accès à un nouveau mode de cuisson. Cette technique consiste à cuire les aliments à basse température dans des sacs sous vide de cuisson. Ainsi, les produits alimentaires conservent leur goût, leur texture et leurs nutriments.
Produits Concernés
La mise sous vide alimentaire s'applique à tous les aliments de votre cuisine :
- Les fruits et les légumes, en utilisant des boîtes pour les plus fragiles ;
- La viande et le poisson (crus, cuits ou en sauce) ;
- Le fromage et la charcuterie ;
- Les aliments secs comme les noix ou la farine ;
- Les liquides.
Matériel Nécessaire à la Mise Sous Vide Alimentaire
La conservation des aliments concerne les particuliers comme les professionnels. C'est pourquoi les machines sous vide s'adaptent aux besoins et à la cuisine de chacun.
Les Différents Modèles de Machine Sous Vide
Vous trouverez différents types de machine sous vide dans le commerce. Selon le modèle, l'utilisation diffère légèrement. Les prix démarrent très bas et dépassent aisément les 1 000 € pour un appareil professionnel.
- La machine sous vide à cloche: Principalement destiné aux professionnels, cet appareil prend de la place dans la cuisine. Son utilisation complexe offre un rendement important.
- La machine sous vide à aspiration extérieure: Dans une cuisine individuelle, cet appareil à aspiration est le plus adapté. Il est pratique et se range facilement. Son fonctionnement est simple : vous placez l'extrémité du sac à sceller sur la machine, l'air est aspiré par une pompe et la soudure permet de fermer l'emballage.
- La pompe adaptée aux boîtes sous vide: Les boîtes sous vide se connectent à l'aide d'un tuyau à une pompe à vide. La pompe n'est pas encombrante. Elle s'utilise facilement et élimine l'air. L'inconvénient consiste à devoir acheter uniquement les boîtes compatibles avec l'embout de la pompe.
Les Emballages Sous Vide
Un produit sous vide se trouve souvent dans un sac. Pourtant, les boîtes sous vide réutilisables existent et elles permettent de gaspiller moins de plastique.
- Les sacs sous vide alimentaires: Les sacs de mise sous vide sont gaufrés ou lisses selon la machine employée (gaufré avec appareil à aspiration externe et lisse avec machine sous vide à cloche). Certains servent spécialement pour la cuisson, car ils supportent une température plus élevée. Pour économiser le plastique, vous pouvez les nettoyer soigneusement et les réutiliser plusieurs fois. Ils s'achètent à l'unité ou sous forme de rouleaux.
- Les boîtes de scellage sous vide: Une boîte sous vide de qualité reste fonctionnelle de nombreuses années. De plus, les boîtes sont plus adaptées à la mise sous vide d'aliments fragiles et salissants comme la salade, les liquides et les viandes en sauce.
Consignes à Respecter pour la Mise Sous Vide
Bien sûr, les aliments mis sous vide doivent être frais au moment de les emballer. La mise sous vide permet de protéger la nourriture des micro-organismes indésirables. Cependant, si les bactéries sont déjà présentes, la mise sous vide ne les élimine pas.
Les produits à mettre sous vide ne doivent pas dépasser la température de 30 °C. Dans le cas contraire, ils dégagent de la vapeur qui compromet le scellage du sac. Pour une machine sous vide qui reste efficace dans le temps, pensez à bien nettoyer les joints et la barre de soudure à chaque utilisation.
Avantages de la Mise Sous Vide pour la Conservation
- La mise sous vide garantit une conservation optimale des aliments.
- Elle respecte la saveur et la texture des aliments, contrairement à la congélation.
- Elle préserve les qualités nutritionnelles de vos produits.
- C'est une solution antigaspillage alimentaire.
- Elle permet de faire la cuisine pour plusieurs jours et de garder les aliments prêts à réchauffer ou à cuire.
- Les sacs sous vide se transportent facilement lors d'un pique-nique ou d'un déjeuner à l'extérieur.
Les Risques Liés à une Mauvaise Utilisation du Sous Vide
Un des principaux dangers concerne le développement bactérien. En effet, certaines bactéries peuvent se développer même en absence d'oxygène, notamment le Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Le respect des bonnes pratiques de conservation est donc indispensable.
Il y a également un risque lorsque des matériaux non adaptés sont utilisés pour l'emballage. Certains peuvent libérer des substances toxiques lorsqu'ils sont chauffés. Il est donc primordial de choisir les bons sacs de conservation.
Garantir la Sécurité Alimentaire avec une Machine Sous Vide
Pour s'assurer que les aliments restent sûrs à consommer, il est crucial de respecter une température basse, généralement inférieure à 4°C, pendant toute la durée de leur stockage sous vide.
Malgré une mise sous vide impeccable, les aliments ne sont pas éternels. Il faut toujours prendre en considération leur date de péremption originelle et ne jamais dépasser cette limite.
Maîtriser les Techniques d'Emballage pour une Conservation Optimale
Voici quelques règles essentielles à respecter :
- Propreté: Veillez toujours à ce que vos mains et votre plan de travail soient propres avant de commencer le processus d'emballage.
- Répartition: Évitez de surcharger le sac. Les aliments doivent être répartis uniformément.
- Marge: Laissez toujours une marge entre l'aliment et le bord du sac pour assurer un scellage parfait.
Durée de Conservation et Gestion des Aliments Sous Vide
La durée de conservation des aliments sous vide varie en fonction du type d'aliment, de la température à laquelle il est conservé et des conditions d'hygiène lors de l'emballage. Pour être sûr, il est toujours préférable de consommer les produits dans les jours qui suivent leur mise sous vide.
Pour une meilleure gestion de vos stocks alimentaires, n'oubliez pas de noter sur chaque sachet la date d'emballage ainsi que le contenu. Vous pouvez également utiliser un système de rotation "premier entré, premier sorti".
Entretien et Maintenance des Machines à Emballer Sous Vide
Pour prolonger la durée de vie de votre machine et garantir son efficacité, nettoyez-la régulièrement. Les résidus d'aliments peuvent non seulement endommager l'appareil mais aussi contaminer les aliments futurs.
Pensez également à effectuer une maintenance préventive en vérifiant périodiquement l'état des joints et des éléments chauffants. Si ces derniers sont usés ou défectueux, remplacez-les sans attendre pour éviter tout problème.
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