Vous en avez sûrement déjà entendu parler, surtout si vous aimez la pâtisserie anglaise, ou bien vous l’avez croisé sans le savoir. Ce sirop sucré et doux a beaucoup de charme et peut devenir un vrai compagnon à la maison. Aujourd’hui, nous vous présentons le golden syrup, ses caractéristiques, des idées pour l’utiliser, et où le trouver.
Origines et Histoire du Golden Syrup
Le golden syrup, aussi appelé light treacle, est un sirop issu du travail de la canne à sucre, bien que désormais on en fasse aussi avec du sucre de betterave. Pendant le travail de la canne à sucre afin d’en extraire des cristaux, on s’est aperçu que cela produisait également un sirop doré qu’on finissait par jeter. Le golden syrup est un édulcorant fabriqué à partir de sucre raffiné. Inventé au Royaume-Uni au XIXe siècle, le golden syrup a une histoire riche qui remonte aux débuts de l’ère industrielle.
Ce sirop d’or ou sirop doré (light treacle) a été inventé en 1883 par un homme d’affaire écossais Abram Lyle dans son usine de Plaistow à l’Est de Londres. Il découvrit qu’un sous-produit raffiné de la canne à sucre pouvait servir à la cuisine. Son développement est généralement attribué à Charles Eastick, un chimiste de la compagnie Abram Lyle & Sons. À l’origine, le golden syrup était une solution pour réutiliser les résidus de sucre dans les usines de raffinage. Son goût et sa consistance lui ont rapidement valu une place dans les foyers britanniques, au point de devenir un aliment de base dans les garde-manger.
Le golden syrup est fabriqué en inversant le sucre à partir de canne ou de betterave. Dans le processus industriel, la molécule de sucre (sucrose) se divise en deux donnant du glucose et fructose. Ces sucres sont mélangés avec le sirop d’origine dans un mélange de sucrose, glucose et fructose donnant au sirop son aspect velouté et épais sans se cristalliser. Le processus d’inversion implique le chauffage d’une solution de sucre avec un acide doux, comme le jus de citron ou l’acide citrique. Ce processus décompose le sucre en glucose et en fructose, ce qui empêche le sirop de cristalliser. Cette méthode simple, mais efficace, donne au golden syrup sa consistance unique et son goût caractéristique.
Le golden sirop fut d’abord vendu aux employés et clients locaux dans des tonneaux en bois verts. De nos jours, il est vendu dans des boîtes en étain illustré par la carcasse d’un lion en décomposition avec un essaim d’abeilles et un slogan dessous « Out of the strong came forth sweetness » (De celui qui mange est sorti ce qui se mange, et du fort est sorti le doux). Une référence à la bible chapitre XIV :« Samson voyageait sur la terre des Philistins à la recherche d’une épouse. Lors de son voyage, il tua un jeune lion. De retour, Il fit un détour pour voir le cadavre du lion, et voici qu’il y avait dans la carcasse du lion un essaim d’abeilles et du miel. De cette anecdote, Samson proposa une énigme à son peuple : « De celui qui mange est sorti ce qui se mange, et du fort est sorti le doux » Si quelqu’un trouve la réponse à cette énigme au cours des sept jours de festin, Samson promet trente pièces de toile fine et trente vêtements d’honneur. Il fut trahi par sa femme qui révéla la réponse. « Qu’y a-t-il de plus doux que le miel, et quoi de plus fort que le lion »…
En 1921, la société Lyle fusionna avec Tate société de raffinage de sucre fondée par Henry Tate en 1859. Lyle est le seul raffineur de sucre de canne au Royaume-Uni et le plus grand d’Europe. Cette année, ce sirop d’or fête son 125ᵉ anniversaire. Lyle vend le sirop dans des bidons en or, édition limitée.
Caractéristiques et Composition
Sa saveur est très douce, ronde, avec un goût léger de caramel. Il n’est pas comparable à un autre produit (ce qui est normal, un peu comme le sirop d’érable ou le miel par exemple, ils ont leur identité). Plus gentille et moins typée que la mélasse par exemple. L’aspect est doré et transparent. La consistance est entre le fluide et le visqueux (un peu collant aussi ;-), un peu comme un miel liquide si on veut, et reste très stable. C’est donc un véritable sirop qui en plus la particularité d’absorber l’humidité et est donc souvent utilisé dans le gâteaux (notamment anglo-saxons).
Du point de vue de sa composition, à la différence du sucre, les composés de glucose et de fructose, sont en partie séparés et en plus il y a du saccarose : 35% de saccarose, 33% de glucose et 32% de fructose.
Utilisations Culinaires du Golden Syrup
Le golden syrup, né comme sous-produit, a fini par entrer dans la pâtisserie notamment anglaise (mais aussi de ses anciennes colonies) comme un produit spécifique et caractéristique, grâce à sa saveur très agréable et douce et a son pouvoir d’absorption de l’humidité (un peu comme le miel même si leurs caractéristiques sont différentes) qui fait que les gâteaux se conservent mieux. Il se mélange facilement dans les recettes et peut être utilisé aussi bien dans les plats sucrés que salés.
Pour les passionnés de Harry Potter ou de cuisine anglaise tout simplement vous avez sûrement entendu parler de la Treacle tart, une tarte à l’origine à base de reste de pain mélangés avec de la crème du golden syrup, le tout posé sur une base de pâte à tarte. Mais le golden syrup est utilisé aussi dans de nombreux autres desserts anglais comme les flapjaks, les puddings, des cakes et des fois même dans les biscuits… Il était souvent utilisé pour remplacer du miel quand celui-ci était trop cher ou introuvable.
Voici quelques idées d'utilisation :
- Biscuits et Gâteaux : Le golden syrup est idéal dans les recettes de biscuits et de gâteaux. Son épaisseur aide à lier les ingrédients, tandis que sa douceur équilibre les saveurs.
- Desserts et Puddings : Le golden syrup est parfait pour des desserts comme les crumbles, les puddings ou les gâteaux au caramel.
- Marinades et Sauces : Bien que cela puisse sembler surprenant, le golden syrup peut également être utilisé dans des marinades pour les viandes, comme le poulet ou le porc.
- Petit-Déjeuner : Utilisez le golden syrup comme garniture pour vos crêpes, gaufres ou porridge.
Où Trouver et Comment Conserver le Golden Syrup
Il s’agit d’un produit très anglo-saxons que vous trouverez donc plutôt dans des épiceries fines (comme Lafayette Gourmet, Le Bon marché ou Galeries gourmandes à Paris par exemple) et dans des épiceries anglaises (comme Marks&Spencer ou WHSmith par exemple). J’en ai aussi trouvé dans les rayons cuisine du monde de certaines grandes surfaces ou bien en ligne bien sûr. En France, vous le trouverez facilement dans les grandes surfaces, rayon « produits étrangers ».
La marque la plus connue (et la première d’ailleurs) et répandue est la Lyle’s Golden Syrup dans sa très jolie boîte verte. On trouve aujourd’hui le golden syrup dans la plupart des grandes surfaces et épiceries spécialisées, notamment celles qui proposent des produits importés du Royaume-Uni. Il est souvent vendu dans un pot ou une bouteille hermétique, ce qui aide à préserver sa fraîcheur.
Pour conserver le golden syrup, placez-le dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Il se conserve à l’abri de la lumière au sec.
Comment Faire un Substitut de Golden Syrup Maison
Pendant ce confinement, je me suis dit que je pouvais faire un substitue de ce sirop de sucre particulier. En effet, le golden syrup est réalisé avec juste de l’eau et du sucre. Mais seule contrainte, il faut utiliser du sucre de betterave. Toutes les recettes que j’ai trouvé sur internet concordent. Dans le principe, il faut faire un caramel foncé puis l’allonger avec de l’eau et du sucre. Certains le réalisent avec des thermomètres en surveillant la température.
Commencer par mettre 100 g de sucre avec 30 g d’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel bien foncé. Puis ajouter les 1 k de sucre restant, mélanger au fouet, et ajouter le 1/4 de citron entier dans le sirop. Laisser cuire 45 min sur feu très doux pour maintenir un léger frémissement. Le sirop doit avoir réduit de moitié, et donc s’épaissir. Stériliser un grand pot en verre « jar », et verser le sirop dedans, en le filtrant au passage avec une passoire.
Recettes à Base de Golden Syrup
Je vous suggère de l’utiliser soit seul sur des pancakes ou dans du yaourt par exemple ou bien dans des gâteaux en remplaçant une partie du sucre (pas plus que 50% du fait de sa composition) par du golden syrup (en rectifiant les proportions de sucre vu qu’il sucre plus), des biscuits ou même dans une sauce au caramel par exemple. Ce syrup sert à napper les pancakes, crumpets, porridge et entre dans la composition de plusieurs recettes comme les flapjacks, le millionnaire’s shortbread, pudding, treacle tart, la sauce Toffee ou Butterscotch, cookies…
Tartelettes au Golden Syrup
Ces petites tartelettes au Golden syrup ont été servies au président Poutin lors d’un voyage officiel en Grande-Bretagne. Le chef conseille de préparer la crème la veille. Vous pouvez présenter ce dessert en petites tartelettes ou version grande tarte (plus rapide et moins de perte). Ces tartelettes ressemblent à la tarte à la mélasse.
Ingrédients pour 24 tartelettes (2 plaques à muffins) ou grande tarte:
- Temps : 24 h au frais pour la crème + 1 heure pour la pâte sucrée + 15 minutes de préparation + 50 mn de cuisson
- Pâte sucrée à la vanille pour 500 g (pour la grande tarte, comptez 350 g de pâte sucrée vanillée).
- 125 g de beurre ramolli à température ambiante
- 90 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 1 œuf
- 250 g de farine tamisée
- 1 œuf battu avec un peu d’eau
- ¼ c à café de sel
La crème au Golden syrup:
- 300g golden syrup ou sirop d’érable
- 85 g de chapelure blanche
- 60 g d’amandes en poudre
- 1 œuf battu
- 15 cl de crème fraîche
- 4 c à soupe de confiture de framboises ou d’abricots.
La crème du Golden syrup:
La veille, mélangez au robot le golden syrup ou sirop d’érable, la chapelure blanche, la poudre d’amandes, l’œuf et la crème. Laissez 24 heures au réfrigérateur.
Pâte sucrée à la vanille:
Mixez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Ouvrez les gousses de vanille et raclez à l’aide d’un couteau les graines et ajoutez au mélange. Versez l’œuf battu dans le bol et mixez. Mélangez la farine et le sel. Ralentir le robot et ajoutez à la cuillère la farine. Arrêter la machine lorsque vous pouvez former une balle. Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et pétrissez la pâte rapidement à la main. Divisez la pâte en deux, enveloppez d’un film plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Avant d’étaler la pâte, pétrissez-la quelques secondes. Farinez un plan de travail et étalez la pâte. Étalez chaque morceau de pâte en rectangle de 3 mm d’épaisseur. Beurrez les moules à muffins et posez les rectangles sur les moules. Attendez 15 minutes, la pâte s’affaissera dans les trous Avec la pâte restante récupérée sur les côtés, façonnez 24 petites boulettes que vous déposerez dans chaque trou pour faire adhérer la pâte au fond des trous. Préchauffez le four 10 minutes à 180°(th 6). Dans chaque trou, déposez ½ c à café de confiture de framboises ou d’abricots. Remplissez de crème de Golden syrup. Faites cuire les 2 moules pendant 10 minutes, baissez le four à 150° (th 4) et continuez la cuisson 10 minutes. Sortez les plaques du four et découpez à l’aide d’un emporte-pièce ou un couteau la pâte autour des trous. Enlevez l’excès de pâte. Remettez au four 15 minutes pour faire dorer les tartelettes. Sortez laisser reposer 5 à 10 minutes et démoulez délicatement.
Version grande tarte:
Étalez 350 g de pâte sucrée vanillée et placez-la sur un moule à fond amovible de 20 cm de diamètre. Laissez reposer 20 minutes au frais. Préchauffez le four 10 minutes à 180° (th 6). Étalez la confiture sur le fond et versez la crème de Golden syrup. Passez au four 15 minutes, baissez le four à 150° (th 4) et continuez la cuisson 30 minutes environ. Laissez refroidir 20 minutes et démoulez la tarte.
Pancakes à la pomme et chocolat
Dimanche, brunch time gourmand, nous nous sommes régalés de ces pancakes arrosés de Golden syrup of course !
Ingrédients:
- Temps : 1h
- 225 g de farine tamisée
- 1 ½ c à café de levure chimique
- 4 c à soupe de sucre
- 1 œuf
- 1 c à café de beurre fondu
- 30 cl de lait
- 1 pomme
- 50 g de pépites de chocolat noir
Méthode:
Mélangez la farine et la levure dans un bol. Faites un puits au centre. Ajoutez l’œuf et le beurre fondu. Fouettez et versez en même temps le lait. Vous obtiendrez une pâte lisse. Pelez et enlevez les pépins de la pomme. Râpez-la dans la pâte et ajoutez les pépites de chocolat. Chauffez une poêle avec un peu de matière grasse. Comptez pour chaque pancake 2 cuillers à soupe de pâte. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que vous aperceviez des bulles apparaître. Retournez les pancakes et cuisez 1 minute de l’autre côté. Voilà tes panccakes « fourrés », un peux comme ceux que j’avais fait aux figues et pignons.