Confire ses fruits, un savoir-faire que tout pâtissier devrait maîtriser ! C'est une vieille recette qui date d'une époque où il fallait conserver les fruits le plus longtemps possible.
Et manger des fruits en fin d'année était un plaisir des tables de réveillon. De ce fait, beaucoup de recettes de fêtes comportent ces fruits confits : la couronne des rois, le cake aux fruits confits, la fougasse sucrée au citron confit, orangettes chocolatées, etc.
On en trouve dans le commerce facilement, mais il est intéressant de savoir comment confire, car :
- Les fruits confits ne se trouvent pas toujours toute l'année.
- Ils sont souvent vendus en cubes, et pas entiers.
- Ils sont souvent vendus avec les mêmes fruits (citron, orange, cerise), avec peu de diversité.
- Parfois, je tombe sur des recettes de grands chefs qui demandent des fruits confits introuvables, genre "gingembre confit" ou "tomate confite" ou "citron Meyer confit", etc.
Recette de Base du Sirop pour Fruits Confits
Voici une recette de base pour confire différents types de fruits. Vous pouvez ajuster les quantités en fonction du fruit choisi :
| Nombre de Fruits | Quantité d'Eau |
|---|---|
| 3 Citrons (ou autres fruits) | 400 grammes |
| 4 Citrons (ou autres fruits) | 533,3 grammes |
| 5 Citrons (ou autres fruits) | 666,6 grammes |
| 6 Citrons (ou autres fruits) | 800 grammes |
| 8 Citrons (ou autres fruits) | 1,06 kilogramme |
| 10 Citrons (ou autres fruits) | 1,33 kilogramme |
Quelques Notes Essentielles pour RĂ©ussir la Recette
Quelques notes pour réussir la recette :
- Il faut blanchir les fruits afin d'éliminer l'amertume. En fonction du fruit, il faut blanchir plus ou moins de fois : Pour des fruits très sucrés comme la cerise, une seule fois suffit. Pour les citrons, 3 à 4 fois. Pour les oranges, 3 fois. Pour des fruits très amères comme le pamplemousse, 7 fois !
- Quand vous blanchissez, il faut démarrer la cuisson avec de l'eau froide, et non pas de l'eau déjà chaude.
Conservation
Je laisse mes fruits confits en boite dans le frigo.
- Conservation en sirop : Vous conservez le fruit dans son sirop de cuisson, cela va l'attendrir encore plus. Avec la conservation en sirop, le fruit sera encore plus tendre et "mou".
- Conservation au sec : Après cuisson, sécher les fruits sur une grille afin de faire écouler le sirop, et saupoudrer de sucre.
La Méthode Traditionnelle de Confisage : Étape par Étape
Pour réaliser des fruits confits, le principe est de remplacer l’eau contenue dans les fruits par du sucre qui est un excellent conservateur. Voici une préparation en 6 étapes :
- Faire fondre dans une grande casserole 120 g de sucre, dans 15 cl d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe.
- Retirez la casserole du feu et trempez les fruits préparés et découpés dedans. Laissez les fruits immergés pendant 24 heures.
- Le lendemain, égouttez les fruits puis laissez-les sécher dans un panier (conservez bien le sirop). Ajoutez 30 g de sucre au sirop et portez à ébullition pendant 1 minute. Versez ce nouveau sirop sur les fruits et laissez reposer à nouveau 24 heures.
- Répétez cette action durant les trois jours suivants (avec le même dosage de sucre).
- Ajoutez 50 g de sucre et faites bouillir. Ajoutez alors les fruits dans la casserole et laissez frémir 2 minutes. Versez le tout dans un bol et laissez reposer encore 2 jours.
- Déposez les fruits égouttés sur une plaque de four et enfournez 5 à 10 minutes à 50°C. Laissez refroidir et dégustez vos fruits confits !
Quels Fruits Choisir ?
Choisissez de beaux fruits, mûrs à point, sans tâche ni défaut. Si vous souhaitez confire des écorces d’agrumes (citron, orange, citron vert), l’idéal est d’utiliser de préférence des fruits bio. Les fruits pouvant être confits sont nombreux.
Le Koso : Une Alternative Innovante
Quelques agrumes se transforment doucement en délicieux sirop grâce à la méthode du koso.
Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. C’est une recette cousine du cheong (sur le blog j’en parle longuement).
La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé. Tandis que le cheong mature pendant une année.
Avantages du Koso
- Avantages gustatifs : Le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naître des saveurs inattendues !
- Avantages santé : Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. La fermentation permet de conserver la majorité des vitamines et même que l’activité des microorganismes va en augmenter la quantité. C’est un sirop vivant qui va booster l’énergie et donner de la vitalité.
- Avantages conservation : De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie. Cette recette permet de garder les saveurs des fruits de l’été par exemple.
La Technique du Koso
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre. On utilise bien sûr les fruits de saison qui sont délicieux à leur pleine maturité. Coupez-les en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits. Dans le cas des agrumes, pour une saveur plus douce, on les épluche.
Le Sucre
La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop goûteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros. Il se dissout donc moins bien.
On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelé et débarrassé de leur noyau. Il faut compter une quantité de sucre pour 1,1 quantité de fruits.
C’est-à -dire que si vous avez 500 g de pomme, il vous faudra 550 g de sucre.
Le Bocal
Choisissez-le suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Vous pouvez juste le recouvrir d’un linge tenu par un élastique.
Le bocal se construit en lasagne c’est-à -dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Terminez toujours par du sucre.
La fermentation s’active, car des bactéries lactiques sont présentes sur les fruits, elles vont transformer le sucre petit à petit.
Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentent sur la peau. Chaque koso sera donc différent.
Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Il n’est pas nécessaire de fermer le bocal hermétiquement.
L’évolution du Koso
- Au départ, vous avez une multitude de couches.
- Après 24 h, le sucre fond lentement grâce au jus extrait des fruits, pensez alors à le mélanger.
- Après 3 jours, dépendant du type de fruits utiliser, tout le sucre est dissous.
- Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. Apparaîtront de fines bulles et même un peu de mousse, c’est le signe qu’il est alors temps de filtrer le liquide.
- En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé. En hiver, cette étape peut durer une dizaine de jours.
Ensuite, conservez-le au frigo pour ralentir la fermentation. Comme il y a beaucoup de sucre, c’est un produit qui se garde assez longtemps.
Quel Fruit Utiliser pour un Bon Koso ?
Au Japon, le koso est préparé le plus souvent dans une approche médicinale. Les Japonais mélangent alors toutes sortes de fruits, légumes, algues et même champignons.
Personnellement, n’ayant pas de base concernant la médecine japonaise, j’ai pris l’habitude de créer des kosos avec beaucoup moins d’ingrédients. Cela permet d’obtenir un sirop au goût plus franc.
Les agrumes se prêtent bien à ce genre d’utilisation. Avec les citrons, ou l’orange, le jus va bien s’extraire.
Les fruits rouges sont merveilleux. Le mieux est de prendre des fruits assez juteux.
Les pommes, sont disponible toute l’année et font de koso très agréable, avec de la cannelle par exemple.
Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe.
Certains légumes comme la betterave permettent de créer un sirop éclatant de rouge.
Et au creux de l’été, je vous conseille de réaliser un koso avec des pêches pour retrouver le goût du soleil.
Que Faire Avec les Fruits ?
Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes. C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature. J’en ai utilisé pour parfumer des muffins au levain ou dans un cheese-cake.
Parfois, les enfants les grignotent comme ça.
Une autre façon de leur donner une deuxième vie est de les glisser dans de l’alcool pour en faire l’eau-de-vie.
Si vous ĂŞtes adepte de boissons chaudes, vous pouvez les ajouter Ă votre tasse pour en faire une tisane gourmande.
Des Idées d’Associations Pour un Koso Réussi
Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin. Les plantes séchées fonctionnent très bien pour parfumer le sirop.
Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. N’hésitez pas à y additionner des épices par exemple, cannelle badiane ou cardamome sont mes préférées.
Et un koso menthe? Y aviez-vous pensé? Pour bien le réussir, je vous conseille d’associer la menthe à un fruit assez neutre qui apportera beaucoup de liquide comme de la pomme ou des raison blanc. Vous pouvez aussi testé le koso mojito avec de la menthe et du citron.
Et Maintenant, Comment Je l’Utilise ?
Une fois le koso fermenté et filtrer qu’en faire ?
Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. On y retrouve de bonnes bactéries.
Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude. Mais aussi dans un verre d’eau froide.
En l’associant à du kombucha ou kéfir, vous pouvez faire des cocktails ou mocktails du tonnerre.
Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille. Il permet d’imbiber un gâteau de type génoise.
En y ajoutant de l’eau, elle va continuer à fermenter et former une boisson pétillante qui peut même être explosive.
J’espère qu’après avoir lu cet article vous avez davantage d’information sur cette technique du pays du soleil levant. Je vous souhaite de tester cette recette simple.
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