En gastronomie, si le goût est important, le plaisir des yeux l'est tout autant. Ne dit-on pas "manger avec les yeux" ? Une tarte aux fruits gourmande avec un joli fini brillant, ça vous tente ? Le petit truc en plus qui va rendre vos tartes aussi éclatantes que celles d'un professionnel de la pâtisserie, c'est le nappage.
L’éclat d’une tarte aux fruits ne réside pas seulement dans la fraîcheur de ses composants, mais aussi dans le soyeux et la brillance de son nappage. Aujourd’hui, je partage avec vous le secret d’un nappage irrésistible qui sublimera vos desserts et émerveillera vos convives.
Pourquoi napper une tarte ?
Les pâtissiers professionnels ont l'habitude de dire que "un beau gâteau est déjà à moitié vendu", c'est une des raisons pour lesquelles ils ne mettent pas en vente une tarte sans "l'abricoter", c'est à dire de l'enduire au pinceau avec un sirop d'abricot épais. Cet abricotage embelli la tarte en la rendant bien brillante, mais il préserve également la garniture de la tarte de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement. C'est une technique assez simple que vous pouvez facilement mettre en œuvre pour donner à vos desserts un look de "pro".
Le nappage : non seulement il protège et conserve vos tartes aux fruits, mais il leur apporte également cet aspect brillant et appétissant. Sachez qu’il peut être personnalisé : optez pour différents types de confitures ou ajoutez des zestes d’agrumes pour varier les plaisirs !
Si vous rencontrez chez quelque mauvais pâtissier des tartes avec une grosse (énorme !) couche d'abricotage de 3 ou 4 mm, vous avez affaire soit à un margoulin qui joue sur le poids de sa tarte, soit quelqu'un de bien peu professionnel : vite, changez de magasin.
Recette de base pour un nappage simple
La plus simple des méthodes : faites fondre à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture. Nappez la tarte une fois refroidie avec un pinceau large en insistant sur le relief des fruits. Le secret est de choisir la bonne confiture ou gelée en fonction des fruits. Adaptez le parfum du nappage aux fruits présents sur la tarte.
Recette de sirop transparent
Autant de sucre que d'eau dans une casserole à faire chauffer sur feu doux. Pendant la cuisson, plongez une cuillère et vérifiez que le sirop ne caramélise pas trop. Il doit rester translucide tout en collant un peu. La tarte une fois cuite et refroidie, nappez au pinceau les fruits pour les faire briller.
Recette de nappage à la gélatine
Prenez la recette précédente en y ajoutant 1 feuille de gélatine pour 250 ml de sirop. Pendant que le sirop se forme, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Ôtez le sirop du feu, essorez bien les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Laissez tiédir et nappez la tarte refroidie. Un finish pro au bout de votre pinceau.
Recette détaillée du nappage
Ingrédients:
- 150 grammes de sucre
- 150 millilitres de eau
- 3 feuilles de gélatine
- 200 grammes de confiture d'abricot
Ustensiles:
- casserole
- pinceau de cuisine
- bol
Préparation:
- Faites ramollir les feuilles de gélatine en les plongeant dans un bol d'eau froide.
- Chauffez à feu doux la confiture d'abricot dans une casserole pour la rendre plus liquide.
- Dissolvez le sucre dans l'eau en portant à ébullition pendant environ 2-3 minutes jusqu'à obtenir un sirop clair.
- Incorporez délicatement les feuilles de gélatine essorées au sirop chaud.
- Mélangez ensuite le sirop à la confiture liquéfiée afin que l'ensemble soit homogène.
- Laissez tiédir quelques instants puis appliquez sur votre tarte à l'aide du pinceau.
Pour un résultat impeccable, veillez à ce que votre tarte soit bien refroidie avant d’y appliquer le nappage. Cela évitera que les fruits ne cuisent sous l’effet de la chaleur.
Le nappage neutre
Le nappage neutre est très utile en pâtisserie. Il permet de napper les tartes aux fruits et entremets d’une belle couche brillante au goût neutre, comme son nom l’indique. Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés.
La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt !
Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia. Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre.
Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème.
En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
Conseils supplémentaires
Si l'abricotage refroidi en cours d'utilisation et commence à figer, réchauffez le à nouveau et reprenez.
Valeurs nutritionnelles (Pour la recette)
| Élément | Valeur | % des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 0 | 210 ANC=20 % |
| Glucides (gr) | 210 | 840 ANC=40 % |
| Lipides (gr) | 3 | 520 ANC : 40 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 520 | |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 840 |