Le sucre, un terme générique, désigne principalement le saccharose. Il est extrait de deux sources principales : la betterave sucrière (Beta vulgaris) et la canne à sucre (Saccharum officinarum / S. procerum / S. robustum / S.
Les Différents Types de Sucres
Il existe une grande variété de sucres, chacun ayant des caractéristiques et des utilisations spécifiques :
- Sucre cristallisé blanc: Obtenu lors de la fabrication du sucre, au moment de la phase de turbinage, après cristallisation du sirop.
- Sucre glace: Sucre cristallisé finement broyé et généralement additionné d’amidon de maïs.
- Sucre pour confiture: Sucre cristallisé additionné de pectine de fruit, d’acide citrique alimentaire et parfois d’acide tartrique.
- Sucre roux (cassonade): Sucre obtenu à partir de jus de canne recueilli dans les turbines des sucreries, puis cristallisé.
- Sucre moulé en morceaux: Sucre cristallisé, compressé dans des moules.
- Sucre candi: Gros cristaux de sucre résultant de la cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud sur un fil de coton ou de lin.
- Sucre liquide: Une solution de sucre cristallisé dissout dans l’eau.
- Sirop de canne complet: Jus de canne à sucre chauffé pour éliminer l’eau végétale qui devient « sirop ».
- Sucre de canne complet: Le jus extrait des cannes broyées est décanté, clarifié. L’eau est évaporée.
- Mélasse brute: Produit dérivé du raffinage du sucre (de canne ou de betterave), utilisé en alimentation humaine ou pour la production de levures.
- Sucre inverti: Sucre liquide dont la molécule de saccharose a été partiellement dissociée en glucose et en fructose.
- Sucre de betterave complet (Beta vulgaris): Il provient du jus de la betterave sucrière et est peu diffusé en France.
- Sucre de palme / le kitul (Borassus flabellifer / Jaggery urens): Ce sucre est obtenu en portant à ébullition la sève provenant de l’incision des rameaux. L’évaporation qui suit transforme la sève en sirop épais. Si l’on poursuit la cuisson, on obtient alors une cristallisation. Son indice de glycémie est bas.
- Sucre complet de canne: Produit non raffiné, utilise diverses appellations « jaggery » (Asie du Sud), « rapadura », « panela » ou « piloncillo » (Amérique latine), « mascavo » (Brésil), « muscobabo » et « muscovado » (Philippines, île Maurice) « sucanat » (abréviation de SUcre de CAnne NATurel). Il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre.
La Sève des Cocotiers (Cocos nucifera L.)
La sève des cocotiers, dont le fruit est la noix de coco, est un autre édulcorant naturel. Le cocotier à sucre produit environ 8 litres de sève par jour, ce qui fournit environ 1 kg de sucre par évaporation de l’eau durant un processus d’ébullition de 4 heures.
La sève est consommée fraîche ou sous forme de sirop. Elle sert à sucrer le café, le thé et diverses boissons ou encore les yogourts et même les gâteaux, les crèpes.
Des documents de la FAO considèrent que le sucre de coco est le sucre le plus « durable » : le cocotier nécessite peu de ressources et sa production est plus de 50 % plus élevée par ha que celle de la canne à sucre.
À la différence du sucre blanc, le sucre de coco fournit de nombreux nutriments. Il est riche en vitamines du groupe B : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pyridoxine (B6) et des vitamines C. Il a un pouvoir sucrant classé « fort ». Son taux de fibres lui permet d’être assimilé lentement, donc de limiter une élévation soudaine de la glycémie.
Les Produits de l’Érable (Acer saccharum)
Le sirop d’érable est obtenu par la « réduction » de la sève des érables. La province canadienne du Québec et l’état américain du Vermont sont les deux zones mondiales les plus importantes de production du sirop d’érable.
Le consommateur doit avoir l’œil ouvert et choisir un sirop certifié bio, ce qui garantit que les producteurs n’utilisent pas de pastilles de paraformaldéhyde dans l’entaille pratiquée sur les troncs d’arbre.
Le sirop d’érable est riche en polyphénols, en minéraux (zinc, fer, magnésium, calcium, phosphore, potassium et manganèse) et en vitamines (B1, B2, B3). La couleur du sirop présente une palette de l’extra-clair au foncé.
On l’utilise comme édulcorant bien sûr mais aussi dans les soins de la peau (réhydratation, exfoliation, gommage…). L’indice de glycémie du sirop d’érable varie de 65 à 75 selon les chercheurs.
Autres Sirops et Sucres
- Le sirop de riz (Oryza sativa): Il est obtenu à partir de la fermentation des grains de riz. Réputé riche en potassium et en magnésium, ce sirop est parfois recommandé aux sportifs auxquels il apporte une énergie soutenue, libérée graduellement dans l’organisme, pendant l’effort d’une compétition.
- Le sirop de maïs (Zea mays): Il est obtenu après une transformation enzymatique. Sa haute teneur en fructose suggère une utilisation très modérée.
- Le sirop d’orge / de malt (Hordeum vulgare): Le grain d’orge contient une grande diversité d’enzymes qui, sous certaines conditions, dégradent l’amidon en sucre simple.
- Le sirop d’agave (Agave americana): Ce sirop blond clair allie un pouvoir sucrant et les propriétés d’exhausteur de goût. D’une haute teneur en fructose (90 % des hydrates de carbone), il semble cependant se comporter comme un sucre « lent » malgré son pouvoir sucrant élevé. Il est bien toléré par les diabétiques (sous contrôle médical) avec son IG bas : 20.
Les Sucres et les Fibres dans la Fabrication de Glaces et Sorbets
Dans la formulation des glaces on utilise une combinaison de sucres (et fibres) pour réguler le pouvoir sucrant et aussi réguler la texture. Les sucres jouent un rôle très important dans la maîtrise de la quantité d’eau congelée.
En effet, un sirop de sucre congèle à plus basse température que de l’eau pure. Plus la concentration en sucre est importante, plus la gêne est importante et plus le point de congélation est bas. On parle de pouvoir anti-congelant (PAC).
Pouvoir Anti-Congélant (PAC) et Pouvoir Sucrant (PS ou POD)
Le pouvoir anti-congélant (PAC) est la capacité d’un sucre à abaisser le point de congélation d’un mélange. Le pouvoir sucrant (PS ou POD) représente la perception sucrée fournie par un composé chimique par rapport à un autre.
Voici quelques exemples de sucres utilisés dans les glaces et sorbets :
- Sucre inverti: Apporte beaucoup de moelleux mais doit être utilisé avec parcimonie.
- Dextrose: Améliore la texture et abaisse le point de congélation.
- Sirop de glucose DE60: A de bonnes capacités hygroscopiques (absorption de l'eau).
- Tréhalose: Sucre dérivé de l'amidon de tapioca.
- Polyol de maltitol: Éclaircit la couleur du produit final et a un pouvoir sucrant similaire au saccharose.
- Inuline à froid: Fibre extraite de la racine de chicorée, crée une sensation onctueuse en bouche et fournit un extrait sec avec un faible pouvoir sucrant.
Sucres Spéciaux et Leurs Utilisations
La gamme de sucres spéciaux offre une large variété de produits pour développer la créativité en cuisine. Ces sucres techniques se choisissent avec beaucoup plus d'attention que les sucres simples, en raison de leurs caractéristiques spécifiques.
Propriétés des Sucres Spéciaux
- Goût sucré: Apporter une saveur sucrée, c'est le rôle le plus évident de cet ingrédient. Mais tous les types de sucre n'ont pas le même pouvoir sucrant.
- Conservation: Les sucres peuvent permettre d'allonger la durée de conservation des aliments.
- Décoration: Le sucre cristal en poudre, le sucre glace, le sucre candi sont fréquemment utilisés en décors de gâteaux.
Exemples de Sucres Spéciaux
- Sucre inverti: Apporte du moelleux dans les recettes.
- Tréhalose: Possède un faible pouvoir sucrant.
- Inuline à froid: Fibre végétale qui permet de créer une sensation d’onctuosité en bouche.
- Dextrose: En termes de texture, il ajoute de la matière sèche, pour densifier un peu.
- Glucose liquide DE60: Il retient l’eau (propriétés hygroscopiques), et évite le dessèchement de la ganache.
- Isomalt: Dérivé du saccharose, il est utilisé pour sculpter des décors pour les desserts.
Tableau Comparatif des Pouvoirs Sucrant (POD) et Anti-Congélant (PAC)
Ce tableau présente une comparaison des pouvoirs sucrant et anti-congélant de différents types de sucres :
| Sucre | Pouvoir Sucrant (POD) | Pouvoir Anti-Congélant (PAC) |
|---|---|---|
| Saccharose | 100 | 100 |
| Dextrose | Variable | Variable |
| Glucose atomisé 42 DE | 50 | 90 |
| Sucre inverti | 130 | 190 |
| Fructose | 170 | 190 |
| Lactose | 16 | 100 |
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