Depuis que j’ai démarré l’aventure Tatie Maryse, j’aime de plus en plus expérimenter des préparations nouvelles que j’achetais jusque là dans le commerce. Vous avez pu découvrir nos vinaigres aromatisés maison ou encore nos sels aromatisés, aujourd’hui, j’ai décidé de réaliser mes sirops aromatisés maison.
Le déclic : Katreen qui ramène à l’Atelier plein de menthe de son jardin! Entre sirop de menthe, de groseille pays, d’atoumo ou encore de basilic, me voilà telle une gourmande à tester tout plein de sirops pour simplement en faire des diabolos ou pour agrémenter mes cocktails et smoothies.
Comment faire son sirop aromatisé maison?
Toutes les fantaisies sont autorisées pour réaliser des sirops aux multiples couleurs et saveurs: des fleurs, des feuilles des épices ! Ainsi, calices de groseille pays, feuilles de menthe, fleurs d’atoumo, bâton de cannelle, feuilles de basilic, racines de curcuma… font de très bons sirops.
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à faible frémissement, à couvert pendant 5 minutes. Jetez dans le sirop vos éléments aromatiques, puis baissez ou arrêtez le feu au bout de 5 minutes et laissez infuser jusqu’à total refroidissement de votre sirop (1h à 2h selon le volume).
Et pour mettre cette règle en application, cliquez sur les liens pour faire votre sirop d’atoumo ou encore de menthe ou de sirop de cannelle.
Une fois votre sirop finalisé, conservez-le dans une bouteille propre, au réfrigérateur. Le sirop étant un concentré d’arômes, il peut intégrer diverses préparations. Utilisez-le pour sucrer vos boissons (type diabolo) ou encore aromatiser vos cocktails. Ils conviennent aussi très bien pour réaliser vos sorbets et autres granités.
Punch Maracuja: Un Plaisir à Déguster et à Regarder
Quand on parle de punch maison - certains diront rhum arrangé - je revois les bouteilles et bocaux que mes parents posaient sur la table basse du salon quand ils recevaient des amis. J’ai dis « posaient » mais j’aurais pu dire « exposaient », car c’était pour mes yeux d’enfant de véritables petits chefs-d’oeuvre hauts en couleurs et très parfumés, auxquels il m’était interdit de toucher. Et cela m’est resté.
Finalement, la bouteille de punch est autant un plaisir à déguster qu’un objet de décoration qui flatte le regard, à l’image de ce punch maracuja que je prépare chaque année quand le jardin m’offre ses fruits.
Préparation du Punch Maracuja
- Choisissez vos maracujas bien mûrs et parfumés. Veillez à les acheter avec leur pédoncule, pour limiter le risque de trouver des moisissures à l’intérieur.
- Par tradition je fais mes punchs avec un rhum au titre élevé, puis je les laisse macérer (trrrrès) longtemps pour que de nouveaux goûts et arômes se forment. Vous pouvez choisir un alcool titrant entre 40° et 50°. Dans tous les cas ne choisissez pas un alcool trop léger.
- Sans la passer, versez la pulpe de maracuja dans une bouteille ou un bocal. Ajoutez la gousse de vanille et le sucre.
Inspiration Maracuja: La Charlotte de Tatie Maryse
Je me souviens de cette soirée où j’ai dégusté chez Katreen sa charlotte maracuja… Je n’en revenais pas qu’un dessert aussi rapide à préparer (à l’époque elle me le certifiait, et je m’en suis depuis rendue compte) soit aussi délicieux. C’est simple, il n’y en avait franchement pas assez à mon goût, mais je me suis suffisamment régalée pour me dire que la referai un jour.
Ca y est, le jour en question est arrivé, et j’ai réalisé ma première charlotte maracuja, alors même que Katreen a depuis rejoint la TeaM. Donc au final, cette recette est au goût de Tatie Maryse et de Katreen, validée par Johan et Titoon, et je ne doute pas qu’elle deviendra très rapidement un de vos desserts préférés pour terminer avec fraîcheur un repas savoureux.
Conseils pour la Charlotte Maracuja
- Disposez les biscuits à la cuillère dans votre moule.
- Disposez une couche de mousse puis des éclats de meringue concassés grossièrement.
- Vous l’avez remarqué, j’aime pas mal le format mini-charlotte servi à l’assiette, mais la même recette fonctionne en format familial.
Planteur Antillais: La Star des Antilles
J’ai de tout temps adoré faire des cocktails! Le côté apprenti sorcier et potion magique sans doute 😉!Plus jeune je faisais acheter à mes parents toutes sortes de liqueurs pour en faire pendant les vacances familiales. Mes années passées en Guadeloupe n’ont pas atténué ma passion pour les cocktails, car quel alcool se prête mieux aux cocktails que le rhum (ne cherchez pas il n’y en a pas 😜)?? Et aux Antilles, le roi des cocktails après le punch basique rhum/sucre de canne/citron vert (Ti-punch), c’est le planteur!
Ça fait très longtemps que j’ai dans l’idée de vous poster une recette de ce cocktail mythique et c’est en voyant la recette de ma copinaute Lou du très joli blog Une aiguille dans le potage que je me suis enfin décidée à prendre des photos pour pouvoir vous poster la recette.
Le planteur est idéal pour recevoir beaucoup de monde l’été. Il n’est pas trop alcoolisé, rafraîchissant, on peut le préparer à l’avance, on met tout dans un grand saladier et chacun se sert à sa guise, bref c’est top pour un buffet! Le plus difficile sera de choisir les bons ingrédients pour le réaliser et d’avoir assez de place dans le frigo pour le stocker.
Si vous aimez faire des cocktails, retrouvez également la recette du mojito à la fraise, du mojito royal passion, de la pina colada, du cocktail framboise-litchi et du cocktail d’automne pomme-châtaigne.
Allez à vos shaker les mixologistes (oui, l’art de créer des cocktails s’appelle la « mixologie »!
Les Secrets de la Recette du Planteur
Avec cette recette vous pourrez faire 4 litres de cocktail, soit 20 verres, soit environ 10 personnes. Les proportions données sont proposées dans l’hypothèse où les convives prendront 2 verres de boisson. Ajustez suivant le public, la chaleur, la durée de l’apéritif, etc…
Pour ajuster les proportions, souvenez-vous qu’il faut 3 doses de jus de fruits de si possible 3 fruits différents, pour 3/4 de dose de rhum blanc, 1/4 de dose de rhum brun et 1/2 cuillère à soupe de sirop. Si le punch est à destination de jeunes, vous pouvez l’alléger un peu en ajoutant un litre de jus de fruits supplémentaire.
Les deux jus de fruits indispensables pour le planteur sont la goyave et l’ananas (à mon goût). Pour le reste je varie, avec une préférence pour la mangue et les fruits de la passion (que l’on appelle maracuja aux Antilles). Mais vous pouvez aussi parfaitement mettre du jus d’orange (de bonne qualité) ou d’autres jus suivant vos goûts personnels.
Vous pouvez parfaitement préparer le planteur plusieurs jours à l’avance. L’idéal c’est 24 à 48 heures pour que les parfums se développent bien. Si vous le préparez à l’avance je vous recommande de remplacer les poudres d’épices par des épices entières.
Pas la noix de muscade qui se dose avec parcimonie car à hautes doses ça devient un poison, mais remplacez la poudre de vanille et de cannelle par une gousse fendue en deux et un bâton légèrement concassé pour libérer les saveurs. Si vous le préparez à la dernière minute ou le jour J, préférez les épices en poudre comme indiqué dans la recette.
Aux Antilles on sucre avec du sirop de sucre de canne mais aussi avec du sirop de grenadine. Je ne mets que du sirop de grenadine qui me semble amplement suffisant mais selon vos goûts ou ce que vous avez à la maison, vous pouvez mélanger les deux ou le remplacer par du sirop de canne ou un autre sirop de fruits qui se marie avec les jus utilisés (pêche par exemple).
La dose de sirop est à ajuster en fonction du degré de sucre contenu dans les jus. La plupart des recettes proposent des doses beaucoup plus importantes, moi je trouve que 2 cuillères à soupe sont suffisantes mais ça dépend des jus utilisés et du degré d’alcool du rhum.
La réussite du cocktail dépendra de la qualité des produits utilisés. Oubliez le rhum traditionnel ou industriel. Je vous recommande vivement de faire votre planteur avec du rhum agricole des Antilles. On en trouve à divers degrés d’alcool mais prenez-en un toujours au dessus de 40°.
Le degré d’alcool n’est pas forcément gage de qualité mais souvent les bons rhums ont un degré élevé d’alcool. Personnellement je trouve presque dommage d’utiliser du rhum de très grande qualité pour faire du planteur. Je réserve les rhums à un degré d’alcool supérieur à 40° au Ti-punch qui révèle merveilleusement les saveurs de ces rhums là (essayez le rhum Bielle, celui du Père Labat ou le Cœur de chauffe de la distillerie Reimonenq pour faire le Ti punch).
Pour le planteur je prends un rhum blanc agricole, c’est l’assurance que c’est un bon rhum fait à partir de jus de canne, contrairement au rhum industriel (le Négrita par exemple que je réserve à la cuisine) qui est fait à partir de mélasse allongée d’eau (le rhum Bologne est top et pas trop cher, c’est de très loin mon chouchou, il a bon et vrai goût de canne à sucre!) et un rhum ambré agricole aussi (celui de la distillerie La Mauny par exemple) le tout à 40°.
Le rhum ambré est un rhum élevé en fûts de chênes qui lui confère sa couleur et sa saveur. Le dosage rhum blanc/rhum ambré peut varier. Parfois je mets un peu plus de rhum ambré (on peut aller jusqu’à moitié/moitié, certaines personnes font même leur planteur qu’au rhum ambré), parfois un peu moins.
Beaucoup de gens font le planteur uniquement avec du rhum blanc mais je trouve que le rhum ambré apporte plus de rondeur et de subtilité au planteur. Pour le jus, je prends souvent les jus de la marque Caresse antillaise que l’on trouve au rayon frais. Ils sont vraiment excellents! Ceux de la marque Caraïbos au rayon des jus traditionnels sont très bons aussi et offrent une belle variété. Sinon prenez les hauts de gammes « pur jus » des marques de distributeurs qui sont bien aussi (gamme « Sélection » chez Carrefour par exemple).
Pour les épices vous pouvez varier les plaisirs suivant vos goûts: rajoutez par exemple un peu de gingembre. Je ne mets pas systématiquement de la noix de muscade mais le « vrai » planteur en comporte quasiment toujours.
Quant à l’Angostura c’est un concentré à base d’écorces d’orange, d’épices et autres ingrédients naturels, fabriqué à Trinidad, aux saveurs amères que l’on trouve parfois au rayon des alcools (des toutes petites bouteilles) qui sert à relever les cocktails.
Il n’est pas indispensable, d’autant que pas toujours facile à trouver, mais il apporte un peu de peps au cocktail. N’hésitez pas à investir, si vous achetez une bouteille vous en aurez pour des années (il se dose avec parcimonie, quelques gouttes suffisent, j’ai la même bouteille depuis 20 ans) et vous pourrez vous en resservir dans de nombreux cocktails!
Concernant le citron vert, préférez le bio puisque vous allez en utiliser le zeste. Si vous n’en trouvez pas, avant de l’utiliser, frottez le avec du bicarbonate dissous dans de l’eau pour ôter les pesticides.
N’ayez pas peur de faire trop de planteur! Il se congèle très bien dans des bouteilles en plastique que vous aurez pris soin de ne pas remplir à ras bord (le liquide prend plus de place lorsqu’il est surgelé et si vous remplissez à ras bord les bouchons vont sauter et le planteur se répandre dans votre congélateur…).
Sinon il se conserve une semaine sans problème au frigo (sauf si vous avez mis moins d’alcool qu’indiqué) donc vous pouvez le garder pour les apéros du week-end suivant 😉 (sauf bien sûr si vous avez l’habitude de boire en semaine!).
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter dans le punch des morceaux de fruits frais: ananas, mangue, rondelles d’orange ou de citron vert… Pour accompagner le planteur, rien de meilleur que les accras de morue et les boudins antillais!
Mille-Feuille de Noël à la Mousse de Maracudja
Je cherchais une idée pour clôturer mon déjeuner de Noël - celui auquel je convie mes amis, parce que le réveillon de noël lui-même je le passe en famille. Après l’apéritif, l’entrée, le plat, le plateau de fromage (oui, j’adore le fromage), j’ai voulu un dessert frais et léger, à la fois onctueux et croustillant, fruité et parfumé.
J’ai alors pensé à adapter la mousse au maracudja de Tatie Maryse en un mille-feuille. Et parce que je mange beaucoup avec les yeux, je lui ai donné cette forme en étoile qui m’évoque tout particulièrement noël. Vous reproduirez très facilement ce dessert en suivant les étapes ci-dessous.
Préparation du Mille-Feuille
- Saupoudrez la pâte d’une couche fine et uniforme de sucre glace. Posez-la ensuite, avec sa feuille de papier cuisson, sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 25 min de cuisson.
- Au bout de ce temps, enlevez la plaque et la feuille qui recouvre la pâte. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pour cela, cassez le chocolat en morceaux dans un bol que vous placez ensuite dans une casserole d’eau frémissante, sur feu doux.
- Une fois le chocolat fondu, étalez-le en une très fine couche sur une des faces de chaque carré de pâte. A l’aide d’une passoire, récupérez le jus des maracudjas. Quand le sirop de maracuja est cuit, ajoutez-y la gélatine égouttée.
- Ajoutez alors le sirop de maracudja refroidi. Placez dans l’emporte-pièce un carré de pâte, face chocolatée vers le haut. Versez dessus la mousse au maracudja.
Conseils Importants
- Respectez l’ordre des étapes : la pâte feuilletée, le nappage au chocolat, la mousse.
- Pas besoin de règle pour mesurer l’épaisseur de la pâte feuilletée.
- La pâte feuilletée doit cuire bien à plat et ne doit pas trop gonfler.
- Il ne faut pas étaler une couche de chocolat épaisse sur le feuilletage, sous peine de nuire à l’équilibre des saveurs du dessert. Le chocolat sert essentiellement à éviter que la pâte feuilletée soit imbibée par la crème et perde son croustillant.
- Pour montez la crème en chantilly, il vaut mieux travailler en rythme qu’en force : pas la peine de fouetter fort, il faut surtout conserver un rythme régulier.
- Le film rhodoïd facilite le démoulage.
📍Complexe Tatie Maryse. Z.I La Jambette 97232 Le Lamentin.
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