Sirop au Rhum pour Génoise : La Recette Incontournable

Vous prévoyez de préparer un gâteau farci pour un anniversaire ou une occasion spéciale ? Pour le rendre plus moelleux et savoureux, il y a une chose qui ne peut vraiment pas manquer : le sirop ! Souvent sous-estimé, le sirop d’imbibage est pourtant un élément clé de la pâtisserie.

Il sert à humidifier la génoise ou le biscuit, permettant ainsi de lui apporter une saveur supplémentaire et de préserver sa fraîcheur. Voyons comment faire le sirop pour gâteaux. Le réaliser est très simple et nous vous expliquerons comment le préparer ! Il faudra d'abord comprendre quel type de sirop est fait pour vous et surtout pour votre gâteau... choisir la bonne combinaison est fondamental !

Types de Sirop pour Génoise

Nous commençons par vous proposer 3 types de sirops. Le premier, alcoolisé à base de rhum, sera parfait à utiliser pour un gâteau au chocolat, celui sans alcool pour un gâteau aux fruits par exemple, et celui au lait pour un dessert conçu pour les enfants !

Sirop au Rhum

Mettez sur le feu sans porter à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Éteignez le feu et ajoutez le sirop avec le rhum. Ne vous inquiétez pas, une partie s'évaporera immédiatement en raison de la chaleur présente dans la solution. Transférez dans un petit bol et laissez refroidir, en mélangeant de temps en temps avant l'utilisation.

Si vous souhaitez changer de liqueur, vous pourrez utiliser celle qui est la plus adaptée au type de gâteau que vous avez préparé. Par exemple, l'alchermes, qui a un parfum de roses et d'épices, et qui en plus teintera le gâteau de rouge, pourrait bien s'accorder avec des desserts à la crème pâtissière ou une charlotte. Le limoncello, quant à lui, pourrait bien aller avec des desserts au citron, ou avec des crèmes à base de fromages comme la ricotta, le mascarpone et même la crème chantilly. En bref, laissez libre cours à votre imagination et surtout, suivez votre palais !

Sirop Sans Alcool

Pour préparer le sirop sans alcool, épluchez le citron, en ne prélèvant que la partie jaune et divisez la gousse de vanille en deux. Laissez infuser pendant au moins 1 heure, de cette manière l'eau s'aromatisera bien. Laissez le sucre se dissoudre bien, mais sans atteindre l'ébullition. À la fin de la cuisson, filtrez le tout à travers une passoire dans un autre bol, et laissez refroidir. Ensuite, vous pourrez utiliser votre sirop sans alcool.

Pour le sirop sans alcool, vous pouvez faire une variante à la vanille et au citron en les remplaçant par 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange, le processus reste inchangé. En règle générale, un sirop d’imbibage se compose principalement de eau et de sucre. Cependant, des variantes existent avec l’ajout d’alcool ou de jus de fruits.

L’ajout d’alcool ou de jus de fruits offre une véritable explosion gustative. Certains parfums ont fait leurs preuves et sont toujours très appréciés en pâtisserie. N’hésitez pas à faire preuve de créativité en tentant des combinaisons originales : pourquoi ne pas essayer un sirop framboise-basilic, abricot-romarin ou encore ananas-coriandre ?

Portez à ébullition 200 ml de jus de framboise avec 100 g de sucre blanc. Hors du feu, ajoutez une dizaine de feuilles de basilic ciselées.

Sirop au Lait

Mélangez bien sans que le mélange atteigne l'ébullition. Dès que le sucre est dissous, vous pourrez transférer le sirop au lait dans un bol et le laisser refroidir complètement avant l'utilisation.

Comment Imbiber la Génoise

Une fois le sirop prêt, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser. Vous avez envie de réaliser une recette de pâtisserie nécessitant une génoise punchée, mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Pas de panique, cet article est là pour vous guider pas à pas dans cette étape cruciale et donner du pep’s à vos desserts préférés.

Puncher une génoise consiste à imbiber celle-ci d’un liquide aromatisé, généralement composé d’eau, de sucre et parfois d’alcool. Le but est d’apporter de la saveur, de la légèreté et de l’humidité à la génoise, qui peut parfois être perçue comme trop sèche. En effectuant cette opération, on obtient donc un dessert plus savoureux et moelleux. Après avoir coupé le gâteau froid en disques, placez la base sur un plat de service. Si vous n'avez pas ce dernier, vous pourrez en créer un version maison. Il suffira de verser le mélange dans un biberon quelconque ou une petite bouteille en plastique, de recouvrir le contenant de quelques tours de film étirable et de percer la surface avec un cure-dent.

Techniques d'Imbibage

  1. Cette méthode consiste à badigeonner généreusement le sirop sur la surface de la génoise à l’aide d’un pinceau propre réservé à cet usage.
  2. Pour cette technique, il vous faudra un vaporisateur alimentaire propre dans lequel vous verserez votre sirop. Vaporisez ensuite le liquide sur la surface de la génoise, en prenant soin de bien couvrir toute la surface.
  3. Enfin, vous pouvez tout simplement verser le sirop sur la génoise à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, en prenant soin de bien répartir le liquide sur toute la surface du gâteau.

Appliquer le sirop avec un pinceau de cuisine permet une imbibation homogène et précise. Pour des gâteaux plus délicats, vous pouvez utiliser une seringue ou un pistolet à sirop.

Il est important de ne pas trop humidifier la génoise, car cela pourrait la rendre pâteuse et désagréable en bouche. En suivant ces conseils et astuces, vous deviendrez un(e) expert(e) dans l’art de puncher une génoise et apporterez ainsi saveur, légèreté et moelleux à vos desserts préférés.

Sirop de Sucre : L'Alternative Simple

Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie.

Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple », le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies ! En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.

Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C. Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation. Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur.

Préparation du Sirop de Sucre

  1. Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu. Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
  2. Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ? Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre. Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !

Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation. Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !

De manière général, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc. Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.

Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.

Comment bien imbiber son gâteau

L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :

  • Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
  • Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid

Suivez ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :

  • Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
  • Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.

Conservation des Sirops

Les sirops alcoolisé et sans alcool se conservent facilement pendant 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert de film étirable. Le sirop au lait, quant à lui, se conserve pendant 1-2 jours maximum, toujours au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Réalisé avec soin, votre sirop peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Recette Simple de Gâteau au Citron et au Rhum

Voici une recette simple de gâteau au citron et au rhum où le sirop joue un rôle essentiel :

Ingrédients

  • 125 g Farine
  • 150 g Sucre
  • 60 g Beurre
  • 2 Oeufs
  • 1 sachet de levure
  • 3 Citrons
  • 6 càs Rhum

Préparation

  1. Mélanger 75g de sucre et les œufs. Ajouter le beurre ramolli, la levure puis le zeste des citrons.
  2. Mettre dans un moule beurré et fariné. Enfourner à four moyen pendant 15 à 20mn.
  3. Pendant la cuisson, faire le sirop: mélanger le rhum, le jus des 3 citrons, et les derniers 75g de sucre. Laisser bouillir quelques minutes jusqu'à un léger épaississement.
  4. Démoulez le gâteau, le laisser refroidir puis arroser du sirop encore chaud.

Le sirop doit s’utiliser chaud lors de l’imbibage mais pas bouillant (40 °C environ). Le rhum s’incorpore après cuisson lorsque le sirop a un peu refroidi. Sinon il s’évapore (l’éthanol se vaporise à 45 °C environ).

Conseils supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires pour parfaire votre sirop et son utilisation :

  • Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Hors du feu, après quelques instants de refroidissement, incorporez l’alcool (rhum, whisky, armagnac, calvados, etc.).
  • Réchauffez ou laissez refroidir le sirop parfumé. Il doit être chaud, mais pas bouillant !
  • Plongez les babas dans le sirop et maintenez-les immergés en posant une petite assiette au-dessus du récipient.

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