À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails. Faire des sirops maison est une excellente façon d'ajouter des saveurs naturelles à vos boissons et desserts, tout en contrôlant les ingrédients que vous utilisez. Que vous souhaitiez parfumer vos cocktails, vos thés glacés ou même vos pâtisseries, un sirop fait maison apporte une touche personnalisée et savoureuse. Mais comment réussir à faire des sirops maison facilement, avec des saveurs intenses et naturelles ?
Pourquoi faire des sirops maison ?
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Les bases indispensables à connaître pour préparer son sirop maison
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’équilibre sucre / liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les différentes méthodes de préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La préparation à froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La préparation à chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites astuces à retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Les étapes de base pour préparer un sirop
La préparation d'un sirop repose sur la dissolution complète du sucre dans l’eau, que l'on chauffe jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse. Le sucre sert non seulement à sucrer, mais aussi à conserver le sirop, en empêchant la prolifération de bactéries.
Étape 1 : Dissoudre le sucre dans l'eau
Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Chauffez à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Il est important de ne pas faire bouillir le mélange à ce stade pour éviter que le sucre ne cristallise.
Étape 2 : Infuser les arômes
Une fois que le sucre est dissous, vous pouvez ajouter des arômes, comme des herbes, des épices ou des fruits. Laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes pour que les saveurs se diffusent bien dans le sirop.
Étape 3 : Filtrer et conserver
Une fois que le sirop a pris la saveur souhaitée, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Filtrez le sirop à travers une passoire fine ou un tamis pour retirer les morceaux d’herbes, de fruits ou d’épices, puis versez-le dans une bouteille hermétique propre.
Quelques recettes de sirops à réaliser chez soi
Recettes élaborées par César Debus (Lauréat du concours The Bartenders Society 2019).
- Sirop de sucre de base : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre. Placez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen.
- Sirop de sucre roux : 25 g d’eau, 50 g de sucre cassonade. Placez l’eau et la cassonade dans une casserole à feu moyen. On utilise ici un dosage « 2:1 », deux fois plus concentré en sucre, afin de bien ressentir les arômes gourmands et caramélisés.
- Sirop de vanille et café : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, une gousse de vanille coupée en deux avec les grains, un grain de café et une pincée de fleur de sel. Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu, et ajoutez la gousse de vanille coupée en deux avec les grains. Ajoutez le grain de café et une pincée de fleur de sel. Laissez infuser pendant 4 à 6 heures, en remuant de temps en temps.
- Sirop de coco : 50 g d’eau de coco, 50 g de sucre en poudre. Versez l’eau de coco et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre.
- Sirop de café : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, une petite poignée de grains de café. Placez les ingrédients dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis laissez infuser quelques heures. À mettre dans toutes vos boissons hivernales.
- Sirop de menthe : 60 g d’eau, 60 g de sucre en poudre, une dizaine de feuilles de menthe. Placez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis retirez du feu. Ajoutez votre menthe.
- Sirop de fruits secs : 50 g de sucre cassonade, 50 g d’eau, 10 g de mélange de fruits secs et confits. Versez l’eau, le sucre et les fruits secs dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre.
- Sirop poire cannelle café : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 bâton de cannelle, 20 grains de café, 4-5 morceaux de poire (cubes de 1 à 2 cm de côté). Versez les ingrédients dans une casserole à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre.
- Sirop d'épices : 500 g d’eau, 500 g de sucre, 1 gousse de vanille incisée et égrainée, 10 g de clou de girofle, 20 g d’étoiles de badiane, 20 g de gingembre râpé, 2 citrons verts râpés, 1 tige de citronnelle émincée, 60 g d’amandes douces écrasées, 0,5 cl d’extrait d’amande amère. Placez tous les ingrédients l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis retirez du feu.
- Sirop de pop-corn : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, une bonne poignée de pop-corns. Versez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution du sucre, puis retirez du feu et ajoutez le pop-corn.
- Sirop de fève tonka : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 fève tonka. Coupez une fève tonka entière en 4 (attention aux doigts !), puis placez-la dans une petite casserole avec l’eau et le sucre. À feu moyen, remuez régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu, puis laissez infuser pendant 6-10 heures (n’hésitez pas à goûter).
- Sirop de poivron : 50 g de sucre, 50 g d’eau, 50 g de poivron rouge coupé en petits cubes, un peu de piment d’Espelette (si vous souhaitez un résultat plus relevé). Versez les ingrédients dans une casserole à feu moyen pendant 4-5 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et laissez infuser pendant 8 à 10h, en remuant de temps en temps.
- Sirop de pandan : 50 g d’eau, 50 g de sucre, 1 feuille de pandan. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre, en remuant régulièrement, puis retirez du feu. Lavez vos feuilles de pandan, coupez-les grossièrement, et placez-les dans un mixer électrique avec le sirop de sucre. Mixez pendant 10-20 secondes, et laissez infuser à température ambiante pendant environ 6 heures.
- Sirop de pistache : 40 g de miel, 20 g d’eau, 20 g de fleur d’oranger, 30 g de pistaches non salées. Grillez légèrement les pistaches dans une casserole pendant quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez-y l’eau, la fleur d’oranger et le miel dans la casserole encore chaude/tiède. Remuez pour homogénéiser et laissez infuser 2 heures. Mixez à l’aide d’un mixer électrique et filtrez à l’aide d’une passoire fine, en récupérant un maximum de liquide.
Les différents types de sirops de sucre
Dans le monde du cocktail, on trouve essentiellement deux produits, le « simple syrup » et le « rich syrup ». Les noms anglais sont les plus parlants sur la composition du sirop. En effet, tous les produits énumérés sont élaborés à partir d’eau et de sucre de canne.
Sirop Simple
La plupart des recettes mentionnent du sirop simple. Mais il y a un petit inconvénient au sirop simple : si l’on veut beaucoup sucrer notre cocktail, on va aussi ajouter beaucoup d’eau. Qui dit eau, dit dilution, et qui dit dilution dit baisse de la concentration des autres ingrédients (notamment l’alcool !).
Sirop Riche
Pour remédier à ce léger problème de dilution, nous pouvons utiliser du sirop riche. Pour faire un sirop riche, on part d’un sirop simple et on passe du simple au double. Le sirop riche est plus riche en sucre.
Il n’y a pas aujourd’hui de bon ou mauvais choix entre le sirop simple et le sirop riche : tout est une question de ce que le bartender recherche dans la préparation de son cocktail.
Si vous le pouvez, mais cela rajoute une complexité superflue à la préparation de votre cocktail. Votre shaker va être très froid (si vous suivez nos conseils, vous mettez beaucoup de glace dans vos shakers), et le sucre se dissout moins bien dans un liquide froid. Rajoutez à ça la difficulté du sucre à se mélanger en présence d’alcool et vous voilà embarqué dans l’autoroute du dépôt de sucre au fond du verre.
Personnalisation des sirops
La beauté de la fabrication de sirops maison réside dans les infinies possibilités de personnalisation.
Expérimentez avec des herbes et des épices
N'hésitez pas à jouer avec différentes herbes et épices pour apporter des arômes uniques à vos sirops. Le thym, le romarin, le basilic, ou la lavande sont d'excellentes options pour des sirops plus audacieux. Vous pouvez également associer plusieurs épices pour des sirops complexes et parfumés.
Utilisez des agrumes
Les agrumes comme le citron, l'orange ou le pamplemousse peuvent apporter une touche d'acidité rafraîchissante à vos sirops. Utilisez le jus ou le zeste pour ajouter une note zestée à vos créations.
Variez les sucres
Si vous souhaitez explorer d’autres saveurs, essayez de remplacer le sucre blanc par des édulcorants naturels comme le miel, le sirop d'érable ou le sirop d'agave. Ces sucres apporteront une dimension gustative différente et donneront un caractère unique à vos sirops.
Infusez à froid
Pour une saveur plus douce et moins concentrée, vous pouvez essayer l'infusion à froid. Plutôt que de chauffer vos ingrédients, mélangez le sucre, l'eau et vos arômes, puis laissez infuser au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Conservation des sirops maison
Les sirops maison peuvent être conservés au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 semaines. Pour prolonger leur durée de vie, assurez-vous de bien stériliser vos bouteilles avant d’y verser le sirop. Si vous voulez les conserver plus longtemps, vous pouvez ajouter une petite quantité de jus de citron (qui agit comme conservateur naturel) ou congeler le sirop dans des bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure.
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