Je vous propose une recette de base très utilisée en pâtisserie : le sirop à puncher. Il est souvent utilisé pour puncher les génoises. Puncher signifie qu’on va imbiber, une génoise par exemple, de sirop nature, parfumé ou bien alcoolisé. Voici la recette du sirop pour puncher toutes vos génoises. Ce sirop apportera légèreté et parfumera vos génoises.
Qu'est-ce que le sirop d'imbibage ?
Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix, est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop.
Recette du sirop de sucre
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple », le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie.
Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies !
En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certains préfèrent utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
Ingrédients :
- Eau
- Sucre en poudre blanc
Préparation :
- Je fais chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
- Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
- Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?
Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C. Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation.
Conservation du sirop
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.
Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !
Aromatisation du sirop
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.
Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable. Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
Comment imbiber un gâteau ?
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits.
Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Le conseil de la Marmotte... Vous pouvez utiliser tout de suite ce sirop pour puncher une génoise. Il peut être conservé plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Et voilà, j’espère que le Sirop de Sucre n’a plus de secret pour vous à présent ! Plus d’excuse pour ne pas avoir un gâteau super moelleux !
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