Sublimez vos créations culinaires avec le Sirop de malt 15 kg, un ingrédient incontournable pour les professionnels de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et traiteur. Ce sirop d'extrait de malt apporte une touche de douceur et une couleur appétissante à vos recettes.
Les atouts du Sirop de malt
Céréale germée, le malt fait office d’additif naturel en boulangerie, avec un intérêt technologique et sensoriel variable suivant les références et les typologies. Matière première brassicole, le malt est également valorisable en boulangerie-pâtisserie. C’est le fruit de la germination contrôlée d’une graine (pseudo)céréalière sous l’effet combiné de l’humidité et de la chaleur.
« Un séchage modéré lui permet de synthétiser des enzymes capables de dégrader en douceur l’amidon. D’où son intérêt technologique en panification comme substrat aux agents de fermentation. Le malt apporte du moelleux à la mie et du croustillant à la croûte », indique Anne-Vanessa Profizi, directrice innovation et RSE chez Grands Moulins de Paris.
Le type de céréale influe aussi sur ses qualités gustatives et visuelles. « Par exemple, un malt d’orge présente des notes davantage sucrées et des teintes tirant sur l’orangé », relève Édouard Guérin de Vaux, responsable marketing chez Moulins Soufflet.
Parmi ses innovations : Maltorge 80 HVE, une farine d’orge maltée toastée origine France offrant une mie crème et une croûte dorée, des notes aromatiques torréfiées et des saveurs céréalières.
Utilisations variées du Sirop de Malt
Le Sirop de malt est très polyvalent et peut être intégré dans une multitude de recettes. Que ce soit pour adoucir vos pains, enrichir la saveur de vos gâteaux ou ajouter une note sucrée à vos confiseries, ce sirop est l'additif parfait. Il est également apprécié dans la préparation de plats traiteur pour sa capacité à améliorer la texture et la couleur des aliments.
Dosage précis
Concernant le dosage, il reste simple et adaptable selon les besoins spécifiques de chaque recette. Utilisez entre 0,3% et 5% de sirop de malt par rapport à la quantité de farine utilisée, ce qui vous permet de contrôler l'intensité de la saveur maltée selon vos préférences et les exigences de vos créations culinaires.
De plus, l'utilisation de ce sirop contribue à la gestion optimale des coûts en cuisine, grâce à son conditionnement économique et efficace.
Pourcentage d’incorporation
En France, le malt utilisé en boulangerie est majoritairement conditionné sous forme de farine (ou poudre) pure ou intégrée à des mélanges meuniers comme exhausteurs naturels de goût et de couleur, dans les pains d’inspiration nordique en particulier. Et ce, « sans ajout de poudre de caramel ou d’additif de synthèse », observe Édouard Guérin de Vaux, en soulignant son côté « clean label », dans l’air du temps.
Au-delà des références de malt utilisées, son pourcentage d’incorporation (jusqu’à 5 % maximum) a un impact sur le produit final.
Qualité et conservation
Fabriqué à partir d'ingrédients de qualité, le Sirop de malt contient uniquement de l'extrait de malt (malt d'orge, eau), sans additifs ni conservateurs. Cette composition naturelle garantit non seulement le goût mais aussi la qualité nutritionnelle de vos préparations.
Conditionné dans un bidon en plastique robuste de 15 kg, ce sirop se conserve très bien et est facile à stocker.
Types de malt
Ce malt aux enzymes actifs est appelé diastatique. De blé, il est l’un des rares additifs autorisés dans la baguette de tradition française (à hauteur de 0,3 % selon les récoltes), sous forme de farine.
Dans son catalogue d’ingrédients, GMP propose deux malts d’orge toasté (donc non-diastatiques) et moulus en farine : un foncé et un clair. Le premier apporte une coloration marron-grise avec un goût toasté affirmé, quand le second réchauffe au contraire les pâtes (à pains, pizzas, viennoiseries, gâteaux, biscuits), avec des teintes et des notes de miel-caramel.
À noter que malts diastatique et non-diastatique peuvent être combinés.
| Type de Malt | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|
| Diastatique | Enzymes actifs, favorise la fermentation | Baguette de tradition française, pains au levain |
| Non-diastatique (foncé) | Coloration marron-grise, goût toasté | Pains spéciaux, pizzas |
| Non-diastatique (clair) | Teintes miel-caramel, réchauffe les pâtes | Viennoiseries, gâteaux, biscuits |
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