Le sirop de sucre blanc, également connu sous le nom de "sirop simple", est un ingrédient de base en mixologie et en pâtisserie. Il est facile et rapide à réaliser, et ses utilisations sont variées. Souvent utilisé pour sucrer les boissons alcoolisées en remplacement du sucre brut, il permet aussi de donner de la consistance aux préparations.
Pourquoi Faire Son Sirop de Sucre Maison ?
Créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination, en utilisant une infinité de fruits, d'herbes aromatiques ou d'ingrédients plus ou moins surprenants. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes, pour un sirop équilibré et original. De plus, il y a la satisfaction du "fait maison".
Les Bases Indispensables pour Préparer un Sirop Maison
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L'Équilibre Sucre / Liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les Différentes Méthodes de Préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La Préparation à Froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La Préparation à Chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques Ă chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention Ă la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites Astuces Ă Retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
La Recette du Sirop de Sucre Blanc
La recette est tout aussi facile que celle du simple sirop de sucre de canne, il suffit de remplacer le sucre blanc par du sucre roux. Vous pouvez utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux. Tout simplement parce qu’il est inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau.
Ingrédients
- Sucre blanc (en poudre ou en morceaux)
- Eau
- Jus de citron, vinaigre de cidre ou alcool (pour Ă©viter la cristallisation)
Préparation
- MĂ©langez le sucre et l'eau dans une casserole (proportions Ă©gales en volume ou en poids).
- Amenez à ébullition et laissez bouillir (en mélangeant s’il le faut) jusqu’à ce que le sucre soit dissout, environ 2 minutes.
- Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter.
- Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson.
Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre.
Important : Veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide.
Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible.
Conservation du Sirop de Sucre
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
Utilisations du Sirop de Sucre
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! ^^Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
Le sirop de sucre est utilisé pour accompagner différentes recettes. Il peut agir comme un édulcorant pour les fruits confits, ou encore pour accompagner les différents cocktails.
Tableau des Proportions pour l'Imbibage des Gâteaux
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Conseils pour Imbiber un Gâteau avec du Sirop de Sucre
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. ^^Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.