Recette de Sirop Maison: Pomme, Cassis et Framboise

Le koso et le cheong sont des sirops crus asiatiques. Ils consistent à mélanger des végétaux avec un poids équivalent en sucre pour en extraire le jus. La pratique est simple : on mélange des fruits (ou d’autres végétaux) à la même quantité de sucre pour obtenir un sirop.

Différences entre Cheong et Koso

D’après mes recherches, en Asie (Corée, Japon, Chine), il n’y a pas de réelle différence entre cheong et koso, les 2 appellations semblent être utilisées de manière indifférenciée. En revanche, en France, les deux termes ont acquis à travers le temps une signification différente. Ce qui nous intéresse dans ces sirops, c’est la décomposition enzymatique des nutriments (‘koso’ signifie littéralement ‘enzyme’).

Koso et cheong sont donc deux termes qui désignent le même procédé, il existe simplement une forme de cheong coréen qui nécessite une macération longue pour ne pas être toxique, le cheong d’abricot du Japon.

Pourquoi Faire des Sirops Crus?

D’abord, les sirops crus sont délicieux. Ils peuvent aussi apporter des vitamines et des probiotiques, qui sont absents des sirops cuits du commerce. On contrôle totalement les ingrédients qu’on utilise. Les sirops crus sont bénéfiques pour la santé de multiples façons. Ils sont 100% végétaux et sans additifs, contrairement aux sirops industriels, qui contiennent souvent des additifs.

Ingrédients et Instructions pour un Sirop de Pomme, Cassis et Framboise

Ingrédients:

• 300 g de sucre en poudre
• 300 g de fruits épluchés (ou fleurs, feuilles, légumes)

Instructions:

1. Lancement du sirop: Commencez par rincer vos fruits à l'eau claire. Coupez-les en morceaux, épluchez les et retirer leurs pépins s'ils en ont. Pesez-les dans un grand bol. Ajoutez-y éventuellement des aromates (cannelle, cardamome, gingembre...). Ajoutez le même poids en sucre. Mélangez-bien pour recouvrir les végétaux avec le sucre et laissez reposer 15 minutes. Versez le mélange dans le bocal et fermez le avec son couvercle, sans le visser.
2. Entretien du sirop: Mélangez le sirop une fois par jour avec une cuillère en faisant remonter le sucre sui est tomber au fond. En mélangeant, vous empêcher le développement de moisissures en surface et vous aidez le sucre à recouvrir les végétaux pour qu'il extraie leur jus. Après deux semaines, vous pouvez mélanger une fois par semaine.
3. Filtration: Après un mois, filtrez le mélange à travers un chinois pour récupérer le sirop et replacez-le dans le bocal. Couvrez le d'une gaze si vous voulez le concentrer en sirop plus épais ou lui retirer un léger goût d'alcool, ou d'un couvercle si vous voulez le garder tel quel.
4. Consommer le koso ou le cheong: À ce stade, vous pouvez garder vos sirops à température ambiante et commencer à les consommer, ils continueront à s'affiner dans la durée. Si les fruits vous plaisent, vous pouvez les consommer tels quels ou dans un dessert.

Technique de Fabrication du Koso

Quelques agrumes se transforment doucement en délicieux sirop grâce à la méthode du koso. Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. C’est une recette cousine du cheong (sur le blog j’en parle longuement). La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé. Tandis que le cheong mature pendant une année.

Les Fruits

Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre. On utilise bien sûr les fruits de saison qui sont délicieux à leur pleine maturité. Coupez-les en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits. Dans le cas des agrumes, pour une saveur plus douce, on les épluche.

Le Sucre

La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros. Il se dissout donc moins bien. On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelé et débarrassé de leur noyau. Il faut compter une quantité de sucre pour 1,1 quantité de fruits.

C’est-à-dire que si vous avez 500 g de pomme, il vous faudra 550 g de sucre.

Le Bocal

Choisissez-le suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Vous pouvez juste le recouvrir d’un linge tenu par un élastique. Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Terminez toujours par du sucre.

L’Évolution du Koso

Au départ, vous avez une multitude de couches. Après 24 h, le sucre fond lentement grâce au jus extrait des fruits, pensez alors à le mélanger. Après 3jours, dépendant du type de fruits utiliser, tout le sucre est dissous. Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. Apparaitront de fines bulles et même un peu de mousse, c’est le signe qu’il est alors temps de filtrer le liquide. En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé. En hiver, cette étape peut durer une dizaine de jours. Ensuite, conservez-le au frigo pour ralentir la fermentation.

Que Faire avec les Fruits?

Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes. C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature. Si vous êtes adepte de boissons chaudes, vous pouvez les ajouter à votre tasse pour en faire une tisane gourmande.

Des Idées d’Associations pour un Koso Réussi

Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin. Les plantes séchées fonctionnent très bien pour parfumer le sirop. Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. N’hésitez pas à y additionner des épices par exemple, cannelle badiane ou cardamome sont mes préférées.

Comment Utiliser le Koso?

Une fois le koso fermenté et filtrer qu’en faire ? Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. On y retrouve de bonnes bactéries. Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude. Mais aussi dans un verre d’eau froide. En l’associant à du kombucha ou kéfir, vous pouvez faire des cocktails ou mocktails du tonnerre. Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille. Il permet d’imbiber un gâteau de type génoise.

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