Le jocheong est un « miel » de céréale coréen naturellement sucré. Il représente une alternative naturelle et très savoureuse au sucre raffiné. Le jocheong est catalogué par la fondation Slow Food comme étant « en danger de disparition ».
À l’origine, le mot « cheong 청 » était le terme utilisé à la cours royale de la dynastie Joseon (1392-1910) en Corée pour désigner le miel. Le miel était une substance précieuse et chère autrefois en Corée, il était réservé aux élites et à la cour du roi. Le peuple n’y avait pas accès. On fabriquait alors un ersatz à partir de riz cuit à la vapeur puis fermenté, le mullyeot qui se présente sous forme sirupeuse, mais qui peut être solidifiée par ébullition et donne alors le yeot, un genre de bonbon.
Qu'est-ce que le Cheong ?
Le mot désigne aujourd’hui une conserve de fruits (ou de légumes) dans du sucre, comme une confiture mais à froid, et fermentée. Un des plus traditionnels est le Maesil-cheong à base d’une variété de petites prunes vertes et acidulées. Mais il en existe d’autres (de coings, de mûres, de yuzu, de poire, d’ananas, de radis, d’oignon, d’ail, de gingembre…). Vous constatez qu’il y a aussi des légumes dans la liste.
Quand les prunes, ou autre fruit ou légume, ont fermenté 3 mois dans le sucre, on filtre le sirop qu’on garde dans des bouteilles et qui sert pour faire des boissons chaudes ou froides comme n’importe quel sirop, mais aussi dans la cuisine pour confectionner des sauces ou des plats aigres-doux.
Le cheong a aussi une réputation de donner une bonne santé. Ça empêcherait d’attraper les maux de l’hiver notamment. Quelques cuillerées dans une tasse d’eau chaude et on est sur pied. Chez nous on fait la même chose avec du miel et du citron.
Ingrédients pour la préparation du Jocheong
Pour réaliser du jocheong, on va d’abord commencer par préparer le malt.
- Malt d’orge : L’idéal est d’utiliser du malt d’orge séché, éventuellement réduit en poudre. Le malt d’orge est assez facile à trouver, car c’est l’un des ingrédients utilisés dans le brassage de la bière en Europe.
- Blé germé : Une bonne alternative, qui est la méthode préférée en Chine, consiste à faire germer du blé soi-même, comme on faisait quand on était petits pour la sainte Barbe, puis d’utiliser ce blé germé frais dans notre préparation. On peut trouver du blé tendre à germer dans les magasins bio.
Il est possible d’utiliser d’autres sources d’amidon pour réaliser cette recette, pour obtenir des saveurs différentes.
- 쌀조청 (Ssal jocheong) : Le riz donne probablement le meilleur jocheong, très savoureux et équilibré. N’importe quel riz fera l’affaire, mais il est préférable d’utiliser du riz rond, dont l’amidon est généralement plus facile à décomposer pour les enzymes.
- 옥수수조청 (Oksusu jocheong) : Les coréens font aujourd’hui parfois du jocheong avec du maïs, il a un goût subtil et délicieux, évoquant le miel d’acacia.
- Blé : Le blé donne un jocheong consensuel, on reconnait son goût très agréable.
- Millet jaune : Jocheong très délicat et subtil.
- Sarrasin : Très bon jocheong, avec un goût prononcé de crêpes bretonnes. Attention, il a tendance à être gluant, ce qui le fait accrocher facilement au fond de la casserole et brûler.
- Pomme de terre : La pomme de terre peut également être utilisée, il suffit de la faire cuire dans l’eau et la passer au mixeur plongeant à la fin. Évitez le presse-purée, qui laisse des morceaux, même petits.
- Chataigne : Pas mal. Évoque un peu le caractère et l’amertume du café et du chocolat noir.
Préparation du malt
Pour réaliser du jocheong, on va d’abord commencer par préparer le malt.
- Option 2 : Blé germé frais (à partir de 80g de blé à germer) : 5 jours avant de réaliser votre recette, faites tremper le blé pendant 1 nuit. Le lendemain, faites-le germer pendant 4 jours. N’utilisez pas de terre ni de coton, qui vont nous gêner car nous allons utiliser la graine entière, avec ses racines et son germe.
- Faites tremper les graines dans un bocal à couvercle à vis (750ml environ) pendant 1 nuit, puis remplacez le couvercle à vis par une gaze (on en trouve facilement des carré de la taille adaptée en pharmacie ou en supermarchés) tenue par un élastique.
- Retournez le bocal au dessus de l’évier pour vider l’eau, puis posez-le retourné sur votre égouttoir à vaisselle, cela permet d’éviter que l’eau ne stagne au fond et de laisser les graines respirer.
Cuisson du riz
Si vous utilisez une céréale, référez-vous à l’emballage pour connaître son temps de cuisson idéal.
Autrement, vous pouvez couvrir la casserole avec une couverture pour préserver sa chaleur, et la replacer sur le feu à chaque fois que la température descend en dessous de 45°C pour la faire remonter à 65°C.
L’idéal est de laisser s’écouler le liquide naturellement, en raclant le fond avec une cuillère de temps en temps, pour ne pas laisser passer de solide à travers le tissu, et obtenir un jocheong bien pur et translucide.
Lors de la filtration, des bactéries lactiques vont naturellement s’installer dans notre préparation (il y en a plein dans l’air qu’on respire).
Une fois le liquide récupéré, on passera à l’étape suivante sans tarder.
On peut ensuite jeter les solides au compost. Evitez de les jeter à la poubelle, il feront le bonheur des plantes et des insectes si vous les déposez aux pieds des arbres, dans une haie, par exemple.
Il faut garder en tête que le sirop va se durcir en refroidissant.
Utilisations du Jocheong
Vous pouvez le consommer tel quel à la cuillère, sucrer un yaourt, le tartiner sur du pain et du beurre, sucrer vos plats.
D’abord, vous pouvez le manger directement à la cuillère, comme ça !
Le jocheong va faire des bulles.
C’est prêt !
Instructions pour la recette
Préparation du malt (si vous faites le mat vous-même)
- Versez 50g de blé à germer dans un bocal à couvercle à vis et recouvrez le largement d'eau.
- Laissez le blé tremper pendant 1 nuit.
- Remplacez le couvercle à vis par un gaze tenue par un élastique.
- Videz l'eau délicatement dans l'évier, puis placez votre bocal tête en bas sur l'égouttoir pour que le reste d'eau puisse s'en écouler à travers la gaze.
- Pendant 4 jours, matin et soir, rincez le blé à l'eau clair, puis renouvelez l'opération : videz l'eau et placez le bocal retourné sur l'égouttoir.
- Après 4 jours, votre blé aura germé, il sera prêt à être utilisé.
Cuisson du riz
- Quand le blé a fini de germer, faites tremper le riz pendant 4 heures.
- Videz l'eau du riz, puis faites le cuire à l'eau dans une grande casserole 15 minutes, puis éteignez le feu, et laissez gonfler le riz 10 minutes à couvert.
Ajout du malt & Incubation
- Découvrez, ajoutez l'eau froide, puis attendez que la température du mélange refroidisse en dessous de 65°C.
- Ajoutez le malt d'orge ou le blé germé préalablement haché au couteau ou au mixeur.
- Mélangez bien, puis rallumez le feu sous la casserole pour refaire monter la température à 65°C en remuant bien sans arrêt. Ne dépassez pas 65°C pour ne pas détruire les enzymes.
- Couvrez avec le couvercle de la casserole, puis une couverture ou une veste épaisse par dessus pour conserver la chaleur de la casserole, et laissez le mélange incuber 6 heures.
- Environ toutes les heures, faites remonter la température du mélange en procédant comme ci-dessus, puis couvrez-le et laissez-le incuber à nouveau.
- Au bout de 6 heures d'incubation, la décomposition de l'amidon est terminée.
- Filtrez le mélange à travers un tissu posé sur un chinois.
Le Kôso
Le Kôso est aussi le mot japonais pour dire «enzyme», et la boisson a été nommée ainsi sur la base du concept d’enzymes alimentaires préconisés par Edward Howell (1898-1988) dans les années 1930-40, dont le livre «Enzyme Nutrition : The Food Enzyme Concept» est reparu en 1985. Cet Edward Howel n’était ni médecin, ni diététicien, ni rien d’autre, et toutes ses affirmations sur les enzymes ont été discréditées depuis.
Au Japon, Noburu Otaka, né en 1913, a fondé dans son village en 1935 un institut de recherche sur les enzymes, qui s’intéressait alors à l’agriculture, du riz notamment. Puis il eut l’idée de l’appliquer à des bains chauds, après avoir ressenti une sensation agréable lorsqu’il a mis les pieds dans un compost de sciure de bois qui fermentait et émettait de la chaleur.
Depuis, d’autres établissements se sont édifiés au japon et Otaka Enzyme Co. est devenue une entreprise prospère qui a fabriqué notamment le premier kôso, ou boisson enzymatique, commercialisé depuis 1957. Nul ne doute que le cheong coréen a été une inspiration. Ce n’est donc absolument pas une boissons traditionnelle ancestrale… Et surtout c’est un peu plus compliqué à préparer que ce que vous ferez dans votre cuisine en mettant des fruits avec du sucre dans un bocal.
Le Kôso d’Otaka est composé de 50 variétés de plantes, et il comporte beaucoup de légumes, des herbes, des champignons et très peu de fruits par rapport à l’ensemble. Il est placé pendant 7 jours dans des barils en cèdre afin d’acquérir les bactéries lactiques présentes dans le bois. Puis le liquide est séparé des solides et transvasé dans des cuve en inox où la température est maintenue à 37°C pour terminer la fermentation qui dure au minimum 180 jours.
Le sucre de betterave est converti par la fermentation en glucose et fructose, et en divers oligosaccharides rares dont certains ont même été découverts et homologués à l’occasion. Le produit fini a la promesse d’être très digeste et rapidement assimilé par notre organisme, car les enzymes ont « prédigéré » tous les nutriments. Cette facilité de digestion permet à l’organisme de « se reposer », et de plus les oligosaccharides sont bénéfiques pour la santé de l’intestin grêle et du gros intestin.
La boisson est riche en métabolites produites par la fermentation, ce qui équilibre l’alimentation en apportant des micro-nutriments indispensables, et des bactéries.
Le kôso est subitement devenu très à la mode depuis une petite vingtaine d’années au Japon, à la suite de la publication du best seller de Hiromi Shintani en 2005, «Comment vivre sans tomber malade», dans lequel il reprend la théorie des enzymes d’Edward Howell et en prône l’importance pour notre santé.
Le Yeot : Une confiserie coréenne traditionnelle
Le Yeot est une sorte de confiserie traditionnelle coréenne. Il peut être fabriqué sous forme liquide ou solide, sous forme de sirop, de tire ou de bonbon. Le yeot est fabriqué à partir de riz, de maïs, de patates douces ou de céréales mélangées. Ces ingrédients sont cuits à la vapeur, légèrement fermentés, puis bouillis pendant une longue période. Et selon les ingrédients ajoutés, il est divisé en différents types tels que le Yeot de citrouille, de maïs et d'orge.
En conclusion, le sirop de yeot, dérivé du cheong coréen et inspirant des créations comme le kôso, est bien plus qu'un simple édulcorant. Il est un témoignage de traditions culinaires riches, d'innovations et d'une quête constante pour des saveurs uniques et des bienfaits potentiels pour la santé.
TAG: #Sirop