Le phénomène est récent et a pris un essor incroyable en quelques années. Cela ne change rien à la fonction, mais les barmen sont devenus bartenders avant d’être mixologues, une spécialité qui s’inscrit dorénavant dans les plus grands cursus, comme à Glion et son Institut de hautes études ou à l’École hôtelière de Lausanne (EHL), les deux références internationales basées en Suisse.
Et dans la foulée, toutes les marques de spiritueux ont retrouvé leur place dans les bars de France et d’ailleurs, dans des cartes de cocktails sans modération. On y perd parfois son latin, mais pas notre art de vivre. Et comme le savoir-faire des liquoristes français vient d’être officiellement inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France par le ministère de la Culture, on n’a pas fini d’en découvrir de nouveaux.
Naturellement, les bars se sont eux aussi spécialisés, jusqu’à ceux des grands hôtels qui ont mis cette spécialité en carte en créant des espaces dédiés mêlant la convivialité, la musique, le décor, comme pour retrouver ces endroits magiques qui créaient le lien, même si ces versions contemporaines n’ont plus rien à voir avec la modestie sympathique de nos « bars à papa ». Le bar est devenu chic !
Variations sur moult thèmes
Les cocktails célèbres restent en tête des classements du genre, même si je ne connaissais pas celui qui serait, paraît-il, le plus consommé d’entre eux, le Old Fashioned, à base de whisky (il y en a quatre pages dans le magazine, mais la recette originale « exige » un bourbon ou rye whisky (de seigle, comme le « Sir Davis » par exemple, lancé par Beyoncé, en hommage à son arrière-grand-père, avec Moët Hennessy dans un très joli flacon à offrir ou à conserver, 89 €) + du sirop de sucre et de l’Angostura bitters, célèbre maison qui fête ses 200 ans avec une édition limitée (45 €).
Le whisky se retrouve d’ailleurs dans de nombreuses compositions comme le Manhattan (+ vermouth rouge, sucre, Angostura bitters), l’un des plus grands classiques au monde, le Whisky Sour (+ jus de citron, sirop de sucre), introduit en 1862 par Jerry Thomas, ou encore l’incontournable Irish Coffee servi chaud, avec du whisky irlandais bien sûr (+ café, sirop de sucre, crème fouettée).
Les ingrédients sont connus pour la plupart, mais les distilleries rivalisent pour créer de nombreux produits autour des grands classiques comme le rhum, le gin (il y a même eu la « journée du gin », en octobre dernier), la vodka, le cognac, la tequila, le Grand Marnier, le Cointreau, sans compter toutes les créations particulières comme la liqueur St-Germain et Maison Sarah Lavoine qui a dévoilé un coffret exclusif pour la fin d’année 2024 (édition limitée à 400 exemplaires : 79 €) ; comme le Marc de Moutonne Monopole Hors d’âge du domaine Long-Depaquit (380 €) signé Albert Bichot, comme la Williamine (62 €) ou l’Abricotine (79,90 €) de la distillerie Morand, comme la Blanche Armagnac Cobra Fire, histoire de préparer Le French Fire (+ crème de poire, Élixir végétal Grande Chartreuse (3 gouttes !), curaçao bleu, blanc d’œuf)… On terminera par la Liqueur royale de Pegasus, une distillerie récente (2021), fondée par Maxime Girardin, à Meursault, en Bourgogne, dans une démarche écoresponsable pour créer des produits d’exception.
Focus sur le Gin
Vous connaissez sûrement le Gin Fizz (+ jus de citron, sirop de sucre de canne, eau gazeuse), le Gin Tonic (+ tonic, citron vert) censé posséder des vertus médicinale au XVIIIe siècle (le tonic contre la malaria, le citron contre le scorbut, l’alcool pour préserver la vitamine C !), le Dry Martini (+ vermouth blanc) pour imiter James Bond (n’oubliez pas l’olive !), le Negroni (+ Campari, vermouth rouge, rondelle d’orange), portant le nom du comte Camillo Negroni… les variétés ne manquent pas.
On ne compte plus le nombre de gins qui ont vu le jour ces dernières années. Il y en a au thym, au basilic et au citron comme le méditerranéen Gin Mare (50,30 €) qui nous vient d’Espagne, ou encore le Cap Gin (59 €), créé sur la Côte d’Azur par trois amis britanniques, « leur » Promenade n’est pas loin !
Le gin hivernal L’Étoile (56 €), gourmand et épicé, produit par la distillerie de l’Arbre sec, située en plein cœur de Paris, vous permettra de confectionner le Gin Tatin (+ blanc d’œuf, miel, jus de citron, Frangelico, une liqueur de noisette). Le gin Fords (34,90 €), né à Londres en 2012, sera à la base du Fords French 75 (+ jus de citron jaune, sirop de sucre, champagne), tandis que le Gin Tonic Cacao (avec le gin le Parfumeur, 43,50 €) célèbre l’art de la parfumerie et de la distillation (+ tonic et grains de cacao).
Grand Cabaret Royale avec le gin Hendrick’s (+ jus de cranberry, jus de citron vert, sirop de sucre, champagne, 3 rondelles de concombre), le seul gin infusé aux essences de concombre et aux pétales de rose élaboré de manière artisanale en Écosse par la maître distillatrice Lesley Gracie. Le Mr. Gaston Pink Gin (34,90 €) offre une expérience de dégustation fruitée grâce à ses notes de genièvre douce, de romarin et de fraises, tandis que le Normindia orange (34 €) produit en Normandie révèle le fruité des agrumes se mêlant à la fraîcheur du genièvre et des épices (34 €).
Avec le gin Akin (42 €), inspiré par les vignerons, créé par Alex Cosculluela, on peut faire un Spritz Saint Germain, sorte de « Hugo » revisité (+ liqueur de sureau, jus de citron vert, crémant de Bordeaux, demi-tranche citron, tête de menthe)…
Mention tout à fait spéciale pour le superbe et géantissime coffret « Fresh Touch » de fin d’année (34,95 €) du gin Bombay Sapphire avec l’artiste Thomas Lelu, comprenant deux verres dédiés, deux bouteilles de Fever Tree Mediteranean Tonic et une bouteille de gin (39,99 €). On termine avec le Botaniest du gin sans alcool pour un mocktail façon Sakura (+ ginger et yuzu, thé au jasmin, eau de fleur de sureau bio (bien sûr !) à faire infuser 1 heure avant de filtrer et d’ajouter une fleur comestible… On aura tout vu, tout bu !
Le Rhum : Blanc? Ambré ? Arrangé ?
À l’image du gin, le rhum compte de nombreuses références. Il faut dire qu’il inspire de nombreux cocktails, comme le célèbre Mojito, le classique cubain à base de rhum blanc… de la baie des Trésors en Martinique (+ jus de citron vert, soda ou eau gazeuse, sucre de canne blanc, sans oublier les feuilles de menthe).
Et comme on parle de Cuba, le Daiquiri (+ citron vert, sucre), nom d’une plage de Cuba, est de circonstance, peut-être aussi le Cuba Libre (+ cola, citron vert), l’Hemingway Spécial (+ jus de citron vert, marasquin, jus de pamplemousse) encore servi dans le bar de La Havane qu’il fréquentait à la fin des années 1930. On ne peut oublier le Planter’s Punch (+ jus d’ananas, jus de citron, sirop de grenadine) datant du début du XXe siècle ; évidemment le Ti Punch (+ citron vert, sucre), le Maï-Taï qui rassemble le rhum blanc (comme La Belle Heure, un AOC Martinique HSE en collaboration avec l’artiste et navigateur Titouan Lamazou) et le rhum ambré (+ curaçao blanc, sirop d’orgeat, jus de citron vert), et la liste est loin d’être close. Une Piña Colada (+ crème de coco, jus d’ananas, tranche ananas) pour finir ?
Il existe plusieurs rhums et le choix est important : la Maison du rhum et ses XO (44 €) : de tradition française, espagnole, anglaise ; Saint James avec son coffret + deux verres (à partir de 41,90 €), la cuvée Single Estate du rhum Mount Gay de La Barbade présenté dans son coffret écrin éco-conçu, avec une bouteille en verre recyclé (390 €), le Santa Teresa 1796 Arabica coffee cask finish(60 €) qui nous vient du Venezuela, est une référence, mais la cuvée Ultra Añejo Blend (500 €) se dégustera telle quelle ! Le Don Papa Gayuma des Philippines se présente dans une belle édition limitée (62 €).
Avec les rhums Diplomatico : Reserva Exclusiva (39,90 €), Mantuano (29,90 €), Planas (35 €), on réalisera les cocktails El Momento, notamment la Passion (+ jus de fruit de la passion, jus de citron vert, sirop de sucre de canne, trait de bitter, piment ou tabasco).
Idée cadeau : le Brugal 1888, qui nous vient de la République dominicaine, est présenté en cette fin d’année avec un « coffret lanterne » lorsqu’on y place une bougie (49,90 €) ; il y a aussi le Brugal Visionaria 02, une nouvelle édition en série limitée, fumée aux grains de café (90 €) et le Maestro Reserva, mariage parfait entre le bois et le feu (185 €). On voyagera encore avec la maison Zacapa, au Guatemala, pour découvrir les dernières cuvées de Lorena Vásquez, la Solera Gran Reserva (56,50 €) et Edición Negra (72 €), ou encore les superbes versions XO (120 €)…
Grands classiques pour grands produits
La Margarita, le Bloody Mary, le Cosmopolitan… Peut-être savez-vous les confectionner, mais si ce n’est pas le cas, de nombreux ouvrages leurs sont consacrés, à commencer par celui d’Emanuele Balestra, le chef barman du Majestic à Cannes. Tous les bars à cocktails du moment se feront un plaisir de vous en délivrer la recette immuable.
Si vous voulez creuser le sujet, il y a aujourd’hui des conseillers privés qui peuvent organiser un atelier « cocktails » pour vous, vos amis, votre entreprise. Celui que nous avons suivi, animé par Thomas Bencze, était très sympathique. Sa société, Studio givré à Megève, portait bien son nom, dans le bon sens du terme.
Au hasard de notre apprentissage, nous avons appris à faire la fameuse Margarita, le classique de la tequila, soit avec la Don Julio, déclinée en trois bouteilles : Don Julio Blanco, 100 % agave bleue : 49 €, la Reposado, la première tequila vieillie de la distillerie : 64,90 €, et la sublime Don Julio 1942 (249,50 €), ou avec la tequila premium Espolòn venue tout droit des hautes terres de Jalisco, au Mexique, sans oublier bien sûr une liqueur d’orange, Cointreau ou Grand Marnier se disputant les faveurs.
Cointreau propose justement un kit exclusif comprenant une bouteille de Cointreau, L’Unique, et un doseur à cocktail : 20 € (+ jus de citron vert frais), avant de nous attaquer à un Afternoon Tea à base de cognac (+ vermouth sec + sirop de thé + goutt es d’orange bitter + zeste d’orange), avec le Frappin 1998 (25 ans d’âge, 190 €), ou le XO de Louis Royer, 159 €).
Le Baroudeur, toujours à base de cognac (VSOP de la maison Jules Gautret, 27,90 €) + amaretto, sirop de cannelle, Angostura Bitters et poudre de pépites de chocolat sur le verre.
Dans un autre registre, Grand Marnier, avec la faïencerie Georges, propose une expérience sensorielle autour du rim de sel (remplir une assiette avec du sel fin, frotter le quart d’un citron vert sur le bord du verre puis plonger la partie humidifiée dans le sel pour former une bande de 2-3 mm) dans un coffret (95 €) contenant trois assiettes numérotées, trois sels : un fumé à l’orange, un fruité à la bergamote et un à la fleur d’oranger, élaborés par Garnish Lab, plus une bouteille de Grand Marnier Cordon rouge (35 cl).
Vous pouvez aussi vous initier à l’armagnac avec le coffret en bois Delord renfermant trois bouteilles de 20 cl, 10, 20 et 30 ans (60 €).
Vodka et créations originales
Si une variété infinie de cocktails nous attendait, ceux à base de vodka se détachaient du lot avec, pour commencer, le Vodka Martini dont le nom est sans surprise quant à sa composition. Pour le Cosmopolitan, Cointreau encore, vodka toujours (+ jus de citron + jus de canneberge).
Le Blue Lagoon (+ curaçao bleu + jus de citron), le Bloody Mary (+ jus de citron + jus de tomate + sauce worcestershire + Tabasco) sont d’autres idées. Nous avons utilisé la vodka X Muse (vodka d’orge mélangée inspirée par les traditions écossaises (60 €). Quant à la nouvelle Grey Goose, la Poire (42,90 €), elle a son propre cocktail : la Poire Frenchy (+ jus d’ananas + 1 larme jus de canneberge).
On a aussi remarqué la collection capsule vodka Le Philtre, conçue par Delphine Delafon, créatrice franco-américaine basée à Paris, qui a utilisé uniquement des stocks invendus de maisons de luxe et des cuirs écolabels autour de son flacon 35 cl, Le Petit Philtre (39 €). Quelques amateurs inspirés ont aussi créé des produits dédiés aux cocktails comme Olivier Marmet qui a développé une gamme de huit mousses alcoolisées, Smoos. Le barman savoyard Jean-Michel Crone a ainsi créé, avec la mousse Gin, un cocktail framboisier (vodka vanille, liqueur de framboises noires (Chambord), sirop de framboise, crème et framboises fraîches).
Il n’y a jamais eu autant de propositions en matière de cadeaux liés aux spiritueux, tous allant jusqu’à proposer le ou les cocktails à composer avec. Comme toujours, on les consommera avec modération comme on les offrira avec un plaisir immodéré. Prêts à composer « le » cocktail de vos fêtes ? A vos shakers !
Focus sur la Distillerie Morand
Alors que la filière des spiritueux connait - ou va peut-être connaître - des moments difficiles, et sans qu’il soit question d’encourager la consommation d’alcool, mettre en avant les liqueurs françaises, reconnues au Patrimoine Culturel Immatériel de la France, c’est saluer le savoir-faire de nos producteurs comme mettre l’accent sur une longue histoire, notre histoire.
Et cette histoire remonte très loin, quand les moines, les apothicaires, les pharmaciens, les botanistes, les confiseurs, les médecins ont façonné le métier de liquoriste : « une personne ou une entreprise qui fabrique ou vend des liqueurs produites à partir de matières premières végétales aromatiques pour en extraire, par macération, infusion et/ou distillation, les composés aromatiques ».
Aujourd’hui, environ 80% des « maisons de liqueurs » sont représentées en France par une trentaine de membres de la Fédération Française des Spiritueux qui comprend l’Association des Distilleries Indépendantes, la Fédération du Whisky de France, celle du Brandy français, le Syndicat Français des Liqueurs, celui de l’Armagnac et des Vins de Gascogne, celui des Maisons de Cognac, le Groupement national des producteurs industriels de Calvados. Il fallait bien cette structure pour référencer les quelque 830 étiquettes différentes des alcools, eaux-de-vie et liqueurs sur le marché.
On ne serait sûrement pas capables de les citer toutes, mais on reconnaîtrait au passage la Crème de Cassis, le Génépi de nos montagnes, le Cointreau, le Grand Marnier, la Bénédictine, le Floc de Gascogne, le Cognac, l’Armagnac, le Calvados, le Rhum agricole de Martinique, le Pommeau de Bretagne, le Pineau des Charentes, le Macvin du Jura, le Marc d’Alsace ou celui de Bourgogne, la Mirabelle de Lorraine, le Ratafia de Champagne, la Chartreuse Verte ou Jaune (Il y a même un bar à cocktail dans la fabrique, à Voiron dans l’Isère) … de quoi composer le plus exceptionnel des bars.
Un temps boudés - pas par tout le monde heureusement -, ces alcools et liqueurs retrouvent depuis quelque temps leur panache d’antan grâce à une multitude de bars et ceux qui les servent : barmen, bartenders, et autres mixologues. L’art du cocktail dépasse maintenant ces lieux dédiés et de nombreux ouvrages, quand ce ne sont pas les grandes marques de spiritueux elles-mêmes, veulent vous initier à cet art.
La Suisse a la poire. La poire, fruit de saison, a fait la réputation de la célèbre distillerie suisse. L’entreprise familiale installée à Martigny (dans la haute vallée du Rhône), régale, depuis 1889, les amateurs d’eau-de-vie. C’est en 1953, avec les poires Williams du Valais, que la Williamine® nait et devient l’eau-de-vie de poires de référence au niveau mondial.
La Distillerie Morand est un gage de qualité avec des fruits frais, triés à la main et en provenance directe du verger valaisan. Il faut 12kg de poires Williams pour faire 1 litre de Williamine®. Ensuite, direction la fermentation, qui dure de 10 à 30 jours, et la distillation très lente dans des alambics Holstein.
Vous avez beau chercher, mais pas de Williamine® dans votre bar ? La Distillerie Morand ouvre ses portes aux visites, une bonne idée d’activité de groupe, si vous organisez un séminaire dans la région. Vous voulez éviter l'alcool ? Qu'à cela ne tienne ; l'entreprise Morand, passionnée de fruits et de distillation, propose également 30 délicieux sirops de fruits à la dégustation ou à la vente.
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