Souvent utilisé par les boulangers pour confectionner de délicieux gâteaux, le sucre inverti est peu connu du grand public. Apprenez-en plus sur ce sirop étonnant.
Définition et Composition du Sucre Inverti
Le sucre inverti est un ingrédient technique obtenu par hydrolyse du saccharose, donnant un mélange équimolaire de glucose et de fructose. Ce sirop épais de couleur jaune pâle, parfois commercialisé sous le nom de Trimoline, possède un pouvoir sucrant supérieur au saccharose d'environ 20%.
Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Ainsi, en ajoutant ce « sirop » de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).
Un sucre inverti bien connu est le miel. Si vous êtes pâtissier ou confiseur, vous le connaissez sûrement sous les noms Trimoline®, Staboline 815 ou Lebboline® qui sont les noms donnés par les différentes marques commercialisant ce produit.
Ce composant est un allié de choix pour les amateurs de desserts glacés. Dans le monde de la pâtisserie, le sucre inverti s’impose comme un ingrédient clé, notamment pour la confection de glaces moelleuses.
Pour faire le bon choix parmi les différents sirops, nul besoin de lire attentivement l'étiquette : ils se valent tous.
Pourquoi Utiliser du Sucre Inverti ?
Et pour cause : le sucre inverti évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation, réduit les temps de cuisson, permet d'obtenir une croûte dorée et croustillante, stabilise les glaces et sorbets… Ses qualités sont donc nombreuses.
Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d’avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur.
Le sucre inverti est utilisé dans de nombreuses recettes de sorbet et de glaces, de confiseries, patisseries. Il va permettre d'abaisser le point de congélation.
Le sirop de sucre inverti permet d'obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets.
Le sucre inverti se distingue par sa capacité exceptionnelle à retenir l'humidité, permettant aux préparations de conserver leur moelleux et leur fraîcheur plus longtemps. Cette propriété hygroscopique en fait un allié précieux pour les professionnels soucieux de la qualité et de la durée de conservation de leurs créations.
Il est plus onctueux, plus stable dans le temps et permet de fabriquer des gâteaux et pâtisseries moins sensibles à l’humidité et sans risque de cristallisation.
Le sucre inverti à la particularité de ne pas cristalliser, ce qui est crucial pour certaines préparations pâtissières.
Il suffit d’incorporer entre 2% et 5% de sucre inverti par rapport à la quantité totale de sucre. Grâce à son pouvoir sucrant plus élevé.
Applications du Sucre Inverti
Ils utilisent ce sirop sucré pour confectionner des viennoiseries, gâteaux et autres douceurs. C'est la raison pour laquelle bon nombre de professionnels l'ont déjà adopté en cuisine.
Glaces, sorbets, gâteaux, brioche… La trimoline peut être utilisée à chaque fois que l'on souhaite apporter du moelleux à une préparation. Elle permet également d'abaisser le point de congélation, ce qui apporte une texture crémeuse aux glaces et ganaches.
En glacerie, le sucre inverti joue un rôle crucial grâce à son effet anti-cristallisant et antigel. Il permet d'obtenir des textures plus lisses et crémeuses, tout en facilitant le service à la sortie du congélateur.
Dans le travail du chocolat, le sucre inverti améliore considérablement la texture des ganaches et des truffes. Il permet d'obtenir des préparations plus onctueuses et plus stables, tout en prolongeant leur durée de conservation.
En confiserie, son utilisation prévient efficacement la cristallisation du sucre, assurant des textures parfaitement lisses pour les caramels, nougats et autres spécialités.
Pour les viennoiseries et autres produits de boulangerie fine, le remplacement de 10 à 15% du saccharose par du sucre inverti permet d'obtenir des résultats remarquables. Cette substitution partielle favorise non seulement le maintien de l'humidité, mais contribue également au développement d'une belle coloration dorée pendant la cuisson.
Le sucre inverti est couramment utilisé dans la fabrication de bonbons, caramels et pâtes de fruits.
Comment Faire du Sucre Inverti ?
Pour fabriquer du sucre inverti, il suffit donc d’un peu d’eau, d’un peu d’acide et de chaleur ! Laissez refroidir. C’est prêt !
Sous l'action de la chaleur et d'un acide , le saccharose mélangé à de l'eau se scinde en deux. Il donne alors une molecule de fructose et une molécule de glucose (hydrolyse).
L’industriel obtient de l’invertose plus efficacement, en utilisant une enzyme de synthèse appelée « invertase ».
Alternatives au Sucre Inverti
Le sucre inverti peut être remplacé par plusieurs alternatives, selon le contexte de son utilisation. Voici quelques options :- Miel: Le miel est une bonne alternative naturelle au sucre inverti. Il a des propriétés similaires en termes de douceur et de capacité à retenir l'humidité.
- Sirop d'agave: Ce sirop est également une bonne alternative, avec un goût doux et une texture similaire au sucre inverti.
- Sirop de maïs: Utilisé souvent dans la pâtisserie, le sirop de maïs peut remplacer le sucre inverti pour ses propriétés de rétention d'humidité.
- Sirop de glucose: Ce sirop est souvent utilisé dans les confiseries et peut remplacer le sucre inverti pour ses propriétés de douceur et de stabilité.
- Sirop d'érable: Bien que son goût soit distinct, le sirop d'érable peut être utilisé comme alternative dans certaines recettes.
Si vous n'avez plus de sucre inverti, privilégiez le miel liquide dans vos préparations. Il a la même consistance.
Sucre Inverti vs. Miel
Le sucre inverti et le miel sont deux édulcorants qui, bien qu'ils partagent certaines similitudes, présentent des différences significatives. Le sucre inverti est un produit fabriqué industriellement, composé principalement de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose.
En revanche, le miel est un édulcorant naturel produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs. Il contient également du glucose et du fructose, mais sa composition est enrichie par des vitamines, des minéraux, des enzymes et des acides organiques, ce qui lui confère des propriétés bénéfiques pour la santé.
Le goût du sucre inverti est neutre, tandis que le miel offre un goût distinctif qui varie selon les fleurs dont il est issu.
Sucre Inverti vs. Sirop de Glucose
Le sucre inverti et le sirop de glucose sont deux édulcorants couramment utilisés dans l'industrie alimentaire, chacun ayant des caractéristiques distinctes. Le sucre inverti est composé de glucose et de fructose, obtenus par hydrolyse du saccharose, ce qui lui confère une capacité accrue à retenir l'humidité.
En revanche, le sirop de glucose est principalement composé de glucose, dérivé de l'hydrolyse de l'amidon, souvent à partir de maïs ou de blé. Moins sucré que le sucre inverti, le sirop de glucose est utilisé pour ses propriétés de stabilisation et de prévention de la cristallisation dans les bonbons, les glaces et les produits de boulangerie.
Bien que le sucre inverti ait un goût sucré neutre, le sirop de glucose offre un goût plus doux et moins prononcé.
Conservation
Pour une conservation optimale, ce sirop de sucre doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique, à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière.
Pour une conservation optimale, il est recommandé de le stocker dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe.