En septembre, on récolte les fruits noirs du sureau qui se penchent en grappe de ce petit arbre qui par sa taille est généralement bien accessible et facilement reconnaissable. On connaît le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits. Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés.
Le sureau noir est la seule espèce de Sureau ayant des baies comestibles à maturité. C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets.
Le Sureau est sans aucun doute l’un des arbres de nos campagnes le plus connu des cuisinières en herbe ! Le Sureau noir, qui porte le nom latin de Sambucus nigra aussi appelé l’arbre de Judas ou l’arbre à la sorcière est un arbuste courant qui peut parfois se montrer un peu envahissant ! Ses discrètes fleurs blanches en ombelles, très odorantes, apparaissent en mai et ses drupes ou baies, de couleur rouge à noir et gorgées de jus, arrivent à maturité en fin d’été, début d’automne. Les oiseaux friands de ses fruits assurent la dissémination de ses graines.
La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant - pour faire simple - la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe.
Pour les teutons le sureau noir abritait l’esprit protecteur des maisons, la “Dame Holle”. En Alsace et en Suisse, en Bavière et en Suabe on vénérait cette déesse pour sa bonté, porteuse de lumière, de guérison et de fertilité en lui déposant des offrandes au pied du sureau.
Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !! Par contre, il reste facile de faire la différence : Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas.
Bienfaits et Propriétés
Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires. En phytothérapie, l’extrait concentré de Sureau est proposé sous la forme de gélules, à prendre en prévention des agressions hivernales , dès les premiers frissons. Les baies de Sureau noir sont donc recommandées pour la prévention et la prise en charge des affections virales (grippe, rhumes…). Par son effet immuno-modulateur, le Sureau noir soutient les défenses naturelles de l'organisme et l'aide à résister aux agressions extérieures notamment en période hivernale.
Sa dénomination botanique Sambucus nigra L. provient probablement du grec « sambukê », signifiant « flûte » ou « harpe », la tige servant à fabriquer des instruments de musique. Ainsi, dans la mythologie grecque, ses baies (fruits) constituaient une nourriture des dieux ; tandis que les civilisations celtes et germaniques considéraient le Sureau noir comme une plante magique aux pouvoirs bienfaisants. Quatre organes sont traditionnellement utilisés pour leurs prorpiétés médicinales et leurs bienfaits pour la santé : fleurs, fruits, feuilles et écorce.
Le jus de baies de Sureau noir est riche en polyphénols : anthocyanes majoritairement, mais aussi flavonoïdes et tanins. Les baies contiennent aussi des acides organiques, des vitamines et des sucres. Des études confirment les actions antivirale et antibactérienne de l’extrait de baies de Sureau noir. D’autres études mettent en évidence son action immuno-modulante. Enfin, leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires sont largement décrites.
Les feuilles et les jeunes pousses sont quant à elles, réputées comme cicatrisantes et apaisantes des plaies, des morsures d’animaux ou des piqures d’insectes. Les fleurs de Sureau sont, depuis très longtemps, utilisées pour favoriser la sudation pour lutter contre la fièvre et pour leur effet fluidifiant sur les sécrétions bronchiques en cas de maux d’hiver comme le rhume, la grippe, la toux grasse, la bronchite et la sinusite. Leur richesse en mucilages adoucissants en fait un bon remède pour calmer les irritations de la bouche ou de la gorge. Leurs propriétés diurétiques et laxatives sont peu à peu mises au grand jour.
Les baies de Sureau montrent des actions antioxydantes, anti-inflammatoires et antidouleurs puissantes expliquant leur utilisation ancestrale lors de rhumatismes. Leur action antivirale importante permet de les utiliser contre le virus de la grippe. De nombreuses études cliniques chez l’homme ont montré leurs propriétés stimulantes de l’immunité liées à la présence de polysaccharides (mucilages) qui possèdent des propriétés immuno-modulatrices. Comme la fleur de sureau, les baies abaisseraient la glycémie et amélioreraient le taux de lipides sanguins et pourraient ainsi être utilisés pour la prévention du syndrome métabolique.
Grâce à toutes ces propriétés, le Sureau est principalement utilisé en cas de refroidissements, d'infections virales comme la grippe, de toux sèche, et de rhino-pharyngites notamment chez l’enfant. En gemmothérapie, on utilise le macérat glycériné de jeunes feuilles de Sureau obtenu par macération des feuilles dans un mélange d’alcool, de glycérine et d’eau.
Le Sureau est utilisé en usage traditionnel pendant la période hivernale pour diminuer les troubles bronchiques, favoriser l’écoulement nasal et adoucir la gorge, notamment lors de la grippe ou d’autres infections virales. Les monodoses Herbalgem Propolis ou les sticks Aboca Natura Mix Advanced Renfort peuvent s’emporter partout même sur votre lieu de travail sans risque de se casser ! L’extrait de Sureau noir sous forme de sirop peut être associé au pin respiratoire ou à la mauve adoucissante pour la gorge.
En effet, son rôle et son efficacité dans la minceur grâce à sa fonction détoxifiante rénale et diurétique sont connus depuis longtemps. Pour un programme minceur complet, Pharma GDD propose des formules de plantes intégrant le Sureau sous forme d’ampoules, d’unidoses incassables ou de solutions buvables. Le drainage urinaire réalisé par le Sureau permet de favoriser l’élimination des germes à l'origine de l’infection notamment en cas de cystite.
Le Sureau a des propriétés cholérétiques, anti-inflammatoires, et légèrement laxatives pour favoriser la digestion et le bien-être intestinal. On le trouve sous forme de macérat glycériné de jeunes feuilles dans les solutions buvables de Stomagem pour la digestion et de Transigem pour le transit. Pour la toux, le Sureau sous forme de compléments alimentaires ne doit pas être utilisé plus d’une semaine. Les effets indésirables du Sureau sont rares.
Le Sureau possède des propriétés l’amenant à être utilisé dans les pathologies hivernales pour favoriser l’évacuation du mucus, notamment en cas de toux grasse ou bien pour apaiser une gorge douloureuse. Il est aussi utile pour favoriser la fonction rénale notamment lors des régimes minceur ou la consommation de Substitut hyperprotéiné ou lors de cystites.
Utilisations et Préparations
On serait alors tenté de les consommer crues mais…. Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs” (Gérard Ducerf, l’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 2). A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent pas vraiment de problèmes. Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines (Susanne Fischer-Rizzi, Blätter von Bäumen). Mélangés à d’autres fruits (pêches, pommes, poires) j’en faisais de jolis crumbles multicolores dans mon restaurant.
Les baies de sureaux étaient utilisées autrefois pour teindre des tissus. Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau !
Si vous souhaitez vous soigner naturellement par les plantes, vous pouvez récolter le sureau noir à partir du mois de mai jusqu’au mois d’octobre. Nous proposons également le sureau noir dans des formats prêts à l’emploi tels que le macérat de bourgeons, en gélules d'extraits standardisés et le sirop.
- Infusion de fleurs : Infusez 1 cuillères à soupe de fleurs pour une tasse de 150 mL d’eau frémissante. Laissez infuser 5 à 10 minutes à couvert avant de filtrer.
- Décoction de fruit : Comptez 1 cuillère à soupe de fruits pour une tasse de 150 mL d’eau. Faites bouillir et laissez infuser 10 minutes à couvert avant de filtrer.
- Décoction de feuille : Prenez 6 à 8 feuilles de sureau et faites bouillir pendant 10 minutes. Buvez-en une tasse tous les matins, environ une heure avant le déjeuner. Vous pouvez faire une cure de 3 semaines au printemps.
- Décoction de l’écorce interne : Comptez 20 à 30 gr d’écorce pour 500 ml d’eau froide. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié et filtrez.
- Suc extrait des fruits : Pressez les baies fraîches et exprimez le suc.
- Sirop de fruits : Comptez 1 partie de jus de baies bien mûres pour 2 parties de miel. Faites cuire jusqu’à obtenir une consistance de sirop.
- Compresse de l’infusion : Comptez 100 grammes de fleurs séchées pour 1 litre d’eau bouillante. Laissez infuser 10 minutes et filtrez.
Le sureau noir est utilisé depuis plusieurs millénaires. Des grandes quantités de graines ont été retrouvées dans des sites datant de 2500 ans avant J-C., notamment à Annecy. De nombreuses civilisations considèrent le sureau comme un arbuste aux vertus protectrices. Le Sureau noir a inspiré de nombreuses légendes.
Dans l’antiquité, la médecine grecque conseille la plante pour ses particularités laxatives et diurétiques. Au XIXe en phytothérapie, les fleurs de Sureau fraîches et les baies (fruits) sont conseillées en cas de grippe ou de refroidissement ; ces parties de plante sont également reconnues pour leur action diurétique et pour faciliter les fonctions d’élimination de l’organisme.
Conseils d'utilisation et posologie
- Dès les premiers frissons, prévenir les agressions hivernales : 1 à 2 gélules, le matin et le soir, avec un grand verre d’eau.
- En cas de rhume et de nez bouché : 4 gélules par jour (une gélule toutes les 4 heures pendant 2 jours, puis 2 gélules par jour pendant 5 jours.
- En cas d’état grippal pour soutenir l’immunité : 1 à 2 gélules, le matin et le soir, avec un grand verre d’eau.
- En cas de rhinite à tendance allergique : en prévention, 2 gélules par jour, 2 semaines par mois.
En complément des plantes médicinales, certaines huiles essentielles peuvent être utilisées pour le confort de la sphère ORL : huile essentielle de Laurier noble, huile essentielle d’Eucalyptus radié, huile essentielle de Pin sylvestre, Huile essentielle de Thym à thymol, huile essentielle de Ravintsara, huile essentielle de Niaouli.
Affections génitale ou cutanée : en complément d’un traitement local adapté, l’extrait concentré de Sureau peut être conseillé par voie orale, en association avec un probiotique (Lactobacillus rhamnosus GG), des vitamines et des minéraux. Formule prête à l’emploi sous la forme de complément alimentaire : 2 gélules le matin avec un verre d'eau, pendant 15 jours.
Recette du Sirop de Baies de Sureau Noir
Voici une recette pour préparer votre propre sirop de baies de sureau noir, en conservant toutes les vertus du sureau et du miel.
Ingrédients
- 1/2 litre d’eau
- 50 g de baies de sureau séchées noires
- Miel (ou sucre)
- Jus d’un demi-citron
Préparation
- Mettez les baies de sureau dans une casserole et versez l’eau.
- Faites chauffer jusqu’à ébullition et laisser frémir à feu léger environ 30 min. Le jus va réduire environ de moitié.
- Mettez une passoire au-dessus d’un grand bol, et égouttez le jus de sureau avec les baies. Écrasez les baies afin de récupérer le maximum de jus. Une fois bien pressées, vous pouvez jeter les baies.
- Pesez le liquide obtenu, et ajoutez le même poids en miel (ou sucre). Mélangez bien l’ensemble afin de bien incorporer le miel, et pressez le demi-citron dans le sirop.
- Versez le sirop de sureau obtenu dans une bouteille en verre à l’aide d’un entonnoir, et c’est prêt !
Le sirop de baies de sureau est à la fois un produit de cuisine, et un remède naturel. On peut donc s’en servir pour aromatiser les desserts bien sûr : cake, muffins, tartes, crème glacée, cookies, crêpes, salades de fruits, muffins, etc. Cependant, on peut aussi s’en servir pour parfumer des plats sucrés salés, comme une sauce pour accompagner une bonne volaille.
Côté remède, le sirop de sureau est tout indiqué en cas de rhume, grippe, toux, bronchites, et autres inflammations des voies respiratoires. Il possède des propriétés antivirales, antioxydantes, ou encore anti-inflammatoires, etc. Cependant, le sirop de baies de sureau peut se prendre de manière préventive, en hiver notamment. Il n’y a pas de dosage ou de posologie précise, mais en règle générale, il est conseillé chez un adulte d’en prendre 2 à 3 fois par jour en prévention. Lorsque qu’on est malade (grippe, rhume, etc.) : une prise toutes les 2 heures jusqu’à 6 prises par jour. On peut consommer directement le sirop, ou on peut le diluer dans de l’eau comme n’importe quel sirop.
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