Le sirop de framboise est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de nombreuses façons dans la pâtisserie pour ajouter une saveur fruitée et une touche de couleur à vos créations. Il peut être utilisé dans les gâteaux, les crèmes, les glaçages et les coulis.
Gâteau au sirop et framboises
Le gâteau au sirop est un gâteau traditionnel danois préparé pour Noël. Dans ma famille, nous mangeons ce gâteau l’après-midi la veille de Noël. Nous préparons ce gâteau le 23 décembre et l’assemblons et le décorons le matin de la veille de Noël, pour qu’il soit prêt à être servi plus tard dans la journée. Ce gâteau peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Cette recette permet de préparer un grand gâteau pour 12 à 14 personnes, mais vous pouvez facilement réduire de moitié la recette pour un gâteau de 8 à 10 personnes. J’ai également ajouté ma petite touche personnelle à la recette danoise d’origine (les framboises) pour apporter de la fraîcheur au gâteau.
Base du gâteau au sirop
Préchauffez le four à convection à 175 °C. Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème légère et moelleuse. Ajoutez les œufs (un à la fois) au mélange que vous continuez à battre. Ajoutez le sirop. Mélangez la farine, la levure, la cannelle, la cardamome et le sucre vanillé. Tamisez le mélange de farine dans le beurre et le sucre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Versez la pâte dans un moule à charnière de 27 cm de diamètre, dont le fond est recouvert d’un papier cuisson et dont les côtés sont graissés avec du beurre. Enfournez le gâteau au milieu du four pendant 50 à 55 min. Insérez un pic dans le gâteau pour vérifier qu’il est bien cuit. Laissez le gâteau refroidir.
Coulis de framboise
Mettez les framboises, le jus de citron et le sucre glace dans un petit poêlon. Portez doucement à ébullition et laissez le mélange bouillir pendant quelques minutes. Mélangez et laissez le coulis de framboises refroidir.
Crème au beurre à l’orange
Mélangez bien le beurre ramolli au sucre glace pour obtenir une crème moelleuse. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Ajoutez la crème fraîche et les zestes d’orange finement râpés et incorporez-les à la crème.
Ganache au chocolat
Préparez la ganache au chocolat juste avant de la verser sur le gâteau : Coupez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un bol. Dans un poêlon, faites chauffer la crème juste sous le point d’ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat et ajoutez le beurre. Laissez reposer 5 minutes. À l’aide d’une spatule, mélangez en commençant par le centre du bol jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et brillant.
Comment assembler le gâteau au sirop
Retirez le gâteau du moule à charnières et coupez la base du gâteau horizontalement pour en avoir deux. Placez la base du gâteau sur le plat utilisé pour servir le gâteau. Répartissez ou pochez la crème au beurre sur la base (vous pouvez également en mettre autour du bord). Répartissez le coulis de framboise sur la crème au beurre. Placez l’autre base par-dessus. Répartissez la ganache au chocolat au-dessus du gâteau et garnissez de framboises fraîches et de zestes d’orange, si vous le souhaitez. Mettez le gâteau au réfrigérateur avant de servir.
Le gâteau au sirop est un gâteau traditionnel danois préparé pour Noël. Gâteau au sirop avec de la crème au beurre à l’orange, du coulis de framboise, de la ganache au chocolat et des framboises fraîches par-dessus.
Framboisier "Old School"
Après le fraisier, voici la recette d’un autre grand classique de la pâtisserie française: le framboisier. Il part sur les mêmes bases que le fraisier, étant composé de génoise, de crème mousseline et de fruits frais. On peut lui adjoindre un sirop d’imbibage ou non, certains pâtissiers estimant que l’humidité des fruits et de la crème mousseline suffit à rendre le tout harmonieux, si la génoise est bien réalisée. Personnellement, je préfère imbiber légèrement la génoise (moins que dans le fraisier) avec un sirop maison à la pulpe de framboise, c’est l’occasion de rajouter un peu de gourmandise.
Pour renforcer ce côté régressif, je propose de le réaliser dans le plus pur style « old school », avec l’écriture au cornet, les amandes effilées et tous les petits détails kitschissimes qui vous renverront immédiatement à la fin des années 80/début des années 90. Par rapport à son frangin le fraisier, le framboisier est un peu tombé en désuétude et il est vrai qu’il ne fait pas partie des gâteaux « à la mode ». Pourtant, il mérite qu’on s’y intéresse car c’est un vrai bonheur quand il est bien réalisé: moelleux, gorgé de framboises savoureuses, il en renverra plus d’un en enfance.
Préparation du biscuit joconde
Avec ces quantités, vous obtiendrez une génoise assez épaisse pour y couper trois disques, mais le fraisier n’en a besoin que de deux. Il y aura donc un biscuit en trop, mais je ne recommande pas pour autant de réduire les quantités d’un tiers, car il faudrait modifier le temps de cuisson et sans doute imbiber d’avantage pour compenser le biscuit plus sec (avec plus de croûte).
- Préchauffez votre four à 200°C (th. Dans un robot, mixez la poudre d'amande, le sucre semoule, les œufs entiers et la farine.
- Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule et serrez-les bien.
- Mélangez les deux masses et ajoutez le beurre fondu. Etalez la masse sur 2 toiles de cuisson et faites cuire au four ventilé à 200°C (th. 6-7) pendant environ 8 minutes.
- Pour le montage nous aurons besoin de 4 couches de biscuit Joconde.
Préparation du sirop d’imbibage framboise
Dans une casserole, faites bouillir le tout ensemble et réservez pour le montage.
Préparation du crémeux framboise
Dans une casserole, mélangez la purée de framboise, le jus de citron, la fécule de maïs et le sucre semoule. Faites bouillir le tout et incorporez le beurre de cacao Mycryo. Réservez pour le montage.
Préparation du confit framboise
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, les brisures et le sucre inverti. Mettez la casserole sur le feu et donnez une ébullition.
- Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et faites bouillir le tout. Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez.
- Mettez la préparation dans une poche à douilles et réservez pour le montage.
Préparation de la crème au beurre vanille
- Dans une casserole, faites bouillir le lait entier, la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Faites refroidir au batteur.
- Montez au fouet en incorporant le beurre pommade graduellement.
Préparation de la meringue italienne
- Faites chauffer l’eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le 1er mélange sur les blancs mousseux. Mélangez jusqu’à complet refroidissement.
- Dès que la crème au beurre a refroidi, incorporez la meringue italienne froide. Réservez pour le montage.
Préparation du glaçage miroir rouge
- Hydratez la gélatine avec 120 g d’eau. Portez à ébullition les 150 g d’eau, le sucre et le glucose.
- Ajoutez les pistoles de chocolat et le colorant. Mixez et réservez au frais.
Préparation et montage
- Placez votre cadre inox de 24 x 24 cm sur une toile de cuisson. Posez dedans un biscuit imbibé de sirop framboise, coupé à la dimension du cadre. Posez dessus un second biscuit joconde imbibé de sirop. Posez le 4ème biscuit imbibé de sirop puis terminez par 150 g de crème au beurre.
- Amenez le glaçage à environ 32°C. Glacez-en le dessus de l’opéra. Démoulez et coupez les extrémités au couteau. Laissez décongeler 2 heures avant de servir et décorez de framboises, de décors en chocolat et de pétales de roses.
Commencez par faire chauffer une casserole d’eau pour faire un bain-marie. Fouettez ce mélange sur le bain-marie, de manière à le rendre mousseux. La chaleur va liquéfier la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf, ce qui permettra une meilleure émulsion, et donc donnera un plus beau volume à votre génoise. Prenez garde à ne pas dépasser 55°c, cependant sinon vos oeufs cuiraient. Et enfournez le pour une quinzaine de minutes environ, mais le temps est indicatif car il dépendra de votre four. Normalement, ces trois tests permettent d’être quasi sur que la génoise est cuite. Et attendez qu’elle soit froide pour la trancher.
Réduisez la chaleur sur feu doux et remuez. On utilise ici la très bonne vanille planifolia de Nouvelle-Calédonie, elle est givrée et provient de chez Julien Pascal. Le « givre » est en fait constitué de cristaux de vanilline naturelle qui se forment à la surface de la gousse au bout d’un certain temps de maturation, quand la gousse est riche en vanilline naturelle. La très bonne vanille givrée de Julien Pascal (Nv. Mettre la gousse évidée à chauffer avec le lait. Reverser le tout dans la casserole avec la moitié du lait et cuire jusqu’à épaississement. Laisser cuire une minute en remuant fortement pour pasteuriser la crème patissière.
En attendant que la crème refroidisse, vous pouvez préparer le beurre. Idéalement, il faut utiliser un beurre pommade pour cela, c’est à dire un beurre qui a ramolli à température ambiante. Battez la crème pâtissière au fouet, lorsqu’elle a atteint 18°c. Laisser tourner le robot avec le beurre crémé, et ajoutez petit à petit une cuiller à soupe de crème pâtissière dans le beurre. Laissez le temps à chaque cuillérée de crème pâtissière de s’incorporer avant d’en ajouter une nouvelle.
Positionnez un disque de génoise sur le carton de présentation. Répétez l’opération en plaçant un second disque de biscuit, que vous imbiberez d’un second tiers de sirop (nul besoin d’imbiber ce biscuit central sur les deux faces). Avant le décor, réservez votre entremets au frais afin que la crème prenne. Grillez les amandes effilées en les passant 10 minutes à 150°c au four.
Mini Muffins
Ajouter le fromage blanc et le beurre fondu quelques secondes au four micro-ondes. Déposer la pâte dans les mini moules à muffins en silicone. Enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 25 minutes.
Tableau des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poudre d'amandes | 135 grammes |
| Beurre fondu | 70 grammes |
| Sucre semoule | 90 + 45 grammes |
| Eau (pour le glaçage) | 150 grammes |
| Sirop de glucose | 300 grammes |
| Chocolat blanc | 300 grammes |