Sirop pour Génoise : La Recette Essentielle pour des Gâteaux Moelleux et Savoureux

Connaissez-vous le secret d’un gâteau moelleux et savoureux ? Il s’appelle le sirop d’imbibage. Souvent sous-estimé, le sirop d’imbibage est pourtant un élément clé de la pâtisserie. Pour résumer, le sirop d’imbibage est un outil précieux en pâtisserie qui permet d’enrichir la saveur des gâteaux tout en préservant leur moelleux.

Vous prévoyez de préparer un gâteau farci pour un anniversaire ou une occasion spéciale ? Pour le rendre plus moelleux et savoureux, il y a une chose qui ne peut vraiment pas manquer : le sirop ! Mais comment faire le sirop pour gâteaux ? Le réaliser est très simple et aujourd'hui dans notre école de cuisine, nous vous expliquerons comment le préparer ! Il faudra d'abord comprendre quel type de sirop est fait pour vous et surtout pour votre gâteau... choisir la bonne combinaison est fondamental !

Qu'est-ce que le sirop d'imbibage ?

Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop.

En règle générale, un sirop d’imbibage se compose principalement de eau et de sucre. Cependant, des variantes existent avec l’ajout d’alcool ou de jus de fruits. L’ajout d’alcool ou de jus de fruits offre une véritable explosion gustative.

Comment préparer un sirop d'imbibage ?

Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie.

Sirop de base :

  1. Mélangez 200 ml d’eau, 100 g de sucre roux et une gousse de vanille grattée.
  2. Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement.
  3. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C.

Variantes :

  • Sirop alcoolisé : Portez à ébullition le sirop de base, puis ajoutez 50 ml de rhum hors du feu.
  • Sirop aux fruits : Portez à ébullition 200 ml de jus de framboise avec 100 g de sucre blanc. Hors du feu, ajoutez une dizaine de feuilles de basilic ciselées.

Nous commençons par vous proposer 3 types de sirops. Le premier alcoolisé à base de rhum sera parfait à utiliser pour un gâteau au chocolat, celui sans alcool pour un gâteau aux fruits par exemple, et celui au lait pour un dessert conçu pour les enfants !

Sirop Alcoolisé (Rhum)

  1. Mettez sur le feu sans porter à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  2. Éteignez le feu et ajoutez le sirop avec le rhum.
  3. Ne vous inquiétez pas, une partie s'évaporera immédiatement en raison de la chaleur présente dans la solution.
  4. Transférez dans un petit bol et laissez refroidir, en mélangeant de temps en temps avant l'utilisation.

Sirop Sans Alcool (Vanille et Citron)

  1. Pour préparer le sirop sans alcool, épluchez le citron, en ne prélèvant que la partie jaune et divisez la gousse de vanille en deux.
  2. Laissez infuser pendant au moins 1 heure, de cette manière l'eau s'aromatisera bien.
  3. Mélangez avec un fouet.
  4. Laissez le sucre se dissoudre bien, mais sans atteindre l'ébullition.
  5. À la fin de la cuisson, filtrez le tout à travers une passoire dans un autre bol, et laissez refroidir.
  6. Ensuite, vous pourrez utiliser votre sirop sans alcool.

Pour le sirop sans alcool, vous pouvez faire une variante à la vanille et au citron en les remplaçant par 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange, le processus reste inchangé.

Sirop au Lait

  1. Mélangez bien sans que le mélange atteigne l'ébullition.
  2. Dès que le sucre est dissous, vous pourrez transférer le sirop au lait dans un bol et le laisser refroidir complètement avant l'utilisation.

Comment aromatiser votre sirop ?

Le choix des ingrédients est primordial et laisse place à la créativité dans les combinaisons possibles. Certains parfums ont fait leurs preuves et sont toujours très appréciés en pâtisserie.

N’hésitez pas à faire preuve de créativité en tentant des combinaisons originales : pourquoi ne pas essayer un sirop framboise-basilic, abricot-romarin ou encore ananas-coriandre ?

Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.

Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille.

Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! ^^ Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !

Vanille

La vanille est vraiment la base de saveur ultime pour tout dessert et le sirop d’imbibage pour les layer cakes ne fait pas exception. La seconde consiste à ajouter de la pâte de vanille. Si vous avez des gousses de vanille sous la main, vous pouvez aussi les utiliser, ouvrez simplement une gousse et ajoutez-la au sirop une fois le sucre dissous. Vous pouvez même conserver les restes de sirop avec la gousse de vanille encore dedans, il suffit de verser le tout dans une bouteille ou un bocal avec un couvercle.

  • Sirop simple + 1 gousse de vanille : fendre la gousse en deux et ajouter au sirop une fois le sucre dissous. Laisser infuser le temps que le sirop refroidisse. Vous pouvez soit laisser la gousse dans le sirop lorsque vous la conservez, soit la retirer.
  • Sirop simple, mais remplacez une partie de l’eau par de l’espresso.

Alcools

Si vous souhaitez changer de liqueur, vous pourrez utiliser celle qui est la plus adaptée au type de gâteau que vous avez préparé. Par exemple, l'alchermes, qui a un parfum de roses et d'épices, et qui en plus teintera le gâteau de rouge, pourrait bien s'accorder avec des desserts à la crème pâtissière ou une charlotte. Le limoncello, quant à lui, pourrait bien aller avec des desserts au citron, ou avec des crèmes à base de fromages comme la ricotta, le mascarpone et même la crème chantilly. En bref, laissez libre cours à votre imagination et surtout, suivez votre palais !

Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.

Comment appliquer le sirop sur la génoise ?

Après avoir coupé le gâteau froid en disques, placez la base sur un plat de service. Si vous n'avez pas ce dernier, vous pourrez en créer un version maison. Il suffira de verser le mélange dans un biberon quelconque ou une petite bouteille en plastique, de recouvrir le contenant de quelques tours de film étirable et de percer la surface avec un cure-dent.

Puncher signifie qu’on va imbiber, une génoise par exemple, de sirop nature, parfumé ou bien alcoolisé.

Appliquer le sirop avec un pinceau de cuisine permet une imbibation homogène et précise. Pour des gâteaux plus délicats, vous pouvez utiliser une seringue ou un pistolet à sirop.

L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :

  • Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
  • Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid

Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. ^^

Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :

  • Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
  • Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.

Conservation du sirop

Réalisé avec soin, votre sirop peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur.

Les sirops alcoolisé et sans alcool se conservent facilement pendant 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert de film étirable. Le sirop au lait, quant à lui, se conserve pendant 1-2 jours maximum, toujours au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre. Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !

Vous vous êtes rendu compte que vous aviez fait beaucoup trop de Sirop de Sucre et vous n’avez pas assez de gâteaux à imbiber pour le finir ?

Tableau des quantités de sirop en fonction du moule

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Pourquoi ma génoise n'est pas réussie ?

Voici quelques erreurs à éviter pour réussir votre génoise :

  1. Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
  2. La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
  3. Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
  1. La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
  2. Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
  1. Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
  1. Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux.

Ce souci arrive très souvent lorsque l’on fait une longue décoration de gâteau qui peut nécessiter quelques jours (comme lors d’un gâteau de mariage par exemple). Mais pas de panique, il existe une solution très simple (et économique) pour résoudre ce souci, il s’agit d’imbiber son gâteau. Et le mieux pour faire ceci est le Sirop de Sucre ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !

Sirop de Sucre : Ingrédients et Préparation

Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple« , le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies ! ?

En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.

  1. Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
  2. Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
  3. Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?

De manière général, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc. Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.

A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !

Première étape : trancher votre gâteau en plusieurs couches.

2- Mettez à cuire à feu moyen et remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir.

3- Retirez du feu.

Le conseil de la Marmotte... Vous pouvez utiliser tout de suite ce sirop pour puncher une génoise. Il peut être conservé plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Et voilà, j’espère que le Sirop de Sucre n’a plus de secret pour vous à présent ! Plus d’excuse pour ne pas avoir un gâteau super moelleux ! ? Dites moi en commentaires si vous avez des recettes fétiches pour aromatiser votre Sirop de Sucre ou si vous en avez d’autres utilités ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt ! Marre de pâtisser seul ?

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