Sirop Maison : Recettes et Conseils pour Tous les Goûts

À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails. Vous allez voir que leur réalisation est plus ou moins simple, rapide et à portée de tous.

Pourquoi Faire des Sirops Maison ?

Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».

Les Bases Indispensables pour Préparer un Sirop Maison

Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.

L’Équilibre Sucre / Liquide

Il existe 3 ratios de base à connaître :

• Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
• Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
• Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.

Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !

Les Différentes Méthodes de Préparation

Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.

La Préparation à Froid

Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.

La Préparation à Chaud

Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.

Techniques à chaud :

• Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
• Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
• Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
• Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.

Petites Astuces à Retenir

• Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
• Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
• Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !

Quelques Recettes de Sirops à Réaliser Chez Soi

Le Koso : Un Sirop Fermenté Japonais

Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés. Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !

Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.

Préparation du Koso

Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation. Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.

Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.

Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.

Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !

1. On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…). Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
2. Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air.
3. Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
4. La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures.
5. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement. Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
6. Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.

Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.

Utilisation du Koso

Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails. Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées. Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs.

Recette : Fontainebleau au Koso de Kumquats

Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…

1. Commencer par réaliser un koso aux kumquats en suivant notre pas à pas.
2. Pour le fontainebleau, la recette est simple. Égoutter 250g de fromage blanc dans une passoire avec un torchon.
3. Réaliser en parallèle une crème fouettée avec 150g de crème liquide épaisse : placer la crème froide dans le bol du batteur préalablement placé au frais (c’est la clef pour réussir une crème montée) et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.
4. Détendre à la main le fromage blanc égoutté. Mélanger délicatement la crème fouettée au fromage blanc avec une maryse.
5. Pour le crumble au noisette, sabler du bout des doigts 70g de farine, 30g de poudre de noisettes, 50g de beurre froid et 70g de sucre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C en chaleur tournante.
6. Pour le dressage, placer dans des coupelles un peu de fontainebleau, arroser de koso puis ajouter un peu de crumble.

Sirop de Fraise Maison

C’est vraiment facile à faire : 3 ingrédients, un peu de patience et c’est prêt. 🙂Bien entendu, le choix des fraises est important : elles doivent être mûres mais pas trop. Si vous avez la possibilité de les cueillir vous même c’est encore mieux. Si vous en avez dans le jardin, vous êtes encore plus chanceux.

Ingrédients :

• Fraises
• Sucre
• Eau

Étapes :

1. Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux.
2. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition durant 5 minutes.
3. Laisser refroidir et mettre au frais durant environ 24h.
4. Le lendemain, filtrer le sirop (afin de retirer les fruits et impuretés) et porter le liquide à ébullition durant quelques minutes. Une fois que le mélange est devenu sirupeux, couper le feu et mettre en bouteille.
5. On peut utiliser la pulpe de fraise pour en faire une compote, les ajouter dans un gâteau, dans un yaourt, sur un fond de tarte... Bref les possibilités sont infinies alors ne la jetez pas.

Sirop de Menthe Maison

Optez désormais pour le sirop de menthe en suivant notre recette !

Ingrédients :

• Gros bouquet de menthe
• 1 litre d’eau bouillante
• 1 kg de sucre
• Jus d’un demi-citron (facultatif)

Préparation :

1. Commencez cette recette de sirop maison en réalisant l'infusion de menthe. Effeuillez votre (gros) bouquet, placez les feuilles dans un bocal et ajoutez-y 1 litre d’eau bouillante. Vous pouvez aussi mettre le jus d’un demi-citron. Laissez reposer entre 24 et 48 h.
2. Filtrez au chinois en pressant bien les feuilles. Versez le jus dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement 10 min en remuant de temps en temps.
3. Laissez refroidir, puis filtrez avec un linge propre et mettez en bouteille.

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