J’ai récemment découvert une super technique pour préparer des confitures de fruits rouges : la cuisson au sirop cuit. Dans un précédent article, j’ai décrit dans le détail les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans la fabrication des confitures. La technique que je vous propose, et qui fonctionne très bien pour les fruits rouges, consiste à faire chauffer un sirop de sucre à une température de 115°C, puis à y verser les fruits découpés.
Les Bases de la Confiture: Comprendre les Ingrédients et le Processus
Pour faire une bonne confiture, il faut comprendre ce qui se passe dans la bassine puis dans les pots. «La confiture est ce que les physico-chimistes nomment un gel: lors de la cuisson des fruits, les parois des cellules végétales qui composent le fruit libèrent des molécules de pectine (pensez à de long spaghettis) dans l’eau qui compose essentiellement la confiture.
Mais c’est quand la confiture refroidit que la «magie» opère, puisque «les molécules de pectine ralentissent et s’attachent les unes aux autres, formant une sorte de toile d’araignée dans tout le récipient. Ce “réseau” piège l’eau, le sucre et les molécules aromatiques: c’est un gel, et mieux encore un gel physique; si on le chauffe, il redevient liquide, et il reformera un solide si on le refroidit ensuite».
En pratique, ces pectines (des substances exclusivement d’origine végétale) vont donner une bonne texture à la confiture, gélifiée mais pas ferme, après chauffage et refroidissement. Mais seulement sous trois conditions importantes, décrites cette fois-ci sur le blog d’Hervé This: d’abord, «une quantité suffisante de sucre» (entre 45 et 65% en tout). Ensuite, «une quantité suffisante de pectines qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson». Et enfin, «une acidité suffisante».
Le pouvoir sucrant : beaucoup de gens pensent que le sucre ajouté rend les confitures plus sucrées. D’autre part, moins vous ajoutez de sucre, plus il faut chauffer longtemps pour atteindre la concentration recherchée, et plus vous perdez du goût et de la couleur. L’eau libre s’évapore à 100°C (au niveau de la mer). Au fur et à mesure que l’eau libre s’évapore, la confiture se concentre en sucre. Il arrive un moment où il ne reste que des molécules d’eau liées au sucre. Et il faut de plus en plus d’énergie pour les détacher.
La réglementation Européenne exige que la teneur en sucre des confitures soit au moins de 55%. En dessous, la confiture se conserve moins bien et il y a un risque de développement de moisissures. Ce taux de sucre détermine l’activité de l’eau dans la confiture (on la note aw pour activity of water). L’activité de l’eau représente la quantité d’eau disponible pour le développement des moisissures et des bactéries.
Contrairement à une idée très répandue, ce n’est pas une bonne idée de réduire la quantité de sucre ajouté. D’une part, vous prenez le risque que la confiture ne prenne pas, surtout si la teneur en pectine est faible (fraises, mures).
Le Rôle des Acides et de la Pectine
L’acide des fruits et celui éventuellement ajouté (avec le jus de citron ou d’orange) neutralisent les charges négatives des brins de pectine, et favorisent leur liaison pour former un réseau. il assure la « prise » de la confiture, en se liant à l’eau et en favorisant le rapprochement des brins de pectine.
Pour que la confiture prenne bien, il faut parfois ajouter de la pectine. Pour les fruits moins pourvus en pectine (fraises, ananas, rhubarbe…), «à la maison, vous pouvez utiliser du sucre à confiture, qui contient de la pectine. Mais il faut bien lire la notice, le temps de cuisson est important à respecter», conseille Lise Bienaimé. On peut tout aussi bien ajouter du jus de citron (avec la technique expliquée ci-dessous). Ou faire des mélanges entre un fruit riche en pectine et un fruit pauvre en pectine: par exemple, des fraises et un peu de framboises…
La Cuisson: Maîtriser le Temps et la Température
Vous avez compris qu’on cherche à évaporer une grande quantité d’eau le plus rapidement possible, pour limiter le temps de cuisson et conserver le plus de goût et de couleur à nos fruits. Mais cette cuisson est longue, et entraine un changement de couleur et de goût, et la perte de nombreuses molécules aromatiques. Souvenez-vous que l’eau bout à une température inférieure en altitude par rapport au niveau de la mer.
Il sera impossible ici de donner des temps de cuisson très précis. Mais on peut quand même identifier deux grandes méthodes souvent utilisées. La première consiste à cuire les fruits dans du sucre cuit avec un peu d’eau, autrement dit dans un sirop, amené à une certaine densité.
Laissons Philippe Gardette, le président de l’Ordre des Maîtres Confituriers de France, nous expliquer tout cela: «D’abord, j’utilise un demi-citron pour un kilo de fruits. Je le congèle avant. Avec le froid, les fibres éclatent. Dans la confiture, le jus sort totalement. Je monte jusqu’à une température située entre 121 et 124°C».
«Ensuite, j’ajoute les fruits. On attend l'ébullition. À partir de ce moment-là, on compte le temps de cuisson. Je prolonge la cuisson à petit bouillon, entre 15 et 25 minutes. La fraise ce sera 15 minutes, mais l’abricot entre 20 et 25 minutes.
La seconde méthode nécessite moins d’étapes: on met directement le sucre et les fruits dans la marmite (voire un peu de jus de citron si besoin), et on cuit tout ensemble directement. «Avant, on peut laisser macérer: un confisage naturel commence. Ou alors, on peut cuire directement », suggère Lise Bienaimé. «Mélangez bien tout. Attendez le premier bouillon.
Une variante de cette méthode, la cuisson en deux temps. «J’apporte les fruits et le sucre au premier bouillon. Je verse tout ça dans un récipient, je couvre d’un film alimentaire. Je laisse reposer: cela permet de faire rentrer en douceur le sirop de sucre dans les fruits. Le lendemain, je recuis, entre 5 et 10 minutes d’ébullition à gros bouillon pour 1 kg de fruits.
A la fin de la cuisson des fruits (7 à 8 mn), sortez l’assiette et versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette inclinée. Si la confiture coule, elle n’est pas assez prise. Continuez la cuisson. Ajoutez un peu de jus de citron (1 c. à café à la fois), remuez et refaites le test.
Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de l'assiette froide.
Le Test de l'Assiette Froide
Sortez l'assiette du froid. Faites couler un peu de confiture sur l'assiette inclinée. Si elle ne coule pas, la confiture est prête. Sinon, poursuivez un peu la cuisson.
L'Écumage et la Mise en Pots
Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favorisent le développement des moisissures. Mais il ne faut pas remuer trop fortement, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits.
N’oublions pas d’aborder la délicieuse question de l’écume qui se forme dans la casserole. Il s’agit des impuretés du sucre et des fruits. «Écumez seulement à la fin de la cuisson, après avoir arrêté le feu et laissé reposer 30 ou 40 secondes. En effet, pendant la cuisson, les bulles contiennent de la pectine en suspension», recommande Stéphan Perrotte. Et surtout, ne jetez pas cette écume!
Quand votre confiture est fin prête, il ne reste plus qu’à la mettre en pots. Il est possible d’effectuer cette opération à la louche. Un entonnoir à confiture pourra faciliter l’opération. Autre idée: «Un broc à eau permet de doser simplement», suggère Lise Bienaimé.
Empotez les confitures encore chaudes dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Les confituriers insistent: il faut remplir les pots quasiment au maximum, jusqu’à un ou deux millimètres du bord. Ensuite, fermez les pots et retournez-les.
Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers.
[Insert du 23 novembre 2024] : si après refroidissement vous trouvez que vos confitures sont trop fermes, vous pouvez les détendre en les versant dans une casserole avec un peu d’eau et en les faisant chauffer doucement, sans dépasser 60°C. [Insert du 23 novembre 2024] : si vous trouvez vos confitures trop fermes après leur refroidissement, vous pouvez les verser dans une casserole et les faire chauffer doucement avec un peu d’eau pour les détendre.
Ingrédients et Préparation du Sirop de Sucre
Voici une recette de base pour préparer votre confiture avec un sirop de sucre cuit:
- 400 g de fruits nettoyés et coupés en morceaux (soit une barquette de 500g)
- 400 g de sucre en poudre (soit le même poids que les fruits)
- 120 ml d'eau (soit 30% du poids du sucre)
- 1 c. à soupe de jus de citron (soit le jus d'1/2 citron, pour les fraises uniquement)
Préparation du Sirop de Sucre
- Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole.
- Remuez et faites chauffer à feu fort jusqu'à 115°C (110°C en altitude), ou à gros bouillons si vous n'avez pas de thermomètre. Ca devrait prendre une 10aine de minutes.
Cuisson de la Confiture
- Quand le sirop de sucre est à la bonne température, versez les fruits en morceaux et le jus de citron (pour les fraises uniquement). Ajoutez les épices ou aromates si vous en utilisez.
- Faites chauffer à feu fort jusqu'à 104°C (100°C en altitude), en remuant pour éviter que les fruits n'attachent. Ca devrait prendre 7 à 8 mn.
Comment Déguster Votre Confiture?
«Pendant les concours, tout est anonyme. Les confitures sont dans des verres. On goûte à la petite cuillère. Et on a du pain et de l’eau pour se rincer la bouche», raconte Philippe Gardette. Chez vous, il y a mille usages pour la confiture: sur une tranche de pain, de brioche.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Sirop de Sucre
| Éléments | Pour la recette | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 01 000 ANC=90 % | 050 ANC=5 % |
| Glucides (gr) | 000 ANC=200 % | 0200 ANC=10 % |
| Lipides (gr) | 16 750 ANC : 200 % | 840 ANC : 10 % |
| Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme | ||