L’été, avec la chaleur, il est essentiel de bien s’hydrater. Une excellente façon de profiter des fruits de saison est de préparer une salade de fruits rafraîchissante, sublimée par un sirop parfumé maison.
Sirop de Fraise Maison : Une Recette Simple et Savoureuse
Pourquoi faire son propre sirop quand on peut en trouver dans le commerce ? Tout simplement pour le plaisir de le faire soi-même et pour profiter d'un vrai goût de fraise. C’est vraiment facile à faire : seulement 3 ingrédients, un peu de patience, et c’est prêt !
Ingrédients :
- Fraises mûres (mais pas trop)
- Sucre
- Eau
Préparation :
- Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux.
- Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition durant 5 minutes.
- Laisser refroidir et mettre au frais durant environ 24h.
- Le lendemain, filtrer le sirop (afin de retirer les fruits et impuretés) et porter le liquide à ébullition durant quelques minutes.
- Une fois que le mélange est devenu sirupeux, couper le feu et mettre en bouteille.
Astuce : On peut utiliser la pulpe de fraise pour en faire une compote, l'ajouter dans un gâteau, dans un yaourt, ou sur un fond de tarte. Ne la jetez pas !
Salade de Fruits Rafraîchissante au Sirop Parfumé et Sablé Croustillant au Romarin
Pour accompagner votre salade de fruits, quoi de mieux qu’une eau pétillante légèrement aromatisée à la fleur d’oranger ? Elle apportera une touche florale qui s’accorde parfaitement avec votre préparation.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Pour la pâte : Farine de blé T55 (110 g), Sucre en poudre (70 g), Jaunes d'oeufs (2), Beurre doux (80 g), Romarin (2 branches)
- Pour le sirop : Eau (50 cl), Sucre en poudre (250 g), Thym frais (2 branches), Gousse de vanille (1), Gingembre frais (15 g), Menthe fraîche (2 branches), Bâton de cannelle (1)
- Pour le reste de la recette : Fraises (300 g), Pêches (3), Prunes (3), Kiwis (1), Mûres (150 g)
Préparation :
- Pâte à sablés : Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger la farine, le beurre froid, le sucre et le romarin. Ajouter les jaunes d'œufs et travailler rapidement la pâte. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 15 min. Enfourner à 200 °C pendant 15 min. Découper des disques ou des lunes pendant que la pâte est encore chaude.
- Sirop : Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille, le bâton de cannelle, le thym et le gingembre. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer ensuite à travers une étamine.
- Salade de fruits : Éplucher et tailler les fruits en brunoise. Mélanger soigneusement.
- Dressage : Répartir la brunoise de fruits dans des verrines ou des assiettes creuses, puis verser dessus l'infusion de fleurs bien froide. Accompagner le tout d'un sablé au romarin et décorer de menthe fraîche.
Le + du Chef : « Cette verrine de fruits doit être servie "frappée". »
Koso : Une Alternative Fermentée pour un Sirop Unique
Le koso est un sirop de fruits crus et fermentés issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise. À la différence du sirop traditionnel, le koso est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était à l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus.
Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ».
Ingrédients et Préparation :
Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !
- On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…).
- Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
- Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits.
- Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air.
- Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement. Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer. Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.
Conservation et Utilisation :
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation.
Une fois filtré, il est vraiment conseillé de conserver votre koso dans le réfrigérateur dans une bouteille en verre.
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails. Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées. Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs.
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