Après la farine, la levure et l’huile, c’est au tour du sucre de passer à la loupe. Dans cet article, je vous présente non seulement différents sucres, mais aussi des sirops et le miel. Voici un nouveau billet produit qui me tenait à cœur depuis longtemps et sur un aliment très familier dont on parle beaucoup dernièrement : le sucre !
Les Différents Types de Sucres
Le sucre sous différentes formes existe dans pratiquement tous les êtres vivants et notamment dans les plantes. On trouve de tout : du saccharose (composé d’une molécule : fructose et de glucose), du fructose, du glucose… mais il est extrait (pour des raisons de rentabilité) surtout de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
Sucre Blanc
Le sucre blanc a deux origines possibles : la betterave et la canne à sucre. Il se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros. Le sucre de betterave est naturellement blanc, ce qui n’est pas le cas du sucre de canne qui prend une couleur allant du blond au brun selon les pigments de la canne. Pour le blanchir, le sucre de canne est refondu et débarrassé de sa coloration par raffinage.
Sucre Cristal
C’est un sucre qui n’est ni cristallisé, ni raffiné.
Sucre à Confiture
Et bien, ce sucre est un sucre cristal auquel on a ajouté de la pectine afin de faire prendre plus rapidement et facilement les confitures.
Sucre Glace
Le sucre glace est du sucre blanc mixé très finement auquel a été ajouté de l’amidon pour éviter au sucre de s’agglomérer avec l’humidité. En Belgique, ce sucre est appelé sucre impalpable. Le sucre glace donne une texture fine aux pâtes, aux glaces.
Sucre Perlé
Le sucre perlé est du sucre blanc de betterave aggloméré obtenu par compression qui supporte la chaleur. Le sucre perlé sert essentiellement aux chouquettes mais aussi aux gaufres liégeoises et à la tropézienne.
Sucre Cassonade
Le sucre cassonade est du sucre cristallisé brut (non raffiné) issu de la canne à sucre. Comme dit un peu plus au-dessus, lorsqu’il est raffiné, il devient blanc et se nomme « sucre de canne raffiné ». Attention : il existe du sucre blanc coloré avec du caramel qui peut prendre le nom de cassonade ou de sucre roux.
Sucre Vergeoise
Le sucre vergeoise (en Belgique et dans le Nord de la France, on l’appelle aussi cassonade) est fait à partir du sirop de betterave qui va subir une ou deux cuissons. C’est donc un sucre blanc qui a cuit. Après une seule cuisson, c’est le sucre de vergeoise blonde, après deux cuissons, de la vergeoise brune.
Sucre Rapadura
Le sucre rapadura est un sucre de canne complet (rapadura étant son nom brésilien). La canne est pressée pour en extraire un jus que l’on épaissit et que l’on fait ensuite sécher avant de le moudre.
Sucre Muscovado
Le sucre muscovado est un sucre de canne non raffiné dont les cannes viennent de l’Île Maurice appelées « Mascobado ». Son goût peut surprendre, pour éviter un parfum trop fort de réglisse dans vos pâtisseries, vous pouvez le couper avec du sucre cassonade.
Sucre de Fleur de Coco
Le sucre de fleur de coco, contrairement à tous les sucres cités jusque-là, est issu de la sève de fleur de cocotier. Il sert traditionnellement fabriqué en Indonésie et aux Philippines. Pour le recueillir, on doit grimper en haut du cocotier, inciser la fleur et récolter la sève qui s’en écoule. Après cuisson de la sève, la mélasse obtenue est écrasée et cristallise naturellement. Il présente un index glycémique très bas.
Sucre de Palme
Le sucre de palme est issu de la sève de fleur de palmier à sucre. Le jus obtenu est cuit pour obtenir un sirop qui va cristalliser et donner ce sucre. Les palmiers à sucre se trouvent dans le Sud-Est de l’Asie (Cambodge, Malaisie, Vietnam, Thaïlande). Il peut être vendu en poudre ou sous la forme de petits pains solides. Il est très riche en fructose et en oligaux-éléments et présente un goût caramélisé et épisé. On l’utilise beaucoup dans la cuisine asiatique pour adoucir les épices dans les plats.
Les Différents Types de Sirops
La vraie différence entre les sirops et les sucres réside, ainsi que vous pouvez l’imaginer dans la présence d’eau. Selon le type et les producteurs, elle peut aller de 30 à 40%.
Sirop d’Agave
Le sirop d’agave est issu de la sève des cactus « agaves » qui poussent sur les sols volcaniques du sud du Mexique. Il présente la même couleur que le miel (un joli blond) avec une texture plus liquide. Il a un pouvoir sucrant plus important que le sucre (100 g de sucre correspond à 75 g de sirop d’agave). On peut l’utiliser pour une salade fruits, des yaourts, des crêpes. Dans la pâtisserie, le sirop d’agave peut remplacer le sucre dans une moindre quantité.
Sirop d’Érable
Le sirop d’érable provient du jus de la sève de l’érable que l’on fait chauffer pour former le sirop. Il est riche en sels minéraux, potassium, calcium, magnésium et phosphore. De couleur ambrée, le sirop d’érable a une saveur bien typique. Il se cuisine aussi bien dans les plats que dans les pâtisseries. Il apporte une touche gourmande et automnale vraiment irrésistible.
Sirop de Canne
Le sirop de canne est issu de la canne à sucre par pression des cannes. Le jus recueilli (le vesou) devient le sirop après évaporation. Le sirop de canne que l’on trouve en grande surface est un mélange de sucre de canne (raffiné lorsqu’il est blanc) et d’eau.
Sirop de Riz
Le sirop de riz est issu de la fermentation de l’amidon des grains de riz.
Mélasse
La mélasse est un sirop noir très épais et visqueux qui contient les résidus de sucre extrait de la canne à sucre (principalement mais peut venir aussi de la betterave sucrière). La mélasse présente un goût très « réglissé ». Il s’utilise en pâtisserie mais aussi dans les plats salés (pour laquer du jambon ou des côtes de porc) ou les sauces, comme la sauce barbecue.
Miel
Le miel est obtenu à partir du nectar des fleurs ou du miellat grâce aux abeilles. Il a l’intérêt d’être entièrement naturel et ses apports nutritionnels sont nombreux : Il apporte calcium, magnésium, zinc, potassium, fer ainsi que de nombreuses vitamines (C et B). Il existe de nombreuses variétés de miel. Chacun d’entre eux présente ses propres caractéristiques : texture, couleur, saveur et vertus.
- Miel d’acacia : texture liquide et une belle couleur dorée.
- Miel de lavande : plus épais avec une couleur clair et opaque. Il est antiseptique et anti-inflammatoire.
- Miel de châtaignier : présente une robe foncée et une forte saveur également.
- Miel de thym : présente le plus de vertus médicinales. Sa couleur est ambrée et son parfum plutôt fort. Il est antiseptique, tonifiant et revigorant.
Le Sirop de Glucose
Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé.
Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement. Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût.
Utilisations du Sirop de Glucose
- Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations, utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.
- Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
- Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose.
Comment Utiliser le Sirop de Glucose
Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, il est conseillé de placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes pour le fluidifier. Ensuite, il faut diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.
- Préparation froide : diluer le sirop dans un liquide tiède (lait, eau selon votre recette).
- Préparation chaude : faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.
Il ne faut pas l’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.
Comment Préparer un Sirop pour Gâteaux
Vous prévoyez de préparer un gâteau farci pour un anniversaire ou une occasion spéciale ? Pour le rendre plus moelleux et savoureux, il y a une chose qui ne peut vraiment pas manquer : le sirop ! Le réaliser est très simple et il faudra d'abord comprendre quel type de sirop est fait pour vous et surtout pour votre gâteau... choisir la bonne combinaison est fondamental !
Types de Sirops
- Sirop alcoolisé à base de rhum : parfait à utiliser pour un gâteau au chocolat.
- Sirop sans alcool : idéal pour un gâteau aux fruits par exemple.
- Sirop au lait : convient pour un dessert conçu pour les enfants.
Préparation du Sirop Alcoolisé
- Mettez sur le feu sans porter à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Éteignez le feu et ajoutez le sirop avec le rhum.
- Ne vous inquiétez pas, une partie s'évaporera immédiatement en raison de la chaleur présente dans la solution.
- Transférez dans un petit bol et laissez refroidir, en mélangeant de temps en temps avant l'utilisation.
Préparation du Sirop Sans Alcool
- Épluchez le citron, en ne prélevant que la partie jaune et divisez la gousse de vanille en deux.
- Laissez infuser pendant au moins 1 heure, de cette manière l'eau s'aromatisera bien.
- Mélangez avec un fouet.
- Laissez le sucre se dissoudre bien, mais sans atteindre l'ébullition.
- À la fin de la cuisson, filtrez le tout à travers une passoire dans un autre bol, et laissez refroidir.
Préparation du Sirop au Lait
- Mélangez bien sans que le mélange atteigne l'ébullition.
- Dès que le sucre est dissous, vous pourrez transférer le sirop au lait dans un bol et le laisser refroidir complètement avant l'utilisation.
Application du Sirop
Après avoir coupé le gâteau froid en disques, placez la base sur un plat de service. Imbibez chaque disque de sirop.
Conservation
- Les sirops alcoolisé et sans alcool se conservent facilement pendant 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert de film étirable.
- Le sirop au lait, quant à lui, se conserve pendant 1-2 jours maximum, toujours au réfrigérateur dans un récipient couvert.
Variantes
- Pour le sirop sans alcool, vous pouvez faire une variante à la vanille et au citron en les remplaçant par 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange, le processus reste inchangé.
- Si vous souhaitez changer de liqueur, vous pourrez utiliser celle qui est la plus adaptée au type de gâteau que vous avez préparé.
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