Le sirop de sucre est une préparation de base en pâtisserie, réalisée à partir de sucre et d'eau. Il est principalement utilisé pour imbiber des gâteaux, comme les babas au rhum, ou pour napper un gâteau.
Pourquoi utiliser un sirop pour vos gâteaux ?
Vous prévoyez de préparer un gâteau farci pour un anniversaire ou une occasion spéciale ? Pour le rendre plus moelleux et savoureux, il y a une chose qui ne peut vraiment pas manquer : le sirop !
Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop.
Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux.
Mais comment faire le sirop pour gâteaux ? Le réaliser est très simple et aujourd'hui nous vous expliquerons comment le préparer !
Les différents types de sirops
Il faudra d'abord comprendre quel type de sirop est fait pour vous et surtout pour votre gâteau... choisir la bonne combinaison est fondamental !
Nous commençons par vous proposer 3 types de sirops. Le premier alcoolisé à base de rhum sera parfait à utiliser pour un gâteau au chocolat, celui sans alcool pour un gâteau aux fruits par exemple, et celui au lait pour un dessert conçu pour les enfants !
- Sirop alcoolisé : Parfait pour les gâteaux au chocolat.
- Sirop sans alcool : Idéal pour les gâteaux aux fruits.
- Sirop au lait : Adapté aux desserts pour enfants.
Recette de base du sirop de sucre
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple« , le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts).
Ingrédients :
- Sucre en poudre : 400 g
- Eau : 10 cl
Instructions :
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
- Mélanger délicatement et porter en cuisson à feu doux.
- Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
- Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 100 et 103 °C en s'aidant d'un thermomètre.
- Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C.
- Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation.
Le + du Chef : «A cette température, le sirop entre en ébullition et devient translucide, sa surface est couverte de petites bulles.
Variations et Personnalisation du Sirop
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple.
Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation. Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels.
Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc.
La vanille est vraiment la base de saveur ultime pour tout dessert et le sirop d’imbibage pour les layer cakes ne fait pas exception. La seconde consiste à ajouter de la pâte de vanille. Si vous avez des gousses de vanille sous la main, vous pouvez aussi les utiliser, ouvrez simplement une gousse et ajoutez-la au sirop une fois le sucre dissous.
Sirop simple + 1 gousse de vanille : fendre la gousse en deux et ajouter au sirop une fois le sucre dissous. Laisser infuser le temps que le sirop refroidisse. Vous pouvez soit laisser la gousse dans le sirop lorsque vous la conservez, soit la retirer.
Sirop simple, mais remplacez une partie de l’eau par de l’espresso.
Pour le sirop sans alcool, vous pouvez faire une variante à la vanille et au citron en les remplaçant par 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange, le processus reste inchangé.
Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
Si vous souhaitez changer de liqueur, vous pourrez utiliser celle qui est la plus adaptée au type de gâteau que vous avez préparé. Par exemple, l'alchermes, qui a un parfum de roses et d'épices, et qui en plus teintera le gâteau de rouge, pourrait bien s'accorder avec des desserts à la crème pâtissière ou une charlotte.
Le limoncello, quant à lui, pourrait bien aller avec des desserts au citron, ou avec des crèmes à base de fromages comme la ricotta, le mascarpone et même la crème chantilly.
Comment imbiber un gâteau ?
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Première étape : trancher votre gâteau en plusieurs couches. Après avoir coupé le gâteau froid en disques, placez la base sur un plat de service.
Conservation du sirop de sucre
Vous pouvez conserver le sirop de sucre jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Le sirop de sucre se conserve pendant 1 mois au réfrigérateur. Conservez votre sirop de sucre dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il peut se garder jusqu'à un mois.
Vous pouvez même conserver les restes de sirop avec la gousse de vanille encore dedans, il suffit de verser le tout dans une bouteille ou un bocal avec un couvercle.
Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur.
Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit).
En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
Tableau des proportions sucre/eau
Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire.
| Type de sirop | Proportions |
|---|---|
| Sirop léger | 2 ou 3 doses d’eau pour 1 dose de sucre |
| Sirop moyen | 1 dose d’eau pour 1 dose de sucre (c'est le cas de cette recette) |
| Sirop épais | 1 dose d’eau pour 2 ou 3 doses de sucre |
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à préparer un sirop parfait pour sublimer vos gâteaux et autres desserts !