Le sucre, sous différentes formes, existe dans pratiquement tous les êtres vivants et notamment dans les plantes. On trouve de tout : du saccharose (composé d’une molécule : fructose et de glucose), du fructose, du glucose… mais il est extrait (pour des raisons de rentabilité) surtout de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
Ce billet est aussi une façon légère de remettre un peu les choses à leur place, de s’affranchir de croyances ou de diktats externes (souvent très tendance et éphémères) et de pouvoir considérer le sucre, ou tous les autres aliments d’ailleurs, de manière objective et sereine. Au fond ce sont des choses (pas des personnes !) qui existent bien avant nous et indépendamment nous.
Le Sirop de Glucose-Fructose
Le sirop de glucose-fructose est une solution aqueuse concentrée de deux sucres : le fructose et le glucose dans des proportions variables. Le processus de production commence par une hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon, ce qui permet d’obtenir un sirop à haute teneur en glucose. Le glucose est transformé en fructose lors du processus de conversion.
L'Histoire du Sirop de Glucose-Fructose
Dans les années 1960 et 1970, des premières études réalisées aux États-Unis ont montré que la consommation de sucre traditionnel entraînait le risque d’obésité, de diabète et de caries dentaires. Les chercheurs se sont intéressés au fructose car il n’augmente pas la concentration d’insuline, qui stimule la lipogenèse. Ils en ont conclu que la consommation de ce sucre ne devrait pas contribuer à l’accumulation de graisse.
L’introduction du sirop de maïs à haute teneur en fructose en tant que substance industrielle a suscité beaucoup d’enthousiasme, car ce sirop était plus économique à produire que le saccharose. Aux États-Unis, le gouvernement a octroyé des subventions aux cultures de maïs et a imposé des droits de douane sur les importations de sucre de betterave et de canne.
En effet, dans les années 1970, le sirop de glucose-fructose est devenu un produit de masse. À l’époque, la consommation de fructose par personne était de 250 g par an ; quarante ans plus tard (les chiffres de 2013), elle a atteint 28 kg.
Pour les fabricants de produits alimentaires, utiliser le sirop de glucose-fructose en tant que substitut « bénéfique » du sucre présente un certain nombre d’avantages : la production est moins coûteuse, plus facile et plus efficace. Le sirop influence également les propriétés sensorielles du produit.
Impact sur la Santé
La consommation excessive de fructose et d’autres sucres simples peut contribuer de manière significative au développement de maladies de civilisation. Une alimentation riche en fructose favorise les perturbations hormonales, perturbe le métabolisme hépatique ainsi que le contrôle de l’appétit. Cela conduit au développement de la résistance à l’insuline, du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.
Les boissons sucrées contenant du sirop de glucose-fructose sont considérées comme une cause majeure d’obésité aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Cela résulte du fait que le fructose ne stimule pas la sécrétion d’insuline et de leptine, deux hormones qui influencent le centre de satiété et la sensation de faim.
À la suite d’un repas, la sécrétion d’insuline devrait augmenter dans le système nerveux central. L’insuline renforce la libération de leptine, qui nous fait arrêter de manger. Par conséquent, un régime riche en fructose entraîne une réduction de la réponse insulinique et de la production de leptine, ce qui conduit à une augmentation de la consommation de nourriture.
Le manque de suppression de l’appétit résulte en une demande accrue de repas riches en calories, provoquant ainsi une prise de masse grasse. Il s’avère que le groupe de produits particulièrement important pour le poids corporel est celui des boissons sucrées.
La consommation régulière de sirop de glucose-fructose augmente le risque de développer une résistance à l’insuline et, par conséquent, un diabète de type 2. Lorsque l’insuline et la leptine ne sont pas sécrétées après la consommation de fructose et que le poids corporel augmente, un bilan énergétique positif est établi.
En conséquence, la concentration d’acides gras libres s’accroît, ce qui entraîne une diminution de la sensibilité à l’insuline. Les sirops à haute teneur en fructose accroissent aussi le risque de maladies cardiovasculaires.
La consommation de fructose perturbe les concentrations de lipoprotéines dans le sang : l’activité de la lipoprotéine lipase est réduite et l’absorption des triglycérides dans le sang est ralentie. Le fructose ne peut être métabolisé de manière significative que par le foie, où il est transformé en composants qui favorisent la formation du tissu adipeux et qui sont les éléments constitutifs des triglycérides.
Le régime riche en fructose cause une hausse de la tension artérielle. Les scientifiques soulignent que le mécanisme n’est pas encore tout à fait clair. L’une des hypothèses est que le métabolisme du sirop de glucose-fructose produit de l’acide urique. Sa forte concentration a un effet vasoconstricteur sur les vaisseaux sanguins, ce qui provoque une hausse de la tension.
Le fructose peut aussi augmenter la tension artérielle en stimulant l’absorption du sodium dans le tractus gastro-intestinal. Le régime à haute teneur en fructose renforce la concentration d’acide urique dans l’organisme, ce qui entraîne le dépôt de cristaux d’urate de sodium responsables de l’arthrite.
La consommation excessive de fructose est l’une des causes les plus fréquentes de la stéatose hépatique non alcoolique. Le fructose stimule la synthèse des graisses dans le foie.
Conformément aux recommandations de l’Institut de l’alimentation et de la nutrition [Instytut Żywności i Żywienia], l’apport journalier en sucre ne doit pas dépasser 10 % de la valeur énergétique de la ration alimentaire.
Depuis des années, on observe des irrégularités importantes dans la consommation de glucides, et la présence de sirop de glucose-fructose dans de nombreux produits a considérablement aggravé ces irrégularités. La consommation excessive de sucre blanc et d’aliments hautement transformés se fait au détriment des produits d’origine végétale contenant des glucides complexes et des fibres alimentaires.
Des glucides simples en excès ont un impact sérieux sur la santé de la société : ils contribuent au développement du surpoids, de l’obésité, des caries dentaires, des maladies métaboliques et des maladies cardiovasculaires.
Étant donné que son rôle n’est pas seulement de rendre le goût sucré d’un produit, mais aussi d’améliorer l’expérience sensorielle (couleur, arôme, texture), on peut constater qu’il est présent presque dans tous les produits.
Sirop de Sucre de Canne
Populaire auprès des amateurs de cocktails, le sirop de sucre de canne est l’ingrédient idéal pour remplacer le sucre en poudre. Très apprécié dans les Antilles notamment pour son usage dans le ti’punch, le sirop de sucre de canne est utilisé dans la cuisine, mais également dans la pâtisserie.
Le sirop de sucre de canne est un sirop obtenu à partir du jus de canne à sucre que l’on appelle « vesou ». Sain et naturel, il possède un réel pouvoir sucrant.
Une fois les tiges des cannes à sucre récoltées, elles sont ensuite broyées dans un moulin afin de créer un liquide sucré que l’on appelle jus de canne. Ce jus subit alors une étape d’évaporation pour obtenir le précieux sirop de sucre de canne. Le sirop de canne à sucre est un produit qui ne renferme bien évidemment que des glucides.
Ingrédient indispensable dans la réalisation des cocktails, le sirop de sucre de canne est également utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. En fonction de vos envies, vous pourrez remplacer le traditionnel sucre Candy par ce sirop qui vous fera voyager jusqu’aux Antilles.
Ainsi, le sirop de canne sera idéal pour édulcorer votre salade de fruits ou pour vos préparations culinaires comme le porc caramélisé car il supporte très bien la cuisson. Il représente également un excellent ingrédient pour réaliser des gâteaux comme le baba au rhum.
En fonction de vos envies, il pourra être consommé froid notamment dans un yaourt ou chaud pour vos gâteaux et plats les plus épicés. Avec sa couleur ambrée et son goût proche du caramel, le sucre de canne présente de nombreux avantages. Il offre une très bonne solubilité afin de rendre vos boissons et vos préparations parfaitement homogènes.
Bien plus complet et sain que le sucre blanc raffiné, en faible quantité, il possède de nombreuses vertus. Afin de profiter des bienfaits qu’il propose, il est important de choisir un sucre de canne non raffiné.
Alternatives et Considérations
Chez OneDayMore, nous accordons une attention particulière à la qualité des ingrédients et à leurs effets sur l’organisme. Il est évident qu’une consommation excessive de sirop de glucose-fructose entraîne des conséquences néfastes pour l’organisme.
Que peut-on faire pour se protéger de ses effets négatifs sur la santé ?
- Choisissez des en-cas sains sans sucre ajouté ou édulcorés avec des substituts de sucre.
- Évitez les aliments hautement transformés et choisissez de l’eau minérale plutôt que des boissons sucrées.
Autres types de sucres et sirops:
- Sucre de betterave: Originaire de la betterave sucrière, il est principalement produit en Europe. Il est composé de saccharose et convient à toutes les utilisations en cuisine.
- Sucre de canne: Issu de la canne à sucre cultivée dans les régions tropicales, il est le plus consommé au monde. Il peut remplacer le sucre blanc dans de nombreuses préparations.
- Sucre de fleur de coco: Dérivé de la sève des fleurs de la palme de coco, il a un index glycémique plus bas que le sucre classique.
- Sirop d’érable: Produit principalement au Canada, il est composé principalement de saccharose et a une saveur distincte.
- Mélasse: C'est le résidu du travail sur le sucre de canne ou le sucre blanc.
Tableau Comparatif des Sucres et Sirops
| Type de Sucre/Sirop | Origine | Composition Principale | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Sucre de Betterave | Betterave Sucrière | Saccharose | Cuisine, Pâtisserie |
| Sucre de Canne | Canne à Sucre | Saccharose | Cuisine, Boissons |
| Sucre de Fleur de Coco | Fleur de Palmier | Saccharose, Fructose | Pâtisserie, Édulcorant |
| Sirop d'Érable | Sève d'Érable | Saccharose | Pancakes, Pâtisserie |
| Mélasse | Résidu de Sucre | Saccharose, Glucose, Fructose | Pâtisserie, Plats Salés |