Fondant en bouche et généreux en beurre de cacao, le chocolat blanc fondu est un incontournable en pâtisserie. Cependant, faire fondre du chocolat blanc peut être un vrai défi, car il est plus délicat que le chocolat noir ou au lait. Il a tendance à brûler rapidement à cause de sa forte teneur en beurre de cacao.
Pourquoi le chocolat blanc est-il si délicat à fondre ?
Le chocolat blanc est, de par sa composition forte en beurre de cacao, beaucoup plus fondant que le chocolat noir ou au lait. C’est pourquoi, il aura tendance à fondre plus rapidement, et il faudra donc être très vigilant lors de sa cuisson pour éviter qu’il ne brûle. À la cuisson, les matières grasses du chocolat blanc ont tendance à se dissocier de la partie exclusivement composée de cacao, à cause de la montée en température.
Les méthodes pour faire fondre le chocolat blanc
Il existe plusieurs méthodes pour faire fondre du chocolat blanc, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Découvrons ensemble les techniques les plus courantes pour obtenir un chocolat fondu parfait.
- Le bain-marie : Une méthode douce qui permet d'éviter de le brûler, car il est plus sensible à la chaleur que les chocolats traditionnels.
- Le micro-ondes : Idéal pour les cuisiniers pressés, à condition de prendre certaines précautions.
- La casserole : En utilisant de la crème ou du lait, cette solution est parfaite pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie
Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie est une méthode douce qui permet d'éviter de le brûler. Voici comment procéder :
- Préparer le bain-marie : Remplissez une casserole avec un peu d'eau (environ 3 à 5 cm). Faites chauffer l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, elle ne doit pas bouillir.
- Placer le bol avec le chocolat : Mettez le bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau frémissante. Ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans le bol. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondent uniformément, sans formation de grumeaux.
- Faire fondre doucement : Remuez lentement et régulièrement avec une spatule en bois ou en silicone pour aider à répartir la chaleur et éviter que le chocolat ne chauffe trop d'un côté. Pour éviter que la pâte ne brûle, il ne faut pas excéder une température d’environ 45°C.
C'est la technique parfaite pour préparer une ganache au chocolat blanc.
Cependant, pour éviter que le chocolat ne fonde trop rapidement ou ne brûle, nous vous conseillons de retirer la casserole du feu une fois l’eau portée à ébullition, puis d’y poser le bol avec le chocolat blanc coupé en petits carrés pour qu’il prenne le temps de fondre progressivement sans que la chaleur de l’eau ne soit excessive.
Faire fondre du chocolat blanc au micro-ondes
Si vous êtes pressés, le four à micro-ondes est votre plus grand allié. Voici comment faire fondre du chocolat blanc au micro-ondes sans le brûler :
- Préparer le chocolat : Hacher le chocolat blanc en petits morceaux pour qu'il fonde de manière homogène.
- Choisir un récipient adapté : Mettre les morceaux de chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur, adapté au micro-ondes.
- Ajouter un produit laitier : Lier le chocolat avec du lait, du beurre ou de la crème, afin de garantir qu’il fonde tout en conservant son onctuosité.
- Chauffer à faible puissance : Faites chauffer le chocolat au micro-ondes, en réglant sur une puissance faible ou moyenne (environ 500-600 watts), pendant une trentaine de secondes.
- Faire des intervalles courts : Chauffer le chocolat par intervalles de 10 secondes. À chaque intervalle, il faut remuer le chocolat avec une spatule ou une cuillère pour bien répartir la chaleur et garantir l'homogénéité du mélange.
- Mélanger jusqu’à une fonte parfaite : Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux fondent complètement grâce à la chaleur résiduelle.
Mais votre chocolat blanc ne doit pas être mis à fondre seul au risque de le brûler.
Faire fondre du chocolat blanc à la casserole avec de la crème ou du lait
Faire fondre du chocolat blanc à la casserole en utilisant de la crème ou du lait est la solution des gourmands pour obtenir une texture lisse et onctueuse :
- Préparer le chocolat : Cassez le chocolat blanc en petits morceaux pour faciliter la fonte.
- Chauffer la crème ou le lait : Dans une casserole à feu doux, faites chauffer la crème (ou le lait) sans la faire bouillir.
- Incorporer le chocolat : Incorporez-y votre chocolat et laissez-le fondre tout en mélangeant doucement votre préparation.
Si vous souhaitez préparer une ganache, vous pouvez faire fondre le chocolat blanc directement dans de la crème ou du lait chaud. Il vous suffit pour cela de faire chauffer votre crème ou votre lait dans une casserole jusqu’à créer une légère ébullition.
Conseils supplémentaires pour une fonte réussie
- Ne pas ajouter d’eau : Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Non, ajouter de l’eau même en petites quantités peut provoquer la formation de grumeaux ou saisir le chocolat.
- Maîtriser la température : Peu importe la méthode de fonte choisie pour le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes), il faut bien maîtriser la température de fonte. Les pros et les passionnés de pâtisserie s’équiperont d’un thermomètre pour mesurer et maîtriser la température du chocolat.
- Choisir un chocolat de qualité : La qualité du chocolat influera la fonte de ce dernier, c’est pourquoi on dit souvent que tous les chocolats ne sont pas adaptés pour faire de la pâtisserie. On vous recommande de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts.
Que faire si le chocolat blanc devient granuleux ?
Votre fondue au chocolat possède une texture granuleuse ? Ce sont généralement des signes de surchauffe. Il est donc essentiel de garder une température adéquate : ne dépassez pas 40°C pour le chocolat blanc. En cas de granularité, incorporez progressivement une à deux cuillères de crème liquide tiède dans le mélange.
Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux. Si le chocolat n'a pas été altéré en goût, vous pouvez également le passer dans un tamis fin pour retirer les grains.
Peut-on réutiliser du chocolat blanc fondu ?
Oui, vous pouvez le réutiliser sans problème, que ce soit pour des enrobages ou des décorations. En effet, le chocolat est un ingrédient remarquablement résistant. Il peut donc être refondu plusieurs fois sans perte significative en qualité ou en goût. La condition sine qua non est d’effectuer correctement le processus de refonte.
Le tempérage du chocolat blanc
Peut-être souhaitez-vous vous lancer dans la réalisation de bonbons de chocolat, de fritures ou de moulages en chocolat? Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Tempérer du chocolat consiste à amener le chocolat aux différentes températures de sa courbe de tempérage dédiée. Chaque chocolat (Noir, au Lait et Blanc) possède une courbe de tempérage particulière. Seul point commun : elles sont toujours découpées en 3 étapes distinctes.
Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolat. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage.
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