La ganache au citron est un délice crémeux et parfumé, parfait pour sublimer vos desserts. Et ne vous y trompez pas, bien qu’au citron, celle-ci est très douce et non pas acide. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Recette de Ganache au Citron
Voilà donc une délicieuse recette de Ganache Citron au bon goût du fruit. Pour ma part, j’ai rajouté les Zestes de citron également pour soutenir le goût. Je vous le conseille fortement, mais vous n’êtes pas obligés si vous n’en avez pas.
Ingrédients:
- Crème liquide entière
- Jus de citron
- Zestes de citron (facultatif)
- Chocolat (blanc ou noir selon votre préférence)
Instructions:
- Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat.
- Mettez dans votre casserole la crème liquide entière, le jus de citron et éventuellement les zestes de citron. Faites bouillir le tout. Le mélange va cailler, c’est normal, ne vous en inquiétez pas.
- Versez enfin le reste de la casserole en prenant soin de bien incorporer tout le « gras » de la crème (la partie blanche sur les côtés de la casserole).
- Filmez votre Ganache Citron au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Utilisations de la Ganache au Citron
La ganache au citron est polyvalente et peut être utilisée de différentes manières en pâtisserie.
Fourrage pour Gâteaux
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Macarons
N’hésitez pas à l’utiliser également si vous souhaitez fourrer des macarons !
Recette de Macarons au Citron avec Ganache Chocolat Blanc et Citron de Christophe Felder:
Pour garnir environ 30 macarons :
- 75 ml de crème liquide à min 35%MG
- 225 g de chocolat blanc
- 75 ml de jus de citron et leurs zestes (2 citrons)
- 1/2 de feuille de gélatine (environ 1 g)
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
- Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.
- Chauffer la crème. Hors du feu, la verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse. Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante.
- Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée.
- Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.
- Garnir les macarons avec la crème au citron ou la ganache au citron. Rassembler les coques des macarons 2 par 2 de taille identique. Mettre la ganache dans une poche à douille ou sac de congélation et garnir la moitié des coques avec une boule de crème au centre. Fermez les macarons avec la coque de la même taille.
- Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux. Les sortir une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant dégustation.
Tarte au Citron
La tarte citron présentée individuellement, avec une ganache montée miel citron est exquise et si jolie… Bien que j’ai publié la tarte au citron meringuée que j’adore, je vous propose aujourd’hui de découvrir cette version craquante, fondante et crémeuse qui fait un carton !
Recette de Tarte au Citron avec Ganache Montée Miel et Citron
Cette tarte présentée en rectangles est composée d’un biscuit sablé croquant, d’une crème au citron parfaitement équilibrée entre la saveur sucrée et acidulée et une ganache montée au chocolat blanc, miel et citron pour le plein de fraîcheur et de gourmandise.
La recette de cette tarte citron est extrêmement facile. Je reprends le principe des carrés au citron, mais au lieu de poudrer de sucre glace la surface, je poche une ganache montée bien parfumée. Celle-ci se prépare en amont : la veille, la ganache est mise au réfrigérateur et il suffit de la montée le lendemain. Les saveurs miel et citron sont en accord parfait.
Ingrédients:
- Pâte sablée
- Crème au citron (oeufs, maïzena, sucre, jus de citron)
- Ganache montée citron (crème liquide entière, jus de citron, chocolat blanc, miel)
Instructions:
- La base est une pâte sablée que nous n’avons pas besoin d’étaler. Il faudra la tasser avec les mains dans le cadre ou le moule (le cadre est préférable pour le démoulage).
- La crème au citron est composée d’oeufs, de maïzena, de sucre et jus de citron. On la prépare à la manière d’une crème pâtissière, sauf que le lait est remplacé ici par du jus de citron.
- La ganache montée citron se fait avec de la crème liquide entière, du jus de citron, du chocolat blanc et un peu de miel. Elle est exquise.
La présentation de cette tarte en portions individuelle est très pratique. C’est facile à partager. Mais aussi c’est joli. On voit les différentes couches : croquante, fondante et aérienne. Les desserts au citron sont toujours un succès.
Recette Détaillée de Carrés au Citron avec Ganache au Citron (à faire la veille):
Ganache au citron:
- Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
- Mettre à chauffer 125 grammes de crème et la verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant bien.
- Quand le mélange est lisse, incorporer le reste de crème non chauffée en deux fois.
- Puis ajouter le jus de citron et le miel et bien fouetter pour rendre le mélange homogène (il épaissit un peu, c'est normal car c'est l'action du citron sur la crème.
- Verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Biscuit sablé:
- Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger.
- Ajouter le beurre froid en dés et mélanger en vitesse lente avec la feuille jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et fasse une pâte sablée en morceaux (il faut être patient, cela prend 5 bonnes minutes, il faut que toute la farine soit absorbée). Si nécessaire, décoller la pâte du bord du bol lors du travail du robot.
- Humidifier l'intérieur d'un cadre en inox de 20 cm de côté et le poser sur une plaque à pâtisserie. Le tapisser de papier sulfurisé (humidifier permet que le papier adhère mieux aux parois).
- Tasser la pâte au fond (bien presser et la rendre uniforme). Placer au congélateur 15 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Enfourner 15 minutes (le biscuit doit dorer légèrement). Pendant ce temps préparer la crème au citron.
La crème au citron:
- Presser le jus des citrons afin d'obtenir 150 ml de jus (150 grammes).
- Dans une casserole, chauffer 150 ml (150 grammes) de jus de citron.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mettre les oeufs, le sucre, la maïzena et fouetter pour rendre lisse l'ensemble.
- Puis ajouter peu à peu le jus de citron bien chaud tout en fouettant.
- Remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen en fouettant afin que la crème épaississe, pendant quelques minutes.
- Dès qu'elle est épaisse (et à l'apparition de la première bulle qui éclate en surface et fasse "ploc"), retirer du feu.
- Ajouter le beurre et fouetter encore jusqu'à rendre lisse la crème au citron.
- Réserver.
- Quand le biscuit sablé est cuit, à peine doré (garder le four à 180°c, chaleur tournante), le sortir du four et verser la crème au citron. L'étaler avec une spatule. Mettre au four pour 15 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et la poser sur une grille. Laisser refroidir 1 heure puis la mettre au frigo pour 3 heures.
Montage:
- Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, retirer le cadre du carré au citron, décoller le papier sulfurisé des bords puis le découper avec un grand couteau à lame lisse en 8 rectangles.
- Verser la ganache au citron dans le bol du robot (elle est prise, plus ferme, c'est normal) et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5 au Kitchenaid) afin de la monter comme une chantilly, compter 3 bonnes minutes (attention à ne pas trop fouetter).
- Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher sur les rectangles (douille saint-honoré ici).
- Placer au frais jusqu'au service.
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