Le fraisier, selon moi, en fait partie de la pâtisserie traditionnelle. Je la trouve plus généreuse que celle d’aujourd’hui. Bien sûr qu’on peut le moderniser à l’infini, mais celui que j’aime, c’est le traditionnel avec sa crème mousseline et son biscuit imbibé. Voici une recette de sirop qui sublimera votre fraisier, en apportant une touche d'humidité et de saveur à votre génoise.
Ingrédients
- Sucre en poudre
- Eau
- Cointreau (facultatif)
Préparation du sirop
- Mettre le sucre dans une petite casserole : bien le répartir sur le fond.
- Puis verser l'eau qui doit "inonder" entièrement le sucre.
- Porter à ébullition.
- 100°c, c'est la température qu'on doit atteindre pour un sirop 30°Brix.
- On aromatisera le sirop juste avant son utilisation, afin qu'il ne s'évapore pas.
- Incorporer le Cointreau dans le sirop froid et mélanger.
Variantes et Astuces
Pour une version plus sophistiquée, faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Préparation de la génoise
Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les œufs et le sucre. Battre vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation blanchisse, triple de volume et forme un "ruban" :lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste quelques instants à la surface de l'appareil. Pendant ce temps, peser les 80 grammes de farine.
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. A la formation du ruban, ôter le bol du robot et ajouter la farine dans le bol du robot, en la passant en même temps au tamis. L'incorporer avec une Maryse, délicatement, en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur. Il faut toujours travailler en face de soi. La main droite mélange la pâte tandis que la main gauche fait tourner le bol.
Bien beurrer et bien fariner le cercle (très important, afin de faciliter le décerclage) et le poser sur une Silpat (posée sur une plaque perforée). Verser la préparation à l'intérieur. Lisser la surface avec la Maryse.
Enfourner 20 minutes (la génoise doit avoir levé, doit être dorée uniformément et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche). A la fin de cuisson, ôter la plaque du four et la poser sur une grille (moi je la mets sur ma gazinière) et laisser refroidir 15 minutes. La génoise retombe un peu refroidissant, mais elle est bien cuite et sera bien moelleuse.
Puis décoller le cercle de la Silpat et le poser sur une volette. Décoller délicatement la génoise du cercle ( en passant la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise) et la laisser encore refroidir sur la volette, à température ambiante 30 minutes.
Montage du fraisier
Couper la génoise en 2 avec un couteau à pains, en incisant jusqu'au centre, et tourner la génoise par quart de tour tout en coupant toujours jusqu'au centre. Tailler ces 2 disques à la taille du cercle de 18 cm de diamètre. Placer le cercle sur le plat de présentation et poser au contact du bord interne, une bande de rhodoïd.
Mettre au fond du cercle, le disque de génoise du bas et puncher abondamment au sirop avec un pinceau. Chemiser le cercle de fruits : prendre des fraises de même gabarit, les fendre en 2 et las plaquer contre le rhodoïd. Ce sont les fraises que l'on verra à l'extérieur de l'entremet une fois décerclé.
Déposer la crème mousseline (réserver 1 cuillère à soupe de cette crème pour la finition à la pâte à sucre), en la remontant sur le pourtour afin qu'elle couvre la hauteur de toutes les fraises du bord. Ce sera incurvé donc au centre, où on y déposera le restant des fraises, coupées en 2, faces coupées vers le haut. Ainsi ces fraises arrivent à la hauteur des pointes des fraises du tour masquées par la mousseline. On a un niveau égale partout.
Puncher le second disque de génoise (la face coupée) et le déposer par-dessus les fraises.
Finitions
Préparer la pâte à sucre: Mettre du sucre glace sur un plan de travail (Roul'Pat ici). Etaler au rouleau tout en mettant du sucre glace et en tournant régulièrement la pâte jusqu'à obtenir un cercle qui pourra être taillé avec un diamètre de 18 cm. Répartir la cuillère de crème mousseline réservée sur une face de ce disque de pâte à sucre et le déposer au dessus du fraisier monté (face avec la crème contre la génoise, pour adhérer). Remettre au réfrigérateur (je mets ma pâte à sucre quelques heures au réfrigérateur et je n'ai pas de problème de fissure ou autre.
TAG: #Sirop