Si vous aimez les petites douceurs, plus précisément les macarons, vous allez adorer ceux que je vous propose aujourd'hui. Je comprends leur engouement pour ces délices. Le citron contrebalance l’intensité du sucre par son goût acidulé dans les gâteaux et apporte de la fraicheur et du peps.
Pour obtenir un bon macaron moelleux, brillant avec une jolie collerette, il vous faut avant tout apprivoiser la recette de base pour faire les coques. Je reste fidèle à ma recette de macaron que je fais depuis des années. Macaron ganache citron Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure du macaron , vous devez savoir qu’il y a ceux qui sont à base de meringue italienne et ceux avec la meringue française. Les deux donnent de très bons résultats.
Je trouve cependant que les macarons à la meringue italienne sont plus brillants et plus parfaits. Leur collerette se forme uniformément et n’est ni peu ni trop présente. Cependant les macarons meringue française ont l’atout d’être plus simples à préparer. Vous avez surement entendu que le macaron était bien capricieux et assez difficile à réussir.
Je vous rassure que si vous suivez tous mes conseils ,vous les réussirez très bien. J’ai consacré 2 articles spéciaux sur leur recette et sur tout ce qu’il faut savoir pour les réussir et obtenir de magnifiques macarons.
Ingrédients pour des Macarons au Citron Parfaits
Voici les ingrédients essentiels pour réaliser ces délices citronnés :
- Pour les coques de macaron : Choisissez votre recette préférée (meringue italienne ou française).
- Pour la crème au citron de Pierre Hermé (pour environ 25 macarons) :
- 112 g d'œufs (mélangés et pesés)
- 120 g de sucre
- 4 g de zeste de citron bio
- 80 ml de jus de citron
- 175 g de beurre
- 50 g de poudre d'amande
- Pour la ganache chocolat blanc et citron de Christophe Felder (pour garnir environ 30 macarons) :
- 75 ml de crème liquide à min 35%MG
- 225 g de chocolat blanc
- 75 ml de jus de citron et leurs zestes (de 2 citrons)
- 1/2 feuille de gélatine (environ 1 g)
Préparation des Coques et des Garnitures
La recette pour réaliser les coques des macarons Choisissez celle qui vous convient : Macaron meringue italienne Macaron meringue française Coque macaron citron 2 garnitures au citron pour macaron Crème au citron de Pierre Hermé Pour 25 macarons à peu près Faite-la la veille ou le matin pour le soir 112 g d’oeufs ( oeufs mélangés et pesés) 120 g de sucre 4 g de zeste de citron bio 80 ml de jus de citron 175 g de beurre 50 g de poudre d’amande
Crème au Citron de Pierre Hermé
- Mélanger le sucre, le zeste de citron, les oeufs et le jus de citron.
- Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir. Ne pas dépasser 84°C si vous avez un thermomètre.
- Laissez refroidir un peu (60°C) puis incorporez le beurre.
- Fouettez jusqu'à obtenir une crème au citron bien lisse.
- Chinoiser dans un plat si vous voulez retirer le zeste.
- Avec un mixeur plongeant, mixez-la pour la rendre bien lisse et homogène (facultatif).
- Couvrir au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, ajouter la poudre d'amande à la crème et bien mélanger.
- Mettre en poche à douille et remettre au réfrigérateur pendant 2 h.
Ganache Chocolat Blanc et Citron de Christophe Felder
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.
- Chauffer la crème.
- Hors du feu, la verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse. Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante.
- Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée.
- Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.
Le Macaronnage : Une Étape Cruciale
Commencez par mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamisez au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Incorporez maintenant le mélange tamisé aux blancs d’œufs puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse : c’est le macaronnage ! Vous devez soulever la préparation puis l’aplatir un peu jusqu’à ce que ça fasse un ruban.
Cuisson des Coques : Température et Astuces
Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réalisation des macarons où la cuisson est encore plus délicate. Généralement la cuisson des macarons, se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournante. Pour mon four, la température idéale, c’est 150°C.
Petite astuce que j’ai trouvé sur le blog de Mercotte, si vous possédez un lèchefrite, retournez la et placez la dans le four avant de le faire préchauffer. Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur.
Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques. A la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test.
Garnir les Macarons : L'Assemblage Final
- Rassembler les coques des macarons 2 par 2 de taille identique.
- Mettre la ganache dans une poche à douille ou sac de congélation et garnir la moitié des coques avec une boule de crème au centre.
- Fermez les macarons avec la coque de la même taille.
Conservation et Dégustation
Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux. Les sortir une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant dégustation.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparations
| Ingrédient/Préparation | Quantité (Crème Pierre Hermé) | Quantité (Ganache Felder) |
|---|---|---|
| Oeufs | 112 g | - |
| Sucre | 120 g | - |
| Zeste de citron bio | 4 g | Zestes de 2 citrons |
| Jus de citron | 80 ml | 75 ml |
| Beurre | 175 g | - |
| Poudre d'amande | 50 g | - |
| Crème liquide (min 35% MG) | - | 75 ml |
| Chocolat blanc | - | 225 g |
| Gélatine | - | 1/2 feuille (environ 1 g) |
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