Le chocolat, cette douceur irrésistible qui séduit les papilles, est bien plus qu’une simple gourmandise. C’est un art culinaire aux saveurs et textures variées. Vous êtes-vous déjà demandé d'où vient cette douceur irrésistible qu'est le chocolat ? Eh bien, accrochez-vous, car après avoir exploré son histoire fascinante, nous allons plonger dans ses délicieuses déclinaisons. Prêt à découvrir les secrets bien gardés des chocolatiers ? Cet article vous invite à un voyage gustatif à travers les différentes variétés de chocolat, chacune avec son histoire, ses ingrédients et ses spécificités uniques.
L'histoire du chocolat
Tout commence en Méso-Amérique, les Olmèques utilisaient les fèves de cacao vers 1500 av. J.-C. Les Mayas (250-900 apr. J.-C.) et les Aztèques se mettent à préparer une boisson à base de cacao "Xocoātl" également aromatisée aux épices ou à la vanille. L'histoire du chocolat commence en Amérique centrale il y a environ 4000 ans. Le chocolat arriva en Europe au XVIe siècle grâce aux explorateurs espagnols. Au XIXe siècle, l'industrialisation fit évoluer le chocolat noir. En 1828, Van Houten inventa un procédé pour séparer le beurre de cacao de la pâte, permettant la création de la poudre de cacao. En 1847, J.S. Fry créa la première tablette de chocolat en mélangeant la poudre de cacao avec du beurre de cacao et du sucre. Ce produit novateur connut un succès immédiat et posa les bases de l'industrie moderne du chocolat.
Les principaux types de chocolat
Vous pensez qu’il n'existe que trois types de chocolat ? Alors, plutôt noir, lait ou blanc ? Voici tout ce que vous devez savoir sur les trois grands types de chocolat. Bien sûr ! Le monde du chocolat est vaste et varié. Vous l’aurez compris, les créations et possibilités de chocolat sont presque infinies. Le meilleur chocolat à notre sens, c’est celui qui vous fera plaisir !
Le chocolat noir
Le chocolat noir est essentiellement composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et souvent d’émulsifiants. Le chocolat noir combine cacao, beurre de cacao et sucre. Le chocolat noir est l’expression la plus directe du cacao. Sa recette repose sur un trio d’ingrédients fondamentaux : la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Le chocolat noir est reconnu pour sa haute teneur en antioxydants, ce qui en fait une option saine lorsqu'il est consommé avec modération. Il est plus intense que le chocolat au lait, mais aussi plus amer et moins sucré. Son goût amer provient principalement de sa forte teneur en cacao, fixée à un minimum de 43 % selon la réglementation française. Pour mériter l’appellation « noir », un chocolat doit afficher une teneur en cacao d’au moins 43 %, pouvant dépasser 99 % pour les crus les plus extrêmes, sans aucun ajout de matière sèche de lait. Le pourcentage de cacao influence le goût : plus il est élevé, plus le chocolat sera intense et amer. Toutefois, la majorité des tablettes de chocolat noir affichent une teneur bien plus élevée, généralement comprise entre 60 % et 85 %. Attention : tous les chocolats noirs ne se ressemblent pas : leur goût dépend de l'origine des fèves (leur terroir), et de la teneur en cacao. Plus la teneur est élevée, plus le goût est intense et amer.
Le chocolat noir, c'est du sérieux ! Avec un minimum de 43% de cacao et 26% de beurre de cacao, il se distingue par son intensité. En plus d'être savoureux, le chocolat noir est une bombe d'umami. Ce terme japonais désigne un cinquième goût, littéralement traduisible par « essence de délice ». Il excite les papilles avec une longue tenue en bouche et une complexité d’arômes. Riche en antioxydants et faible en cholestérol, le chocolat noir est aussi excellent pour la santé. On le retrouve sous toutes les formes : tablettes, poudres, moulages, bonbons… et surtout en pâtisserie.
Le chocolat noir est celui qui contient le plus de pâte de cacao, avec un pourcentage souvent supérieur à 70 %, parfois même au-delà de 90 % pour les amateurs d’amertume. Moins sucré, il développe des arômes complexes : fruités, floraux, boisés, grillés ou épicés, selon l’origine des fèves. Il est souvent privilégié par les puristes et les passionnés de cacao, mais aussi par ceux qui recherchent un chocolat aux bienfaits reconnus : riche en antioxydants, en magnésium, et avec un indice glycémique modéré.
Profil aromatique du chocolat noir :
Le chocolat noir se distingue par son amertume caractéristique. La palette aromatique d’un grand chocolat noir est d’une infinie richesse. Selon l’origine des fèves et le travail du chocolatier, il révèle des notes fruitées, florales, épicées, boisées ou torréfiées. Idéal pour être dégusté pur, où un seul carré dévoile toute sa complexité, le chocolat noir demeure également l’ingrédient roi de la pâtisserie de caractère. Pour les amateurs de sensations authentiques, les chocolats de notre collection Les Intensités constituent une exploration magistrale des grands crus.
Exemple de produit : Tablette de chocolat noir 85 % - Origine République Dominicaine. Élaborée par Saveurs et Nature, cette tablette révèle des notes acidulées et fruitées.
Le chocolat au lait
Le chocolat au lait est un classique que nous connaissons et aimons tous depuis l'enfance. Cela ne veut pas dire que tous les chocolats au lait sont les mêmes ! Le chocolat au lait est une délicieuse combinaison de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Loin d’être une simple variation adoucie du noir, le chocolat au lait est un exercice d’équilibre. Sa recette associe pâte et beurre de cacao, sucre et lait en poudre. Pour mériter son nom, le chocolat au lait doit contenir au moins 25% de cacao et 14% de lait en poudre. La législation impose un minimum de 25 % de matière sèche de cacao pour le qualifier ainsi. Résultat ? Une texture onctueuse et une conservation optimale, avec une touche de calcium en prime.
Direction la Suisse pour la première recette de chocolat au lait, créée par Daniel Peter, un artisan alsacien de cœur. On dit de lui qu’il a été créé par Daniel Peter. La composition du chocolat au lait est identique à celle du chocolat noir. On ajoute simplement du lait en poudre au cacao pour rendre le produit encore plus onctueux. L’histoire raconte qu’il aurait voulu adoucir le chocolat noir avec du lait pour impressionner l’élue de son cœur. Et quelle belle idée ! En termes de goût, le chocolat au lait est plus sucré que le chocolat noir. Il est donc davantage consommé par les enfants.
Le chocolat au lait se distingue par ses parfums réconfortants de caramel et de lait, portés par une saveur cacaotée subtile et moins amère que celle du noir. Il accompagne à merveille les associations gourmandes, notamment avec des fruits secs tels que la noisette ou l’amande. En pâtisserie, il excelle dans les enrobages, moulages et desserts qui recherchent harmonie entre douceur et caractère. Le chocolat au lait séduit par sa douceur et sa faible amertume, ce qui en fait le chouchou des enfants. En pâtisserie, il se marie à merveille avec la vanille, les noisettes ou divers fruits secs.
Plus doux et onctueux que le chocolat noir, le chocolat au lait est le compromis parfait entre gourmandise et finesse. Il contient généralement entre 30 % et 50 % de cacao, auquel s’ajoutent du lait en poudre, du sucre, et du beurre de cacao. Composé d’un mélange de masse de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait, le chocolat au lait contient généralement 25% de matière issue du cacao, dont au moins 2,5% de cacao sec et dégraissé et 14% de lait. Le résultat ? Très populaire auprès des enfants comme des adultes, il est souvent décliné en tablettes, en bouchées ou en pralinés. En bref, le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré.
Alors si vous souhaitez faire plaisir aux amateurs de sucré, l’Atelier du Chocolat vous recommande sa boîte de bonbons de chocolat Ilbarritz 100% lait.
Exemple de produit : Ballotin de palets chocolat au lait cœur praliné & copeaux de fèves de cacao. Une création Saveurs & Nature qui combine la tendresse du lait, le croquant des copeaux de fèves, et la richesse d’un praliné fondant.
Le chocolat blanc
Le chocolat blanc est facile à identifier par sa couleur blanc crème ou ivoire. Le chocolat blanc est une douceur unique composée de beurre de cacao, de sucre et de lait. Le chocolat blanc possède une identité distincte, due à l’absence de pâte de cacao dans sa composition. Il est fabriqué à partir d'une combinaison de sucre, de beurre de cacao, de lait, de vanille et de lécithine (un émulsifiant naturel). Contrairement aux autres chocolats, il ne contient pas de solides de cacao. Avec sa couleur singulière, le chocolat blanc fait sensation. Pourquoi ? Parce qu'il ne contient pas de cacao ! Sa magie réside dans le lait, le beurre de cacao et le sucre. Encore jeune avec ses 90 ans, le chocolat blanc a été inventé pour écouler les surplus de beurre de cacao. Un allié anti-gaspillage délicieux !
Il doit son nom et sa naissance à trois ingrédients : le beurre de cacao (20 % minimum), le sucre et le lait en poudre. C’est le beurre de cacao, matière grasse noble de la fève, qui lui confère sa couleur ivoire et un fondant inimitable. Son univers aromatique s’exprime par des notes lactées, sucrées et intensément vanillées. Sa douceur et sa texture veloutée en font un allié de choix en pâtisserie pour réaliser des mousses délicates, des glaçages brillants ou des crèmes onctueuses. Il se marie parfaitement avec l’acidité des fruits rouges, la fraîcheur des agrumes ou le caractère des pistaches.
Le profil aromatique de cette variété de chocolat est principalement sucré, avec des notes de lait et de vanille. Le chocolat blanc de bonne qualité a une texture riche, tendre et crémeuse, une caractéristique qui provient de sa base de beurre de cacao. Souvent mal compris, le chocolat blanc n’est pas un chocolat à proprement parler pour les puristes, car il ne contient pas de pâte de cacao. Il est composé de beurre de cacao (la matière grasse extraite de la fève), de lait et de sucre.
En pâtisserie, il est parfait en couverture de gâteaux, accompagné de fruits secs ou en fondue sucrée. Pour faire du chocolat blanc, contrairement aux deux précédents, il ne faut pas ajouter de beurre de cacao. Il est composé de lait en poudre, de beurre de cacao, d’arômes, de sucre et de lécithine. La plupart du temps, les amoureux du chocolat blanc préfèrent le déguster sous forme de confiseries ou de pâtisseries.
Le chocolat blond
Le chocolat blond a été créé par accident en 2006 par Frédéric Bau, un chef pâtissier. Né d’une alchimie presque accidentelle, le chocolat blond est le résultat de la lente caramélisation d’un chocolat blanc. En oubliant du chocolat blanc au bain-marie, il découvrit une texture caramélisée et une couleur dorée unique. Cette innovation a donné naissance à un chocolat à la teinte dorée singulière et au profil gustatif unique, évoquant le sablé grillé, la confiture de lait et le caramel.
Le chocolat ruby
Le chocolat ruby est la création la plus récente dans l'univers du chocolat, apparue en 2017. Cette variété est la plus récente et se caractérise par sa teinte rose typique, due à un processus particulier de fermentation du cacao. Sa couleur unique est due à une fermentation spécifique des fèves et à l’ajout d’acide citrique. Les fèves de cacao dont il est dérivé sont cultivées dans le monde entier, notamment en Côte d'Ivoire, en Équateur, au Brésil et à Madagascar.
Le chocolat de couverture
Plus qu’un type, le chocolat de couverture est une catégorie de chocolat spécialement conçue pour les professionnels. Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Sa principale caractéristique est sa haute teneur en beurre de cacao (32 % minimum), qui garantit une fluidité exceptionnelle. En effet, il est destiné à enrober des fourrages pour confectionner des « bonbons chocolat ». Cette qualité est indispensable pour réaliser des enrobages fins et cassants, des moulages détaillés et des décors d’une grande finesse.
Comment choisir un chocolat de qualité ?
Choisir un chocolat est bien plus qu’une affaire de goût. C’est un acte qui sollicite la connaissance, la curiosité et les sens. Comprendre ce qui distingue les grandes familles de chocolat est la première étape pour transformer une simple gourmandise en une véritable expérience de dégustation. Choisir une tablette de chocolat de qualité repose sur plusieurs critères essentiels. D’abord, privilégiez les tablettes issues d’une fabrication artisanale ou bean-to-bar, où le fabricant contrôle l’ensemble du processus de transformation des fèves, garantissant ainsi une traçabilité et une qualité optimale. L’origine du cacao est également un bon indicateur : les chocolats « pure origine » révèlent souvent des arômes typiques du terroir, reflétant le sol, le climat et les méthodes de culture locales. Une tablette de qualité doit également avoir une texture lisse, une brillance naturelle et une cassure nette. Pour reconnaître une tablette de chocolat de qualité, il est essentiel de lire la liste des ingrédients. Elle doit être courte et compréhensible. Les ingrédients à privilégier sont : la pâte de cacao (ou masse de cacao), le beurre de cacao, et éventuellement du sucre et de la vanille naturelle. Pour le chocolat au lait, le lait en poudre est ajouté, tandis que le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait, mais pas de pâte de cacao. Fuyez les tablettes contenant des graisses végétales autres que le beurre de cacao, des arômes artificiels ou des additifs inutiles.
La signature d’un grand chocolatier réside dans sa capacité à sublimer des ingrédients d’exception. Une liste d’ingrédients épurée : Un grand chocolat ne contient que l’essentiel. Pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et une touche de lécithine de soja. Un aspect irréprochable : La surface doit être lisse et brillante, la couleur parfaitement homogène. La musique de la casse : Un chocolat correctement tempéré doit produire un son net et franc lorsqu’on le brise.
Les ingrédients clés du chocolat
- Pâte de cacao : Produit non raffiné issu des fèves de cacao broyées, utilisé pour fabriquer du chocolat. Ils sont l’âme et le cœur de la fève de cacao. Après torréfaction, les fèves broyées forment une masse liquide : la pâte de cacao, qui comprend la matière sèche (arôme et couleur) et la matière grasse.
- Beurre de cacao : Le beurre de cacao est une matière grasse végétale provenant de la fève de cacao. Le beurre de cacao est cette matière grasse, extraite par pression de la pâte.
- Poudre de cacao : Obtenue après extraction du beurre de cacao.
Achat en ligne de chocolat
Aujourd'hui, l'achat en ligne de tablettes de chocolat facilite grandement la vie des consommateurs. L'un des principaux atouts de la livraison en ligne est la diversité du choix. Grâce à cela, vous avez accès à des marques internationales ainsi qu'à des artisans locaux, élargissant largement votre horizon gustatif. Il est important de lire attentivement les descriptions de produits avant d'ajouter au panier. Vérifiez notamment la liste des ingrédients pour s'assurer qu'ils correspondent à vos critères (comme l'absence d'huile de palme par exemple). N'oubliez pas de consulter les avis des autres clients pour obtenir une idée claire de la qualité du produit. Oui, il existe divers sites spécialisés permettant l'achat de chocolat artisanal de qualité supérieure en ligne.
Conseils de dégustation et de conservation
Déguster un chocolat est un rituel qui sollicite tous les sens. Pour en saisir chaque nuance, il faut lui accorder du temps. Pour vous accompagner dans cette exploration, la Maison Richart a élaboré une grille de lecture unique : une classification des arômes en sept familles (fruitée, épicée, florale, etc.). Le chocolat est un produit délicat. Il doit être stocké dans un lieu frais et sec, entre 15 et 18 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs susceptibles d’altérer ses arômes. Pour garder leur fraîcheur, stockez vos tablettes de chocolat dans un endroit frais et sec, loin de la lumière directe et des odeurs fortes.
Vous détenez désormais les clés pour déchiffrer le langage du chocolat. La tablette de chocolat est un plaisir simple et luxueux que beaucoup apprécient. Que vous soyez amateur de chocolat noir intense ou de chocolat au lait doux, il y en a pour tous les goûts. Le « meilleur » chocolat est celui qui répond à vos envies du moment et à l’usage souhaité. Un amateur de saveurs profondes se tournera vers un chocolat noir de grand cru, tandis qu’une envie de douceur régressive appellera un chocolat au lait d’exception.
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